Экстрактивные компоненты выдержанных коньячных дистиллятов

Экстрактивные компоненты выдержанных коньячных дистиллятов отечественного и импортного производства
К.В. РЕЗНИЧЕНКО; И.В. ОСЕЛЕДЦЕВА, канд. техн. наук, доцент;
Т.И. ГУГУЧКИНА, д-р с.-х. наук, профессор Северо-Кавказский зональный научно-исследовательский институт садоводства и виноградарства
Ключевые слова: коньячные дистилляты, дубильные вещества, общий экстракт, рН, галловая кислота
Key words: cognac distillate, tanning agent, extract, рН, gallic acid

Введение.

Экстрактивные вещества коньячных дистиллятов представлены главным образом компонентами, извлекаемыми из дубовой клепки, и продуктами их превращений. Уровень массовой концентрации экстрактивных компонентов в коньячных дистиллятах зависит от времени выдержки их в контакте с древесиной дуба, температуры, при которой осуществляется выдержка, вместимости бочек, исходного состава дистиллятов и ряда других факторов. Основная часть экстрактивных веществ коньячных дистиллятов представлена дубильными веществами, лигнином и сахарами. Отдельным составляющим экстрактивных веществ отводится существенная роль в сложном процессе формирования органолептических достоинств коньячной продукции [1].

Цель исследования — изучение динамики изменения концентрации отдельных экстрактивных компонентов, групп компонентов и уровня рН в процессе длительной выдержки коньячных дистиллятов отечественного и зарубежного производства.

Объекты исследования — коньячные дистилляты, выработанные в провинциях Коньяк (Франция, 3-15-летние) и Ла-Манча (Испания, 5-12-летние), в Азербайджане (5-11-летние), на Араратском винзаводе (Армения, 3-30-летние) и ТОВ «КД Коктебель» (Украина, 3-28-летние); выдержанные коньячные дистилляты, полученные из собственного сырья в хозяйствах России: ГУП «Дербентский коньячный комбинат» (3-30-летние), ЗАО «Прасковейское» (3-36-летние), ЗАО «Новокубанское» (3-40-летние), ООО Коньячный завод «Темрюк» (3-5-летние).

Методы исследования. Содержание дубильных веществ определяли титрометрическим методом (источник метода: СТО 00668034-031-2011 «Коньячные дистилляты. Методика измерений содержания дубильных веществ титриметрическим методом»), массовую концентрацию галловой кислоты — методом капиллярного электрофореза (прибор Кап ель-105 (Россия) по СТО 00668034-030-2011 «Коньячные дистилляты. Методика измерений содержания ароматических альдегидов и кислот методом капиллярного электрофореза». Методики разработаны сотрудниками Северо-Кавказского зонального научно- исследовательского института садоводства и виноградарства и аттестованы в соответствии с ГОСТ Р 8.563-2009 «Государственная система обеспечения единства измерений. Методики (методы) измерений». Общий экстракт определяли методом выпаривания и сушки до постоянного веса [2], pH-методом ближней инфракрасной спектроскопии на инфракрасном анализаторе вина Wine Scan Flex (FOSS).

Рис. 1. Динамика изменения концентрации дубильных веществ в процессе выдержки коньячных дистиллятов

Обсуждение результатов.

