Годичный цикл развития виноградного растения - Созревание ягод

Эта фаза длится от начала созревания ягод до полной их зрелости. Наступление ее можно обнаружить по следующим внешним признакам. Ягоды приобретают более светлую окраску вследствие разрушения хлорофилла. Кожица становится эластичной, тонкой, у белых сортов — прозрачной, а на темно окрашенных появляются пятна характерной окраски. Ягода становится мягкой на ощупь. Это внешние проявления важных изменений в их биохимическом составе, направленности процессов метаболизма. С началом созревания усиливается приток в ягоды ассимилятов и повышается содержание сахаров. Так, интенсивность сахаронакопления составляет 5,08...5,60 г/дм³ глюкозы в сутки. Одновременно с этим резко падает кислотность, которая снижается в этот период ежедневно на 0,93... 1,74 г/дм³ . А средняя интенсивность накопления сахаров составляет для сортов раннего срока созревания 0,52...0,63 г/100 см³ в день, 0,32...0,38 г/100 см³ в день у позднеспелых.
Снижение общей кислотности сока обусловлено двумя процессами: разбавлением органических кислот вследствие налива (притока сока) ягод и разложением яблочной кислоты с образованием сахаров, а также в процессе дыхания.
Начало интенсивного притока и увеличение сахаров в ягодах и их налив приводит к началу третьего периода роста ягод, который длится, постепенно замедляясь, до наступления полной физиологической зрелости. Сахара поступают в ягоды не только из листьев, но и из гребней, побегов, многолетних частей куста, чем и объясняется резкий скачок их содержания в ягодах в начале созревания. Изменяется соотношение сахаров разных видов: на начальном этапе преобладает глюкоза, затем по мере созревания более интенсивно накапливается фруктоза и ко времени созревания содержание их примерно одинаково, а при перезревании содержание фруктозы превалирует. Содержание сахарозы в ягодах винограда невысокое — 0,5...1%. Крахмал в больших количествах присутствует на начальных этапах развития в этой фазе, а к концу фазы его содержание падает и почти исчезает.
Наряду с изменением кислотности в процессе созревания происходит и постепенное возрастание pH сока, который в период полного созревания составляет около 3...3,2.
По мере созревания ягод увеличивается содержание азотистых веществ: с начала созревания до полной зрелости —  в 2...3 раза, причем снижается содержание минерального, а повышается — аминного азота. Идет интенсивное накопление красящих веществ, их концентрация достигает максимума к периоду полной зрелости, а затем почти не изменяется. Они накапливаются главным образом в кожице ягоды, только у некоторых сортов — и в мякоти.
Содержание дубильных веществ в фазу роста ягод постепенно нарастает, достигая максимума в конце этой фазы, а затем, по мере созревания ягод, падает. Усиливается по мере созревания накопление ароматических веществ, формирование на поверхности ягод воскового налета.
Увеличение массы ягод, накопление сахаров, красящих, ароматических, азотистых веществ продолжается до наступления полной физиологической зрелости ягод. По достижении физиологической зрелости притока сахаров в ягоду не происходит, их абсолютное содержание даже снижается вследствие расхода на дыхание. Однако концентрация сахаров в соке ягод после наступления физиологической зрелости повышается, так как ягоды теряют влагу, заизюмливаются, снижают массу. Семена, имеющие в начале фазы бледно-зеленый цвет, в процессе созревания ягод приобретают более темную окраску, а при наступлении полной зрелости зародыши заканчивают свое развитие, семя полностью вызревает и приобретает коричневую окраску. Созревание ягоды начинается с периферийной части мякоти и постепенно передвигается к центру ягоды. Ножка грозди у некоторых сортов при достижении полной зрелости начинает одревесневать.
Урожай собирают в период технической зрелости ягод, т. е. такой стадии зрелости, когда содержание сахаров и кислот в соке ягод соответствует технологическим требованиям. Для каждого типа вина, для столового потребления и сушки существуют установленные кондиции — уровень содержания органических кислот и сахаров. Техническая зрелость наступает раньше или позже физиологической зрелости или совпадает с ней. Для потребления в свежем виде виноград убирают в фазу потребительской зрелости, которая наступает раньше физиологической и характеризуется хорошими вкусовыми качествами винограда, гармоничным сочетанием сахаров и кислот.
Рост побегов, листьев, пасынков, усиков в эту фазу продолжает замедляться и к концу фазы прекращается. Продолжается и завершается морфогенез зимующих глазков, и в августе они вступают в состояние глубокого покоя. Интенсивно идет процесс вызревания побегов. Продолжается деятельность камбия.
Интенсивному накоплению сахаров, красящих и ароматических веществ способствует теплая, солнечная погода. Оптимальная температура для созревания ягод 28...32е С. При температуре ниже 20’ С идет медленное падение кислотности, поэтому при прохладной погоде в период созревания в соке ягод содержится больше кислот.
Недостаток влаги снижает темпы сахаронакопления. Вреден также избыток влаги — образуется сусло с низкой сахаристостью и высокой кислотностью, снижается транспортабельность и лежкость гроздей.
В фазу созревания ягод проводят ряд важных агротехнических и организационных мероприятий: в период замедления роста побегов для прекращения роста, стимулирования сахаронакопления и улучшения вызревания проводят чеканку побегов; при необходимости — подкормку (исключая азот), мероприятия по защите от вредителей и болезней.
Важнейшими являются в этой фазе мероприятия по организации и проведению сбора урожая: предварительное определение величины урожая, наблюдение за динамикой созревания урожая, составление плана уборки урожая, сбор и использование урожая.
В зависимости от длительности периода от распускания почек до созревания урожая все сорта винограда делят на группы: очень раннего, раннего, среднего, позднего и очень позднего срока созревания. Длительность фазы созревания ягод составляет от 20 дней до 2 месяцев в зависимости от сорта.