Исследование пектиновых веществ при производстве коньячных виноматериалов

И.Г. КАЗИМОВА, аспирант; И.Ю. ХУСАИНОВА, соискатель;
А.А. НАБИЕВ, д-р биол. наук, профессор
Азербайджанский технологический университет
Ключевые слова: Ркацители, Баян ширей, пектиновые вещества, пектинэстераза Keywords: Rkatsite/i, BayanShira, pectins, pectinesterase

Известно, что пектиновые вещества — один из основных факторов, влияющих на качество коньячных виноматериалов. Они являются коллоидными веществами, поэтому для приготовления коньячных виноматериалов важно использовать технические сорта винограда с низким содержанием пектиновых веществ. Они оказывают влияние на качество вина: в результате их ферментативного расщепления образуется метиловый спирт, который может изменить вкус и букет вина, а это, в свою очередь, влияет на качество коньячного спирта. Из литературных данных известно, что содержание пектиновых веществ в красных сортах винограда гораздо выше, чем в белых [1], поэтому для приготовления коньячных виноматериалов мы использовали белые технические сорта винограда Ркацители и Баян ширей. После достижения кондиционной зрелости каждый сорт винограда собирали отдельно и готовили образцы по трем различным технологиям: в первом варианте по белому способу, во втором — по белому с применением сернистого ангидрида из расчета 60 мг/дм³, в третьем сбраживали виноградное сусло на мезге в течение 2 сут с применением сернистого ангидрида также из расчета 60 мг/дм³. Во время брожения мезгу 3-4 раза в сутки тщательно перемешивали, затем отделяли и брожение доводили до конца. Некоторые исследователи отмечают, что содержание незначительной дозы сернистого ангидрида в вине не наносит ущерб перегонному аппарату [2]. Низкий уровень сернистого ангидрида также замедляет окислительный процесс и способствует ускорению экстрагирования сусла с твердыми частицами, в том числе увеличивает выход сусла, экстрактивных веществ и других летучих компонентов [3, 4]. При этом виноматериалы становятся более обогащенными ароматическими и другими веществами, важными для коньячного производства. Во всех вариантах содержание пектиновых веществ определяли карбозольным, а активность пектинэстеразы — потенциометрическим методом [5, 6], (см. таблицу).
Анализы материалов показывают, что в соке исследованного винограда содержание пектиновых веществ ниже, чем в ягодах. В соке винограда сорта Баян ширей из Гей-Гельского района содержание пектиновых веществ составило 0,21%, а в ягодах 0,34%. Количество пектиновых веществ в середине процесса брожения уменьшается примерно на 45-50%, а в конце их остается немного. В винограде сорта Ркацители из Гей-Гельского района в конце брожения содержание пектинов при переработке винограда по белому составило соответственно 0,05 и 0,08%, а при сбраживании на мезге — 0,14%. 

При спиртовом брожении в соке винограда без сернистого ангидрида концентрация пектиновых веществ меньше, чем при сбраживании на мезге. В винограде сорта Баян ширей из Самухского района количество пектиновых веществ в середине брожения в первом, втором и третьем вариантах составило соответственно 0,12; 0,14 и 0,24%, а в конце брожения в третьем варианте их осталось больше, чем в других. Это можно объяснить тем, что значительное содержание пектиновых веществ в конце брожения в третьем варианте связано с фенольными соединениями, которые обладают ингибирующим действием на пектолитические ферменты. При получении коньячных виноматериалов стараются избежать сульфитации сусла, применяемой для его осветления. Это способствует ускорению окислительного процесса и обусловливает повышенное образование уксусного альдегида в вине, который отрицательно влияет на качество коньячного спирта. Наши результаты и других исследователей подтверждают, что малая доза сернистого ангидрида не тормозит действие пектолитических ферментов. В процессе производства коньячных виноматериалов также изучали активность пектинэстеразы (см. рисунок).
Активность пектинэстеразы в середине брожения по белому способу изменялась значительно больше, чем при сбраживании на мезге: при приготовлении виноматериалов без добавления сернистого ангидрида из сорта Баян ширей в сусле в середине брожения она увеличилась примерно на 50%, а при сбраживании на мезге только на 20-25%. При этом содержание пектиновых веществ в конце брожения снизилось при получении виноматериалов по белому способу больше, чем при сбраживании на мезге. 

Изменение активности пектинэстеразы в коньячных виноматериалах, приготовленных из сорта Баян ширей, выращенного в Гей Гельском районе: 1 — контроль (приготовление виноматериалов без добавления сернистого ангидрида); 2 — приготовление виноматериалов по белому способу с добавлением сернистого ангидрида; 3 — приготовление виноматериалов сбраживанием на мезге

Это еще раз доказывает, что фенольные вещества, содержащиеся в значительно большем количестве в третьем варианте, оказывают ингибирующее действие на активность пектинэстеразы.

Выводы.

При производстве коньячных виноматериалов большое значение имеет изучение содержания пектиновых веществ. Из этого следует, что нецелесообразно производить коньячные виноматериалы из сортов винограда с повышенным содержанием пектиновых веществ, так как при их расщеплении образуется метиловый спирт, при перегонке коньячных виноматериалов переходящий в коньячный спирт.
Приготовление коньячных виноматериалов из сортов винограда Баян ширей и Ркацители, выращенных в Гей-Гельском и Самухском районах, методом настаивания на мезге с добавлением сернистого ангидрида способствует увеличению содержания экстрактивных веществ, в том числе ароматических соединений, которые улучшают качество коньячного спирта.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1.  Набиев А.А. Химия вина/А.А. Набиев. —  Баку, Элм, 2010. 472 с.
2.  Фаталиев Х.К. Технология вина/Х.К. Фаталиев. — Баку: Элм, 2011. 596 с.
3.  Оселедцева И.В. Экстрактивные идентификационные показатели коньячной продукции/И. В. Оселедцева, Т.И. Гугучкина, Л.М. Лопатина//Виноделие и виноградарство, 2010. №1. С. 12-15.
4. Оселедцева И.В. Установление соотношений между концентрациями характеристических экстрактивных компонентов в коньячной продукции/ И.В. Оселедцева, Т.И. Гугучкина//Виноделие и виноградарство. 2011. № 6. С. 18-22.
5. Методы технохимического контроля виноделия//Под общей ред. В.Г. Гержиковой. Симферополь: Таврида, 2009. 304 с.
6. Савчук С.А. Хроматографические методы в контроле качества коньяков и коньячных спиртов/С.А. Савчук//Журнал аналитической химии. 2005. Т. 60. №8. С. 848-868.