Динамика накопления дубильных веществ в процессе выдержки коньячных дистиллятов показала, что в продукции ЗАО «Новокубанское» их содержание варьирует в диапазоне 0,54-2,72 мг/дм³, при этом с увеличением срока выдержки наблюдается неустойчивая тенденция к накоплению (рис. 1). Аналогичная динамика накопления танидов установлена для дистиллятов ГУП «Дербентский коньячный комбинат»: до 13 лет выдержки содержание дубильных веществ увеличивается, затем начинает снижаться. Однако общий уровень их концентрации находится на более низком уровне (0,27-1,36 г/дм³). В дистиллятах ЗАО «Прасковейское» содержание дубильных веществ постоянно повышается с увеличением срока их выдержки (от 0,41 до 1,49 г/дм³), но при достижении 23-летнего возраста количество дубильных веществ начинает постепенно снижаться. В дистиллятах ОАО Коньячный завод «Темрюк» 3-5-летней выдержки диапазон концентраций дубильных веществ составляет 0,54-0,61 г/дм³, при этом зафиксировано повышение их концентрации в процессе выдержки. Содержание дубильных веществ в коньячных дистиллятах из Армении составило 0,68-1,36 г/дм³, при этом был отмечен одинаковый уровень их концентраций в дистиллятах 6- и 20-летней выдержки. В коньячных дистиллятах, выработанных в Азербайджане и Украине, наблюдаются аналогичные зависимости. Минимальный уровень концентрации дубильных веществ установлен в дистиллятах 9-10-летнего возраста (соответственно 1,09 и 0,68 г/дм³), а затем наблюдалось резкое увеличение и дальнейший рост в процессе последующей выдержки. Максимальный уровень концентрации дубильных веществ в украинских дистиллятах составляет 2,45 г/дм³, в азербайджанских —1,90 г/дм³. Коньячные дистилляты из Франции представлены образцами 3-6-летней выдержки: они имеют устойчивую тенденцию к накоплению с увеличением срока выдержки в диапазоне 0,68-1,22 г/дм³. Аналогичная тенденция в динамике накопления дубильных веществ отмечена в коньячных дистиллятах 5-12-летней выдержки, произведенных в Испании. Содержание танидов в испанских дистиллятах составляет 0,54-1,09 г/дм³.
Составляющей частью дубильных веществ является галловая кислота, найденная в древесине дуба как в свободном виде, так и в виде димера (метадигалловая кислота). Сложные эфиры галловой кислоты и ее димеров занимают около 10% дубильных веществ дуба. Галловая кислота в заметном количестве образуется при гидролизе галловых и эллаговых дубильных веществ в процессе длительной выдержки коньячных дистиллята в [1].

Анализ данных по исследованию соотношения массовых концентраций галловая кислота/дубильные вещества позволил выявить следующие особенности. Массовая концентрация галловой кислоты в дистиллятах ЗАО «Новокубанское» постепенно увеличивается с повышением срока выдержки, при этом отношение галловая кислота/дубильные вещества варьирует в диапазоне 0,0015- 0,0129 (рис. 2). Доля галловой кислоты как компонента дубильных веществ в коньячных дистиллятах ГУП «Дербентский коньячный комбинат» изменяется хаотично в процессе выдержки, однако в целом наблюдается тенденция к ее накоплению. Соотношение концентраций галловая кислота/дубильные вещества увеличивается с 0,0081 до 0,0197. В коньячных дистиллятах, выработанных на ЗАО «Прасковейское», наблюдается обратная тенденция: соотношение галловая кислота/дубильные вещества уменьшается в процессе выдержки от 0,0066 до 0,0016, а в дистиллятах ОАО Коньячный завод «Темрюк» 3-5-летней выдержки оно составляет 0,0037-0,0038. В коньячных дистиллятах, произведенных в Армении и Украине, наблюдается повышение доли галловой кислоты в составе дубильных веществ в процессе выдержки и соотношение галловая кислота/дубильные вещества в армянских дистиллятах повышается от 0,0067 до 0,0176, в украинских — от 0,0051 до 0,0109. В коньячных дистиллятах из Франции и Азербайджана соотношение галловая кислота/дубильные вещества изменяется скачкообразно и не зависит от продолжительности выдержки дистиллятов. В азербайджанских дистиллятах соотношение компонентов изменяется в пределах 0,0027-0,0508, во французских спиртах варьирует в диапазоне 0,0068-0,0153. В коньячных дистиллятах, произведенных в Испании, отмечено достаточно высокое значение соотношения галловая кислота/дубильные вещества в дистиллятах 5-летнего возраста (0,029), однако при дальнейшей выдержке установлено снижение этого показателя до 0,0061.

Рис. 2. Динамика изменения соотношения галловая кислота/дубильные вещества в процессе выдержки коньячных дистиллятов

Рис. 3. Динамика изменения массовой концентрации общего экстракта в процессе выдержки коньячных дистиллятов

При исследовании динамики изменения общего экстракта в процессе выдержки установлено, что в дистиллятах ЗАО «Новокубанское» его концентрация изменяется скачкообразно и варьирует в пределах 1,60-6,03 г/дм³. При этом прослеживается тенденция к накоплению количества экстрактивных веществ в процессе выдержки дистиллятов. Концентрация общего экстракта в коньячных дистиллятах ГУП «Дербентский коньячный комбинат» составляет 1,15-2,66 г/дм³. В молодых дистиллятах содержание экстрактивных веществ закономерно увеличивается, достигая максимальной концентрации в дистиллятах 7-летней выдержки, затем наблюдается снижение общего экстракта, количество которого в старых дистиллятах не превышает 2,30 г/дм³ (рис. 3). В накоплении экстрактивных веществ в дистиллятах ЗАО «Прасковейское» прослеживается четкая динамика, характеризующаяся увеличением концентрации общего экстракта от 1,20 до 2,60 г/дм³ в процессе выдержки коньячных дистиллятов. В дистиллятах ОАО Коньячный завод «Темрюк», представленных образцами 3-5-летней выдержки, содержание общего экстракта составляет 0,79-0,85 г/дм³. 

Рис. 4. Динамика изменения отношения дубильные вещества/общий экстракт в процессе выдержки коньячных дистиллятов

Рис. 5. Динамика изменения уровня рН в процессе выдержки коньячных дистиллятов

При этом в динамике экстрактивных веществ прослеживается аналогичная тенденция, как в дистиллятах ЗАО «Прасковейское», но на более низком уровне концентраций. В коньячных дистиллятах из Армении содержание общего экстракта изменяется хаотично в процессе выдержки и составляет 1,08-3,56 г/дм³. Аналогичная картина характерна для коньячных спиртов, выработанных во Франции; концентрация экстрактивных веществ не зависит от возраста и варьирует в диапазоне 2,12-2,40 г/дм³. Более четкие зависимости в накоплении экстрактивных веществ характерны для коньячных дистиллятов, выработанных в Испании, Украине и Азербайджане. В представленных образцах содержание общего экстракта закономерно увеличивается в процессе выдержки дистиллятов в контакте с дубовой древесиной. В испанских коньячных дистиллятах концентрация экстракта составляет 1,86-2,73 г/дм³, в украинских дистиллятах -1,28-6,66 г/дм³, а в азербайджанских дистиллятах — 1,78- 4,22 г/дм³.

Анализ динамики соотношения дубильные вещества/общий экстракт показывает, что в коньячных дистиллятах ЗАО «Новокубанское»
доля дубильных веществ в составе экстрактивных изменяется хаотично: в дистиллятах до 20 лет выдержки снижается до 0,17, затем постепенно возрастает, достигая максимального значения в дистиллятах 34-летней выдержки (0,83). Соотношение дубильные вещества/общий экстракт в дистиллятах ГУП «Дербентский коньячный комбинат» варьирует в пределах 0,23-0,61 (рис. 4). При этом наблюдается тенденция к увеличению отношен и я в первые 10-15 лет выдержки коньячных дистиллятов, после достижения этого возраста доля дубильных веществ в составе экстракта снижается. В дистиллятах ЗАО «Прасковейское» доля дубильных веществ в общем экстракте в процессе выдержки постоянно возрастает, что выражается в увеличении их соотношения от 0,28 до 0,64. В молодых дистиллятах ОАО Коньячный завод «Темрюк» соотношение дубильные вещества/общий экстракт также возрастает с увеличением срока выдержки (0,68-0,72). Для коньячных дистиллятов, произведенных в Армении, Азербайджане и Украине, отмечены похожие тенденции в динамике соотношения дубильные вещества/общий экстракт. В представленных дистиллятах в начальный период выдержки в составе экстракта дубильные вещества преобладают, а по мере выдержки их доля уменьшается и в старых дистиллятах достигает минимальных значений. В украинских дистиллятах отношение составляет 0,95 и по мере выдержки снижается до 0,37, в азербайджанских дистиллятах находится в диапазоне 0,45-0,85, а в армянских дистиллятах варьирует в пределах 0,38-0,63. Обратная динамика наблюдается в коньячных дистиллятах, выработанных во Франции и Испании. В первые годы выдержки количество дуб ильных веществ в составе экстракта минимально, по мере возрастания длительности контакта дистиллятов с дубовой древесиной таниды в составе экстракта начинают постепенно накапливаться. Во французских дистиллятах отношение/дубильные вещества/экстракт возрастает от 0,32 до 0,58, в испанских дистиллятах это отношение изменяется от0,29 до 0,40.
Уровень рН — важный показатель и оказывает влияние на важнейшие процессы, определяющие качество коньячного дистиллята. В коньячном дистилляте он неразрывно связан с количеством дубильных веществ, так как таниды дуба представляют собой нелетучие кислоты и характеризуются кислыми свойствами. При увеличении экстракции дубильных веществ рН коньячных дистиллятов снижается [3]. Отмеченные превращения чрезвычайно важны для формирования качества коньяков.

При анализе динамики изменения рН в коньячных дистиллятах на протяжении процесса выдержки выявлены следующие особенности. В продукции ЗАО «Новокубанское» величина рН изменяется в диапазоне 3,40-4,26. При этом в дистиллятах до 15 лет выдержки наблюдаются наиболее высокие значения рН, при дальнейшей выдержке величина рН постепенно снижается и достигает уровня 3,40-3,46 в образцах 30-40-летней выдержки. Коньячные дистилляты ГУП «Дербентский коньячный комбинат» характеризуются более низкой величиной рН (2,95-3,47). При этом наиболее резко рН меняется в первые годы выдержки. Значение рН в дистиллятах ЗАО «Прасковейское» на протяжении процесса выдержки изменяется скачкообразно в пределах 3,51-5,04. В первые 15 лет выдержки наблюдается тенденция к снижению уровня рН.
Наиболее резкие изменения рН отмечены при 15-25-летней выдержке. В этот период зафиксирован максимальный разброс значений рН. Их высокий уровень характерен для дистиллятов ОАО Коньячный завод «Темрюк» (4,12- 4,38). В коньячных дистиллятах, произведенных во Франции, Украине и Армении, наблюдается одинаковая тенденция, направленная на снижение уровня рН в процессе выдержки. В украинских дистиллятах рН имеет достаточно высокий уровень и в молодых дистиллятах составляет 4,63. В процессе выдержки рН постепенно снижается, и в старых дистиллятах его значение не превышает 4,13. В коньячных спиртах, произведенных во Франции, значение рН снижается от 3,95 до 3,84. В армянских дистиллятах 6-летней выдержки значение рН составляет 4,03 и, постепенно снижаясь, в 30-летних дистиллятах достигает 3,18 (рис. 5). В коньячных дистиллятах, выработанных в Испании и Азербайджане, зависимости между уровнем рН и продолжительностью выдержки не установлены. Уровень рН в испанских дистиллятах варьирует в достаточно широком диапазоне (2,89-4,08), в азербайджанских дистиллятах находится в пределах 3,81-4,21.

Выводы.

По результатам проведенных исследований установлены дополнительные критерии оценки качества и подлинности коньячной продукции, включающие уровень рН, общего экстракта, дубильных веществ, а также соотношений концентрации дубильные вещества/общий экстракт, галловая кислота/дубильные вещества (см. таблицу).

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Скурихин И.М. Химия коньяка и бренди/И.М. Скурихин. — М.: ДеЛи принт, 2005. 296 с.
2. Методы технохимического контроля в виноделии/под ред. В.Г. Гержиковой, 2-е изд. — Симферополь: Таврида, 2009.304 с.
3. Мартыненко, Э.Я. Технология коньяка/Э.Я. Мартыненко. — Симферополь: Таврида, 2003. 320 с.