Исследование стильбена ресвератрол в винограде и винах, приготовленных по различным технологиям
В. А. МАРКОСОВ, д-р техн. наук; Н. М. Агеева, д-р техн. наук, профессор
Северо-Кавказский зональный научно-исследовательский институт садоводства и виноградарства
Ключевые слова: ресвератрол, энотерапия, виноград, вино, термовинификация, ферменты, интактные животные
Key words: resveratrol, enotherapy, grapes, wine, thermovinification, enzymes, intact animals

О благотворном воздействии красных вин на организм человека хорошо известно [1]. Объясняется это прежде всего присутствием в их составе различных фенольных соединений, многие из которых укрепляют стенки кровеносных сосудов и тем самым предупреждают развитие атеросклероза и других сердечно-сосудистых заболеваний, обладают бактерицидными свойствами и высокой антиоксидантной активностью [2—4]. Результаты многочисленных исследований показали, что наиболее сильными антиоксидантными свойствами обладают фенольные соединения из подгруппы стильбенов: это ресвератрол, экс- тринжин, виниферин, астрингин и др. Особое внимание в последние годы привлекает ресвератрол (3, 4, 5-три-оксистильбен), который, по мнению многих ученых, играет важную роль в превентации сердечно-сосудистых заболеваний, препятствует закупорке кровеносных сосудов, прилипанию бляшек, окислению холестерола, образованию злокачественных заболеваний. В связи с этим исследование содержания ресвератрола в красных сортах винограда и винах Кубани представляет большой научный интерес и может иметь существенное прикладное значение для энотерапии в таком курортном регионе, каким является Краснодарский край.

Таблица 1


Сорт

Массовая концентрация ресвератрола, мг/дм3, в районах Кубани

Темрюкский

Геленджик

Анапский

Мысхако

Каберне Совиньон

0,35

0,92

0,54

0,90

Мерло

0,66

0,86

0,66

0,86

Саперави

0,82

1,04

0,86

1,02

Пробы для исследования отбирали в Анапо-Таманской и Причерноморской зонах Кубани при одинаковой массовой концентрации сахаров (18 г/100 см3).
Полученные материалы исследований (табл. 1, средние данные за 3 года при уровне вероятности 0,95) свидетельствуют о том, что содержание ресвератрола изменяется в зависимости от сорта винограда и места его произрастания. Его наибольшее количество отмечено в сорте Саперави, что, скорее всего, определяется генотипическими особенностями сорта и его фотосинтезирующим аппаратом.

Таблица 2


Технология приготовления столового красного вина

Концентрация ресвератрола, мг/дм3

Технология приготовления специального красного вина

| Концентрация ресвератрола, мг/дм3

исходная

через 1 год

исходная

через 1 год

1. Традиционная путем брожения мезги с плавающей шапкой при 20...27 °С в течение 8 сут

1,4

Нет

7. Традиционная для кагорного виноматериала

0,6

0,2

2. То же в течение 10 сут

1,7

»

8. Мезгу ферментировали препаратом тренолин руж в течение 2-4 ч, подбраживали и спиртовали

3,1

2,0

3. Мезга бродила при температуре от 14 до 18 °С в течение 15 сут

4,2

2,2

9. Термовинификацию проводили при 40...45 °С, подбраживали и спиртовали при 22...28 °С

4,4

2,2

4. При тех же параметрах в процессе брожения шапку орошали бродящим суслом

6,0

2,6

10. Мезгу ферментировали препаратом тренолин руж в течение 2-4 ч, подбраживали при температуре от 14 до 18 °С в течение 3-4 ч

5,7

2,6

5. При тех же параметрах при брожении перемешивание проходило путем дозирования SO2

6,8

2,6

11. Мезгу настаивали при температуре от 14 до 18 °С в течение 30 ч, подбраживали при температуре от 16 до 20 °С, спиртовали

5,6

2,6

6. Аналогично вар. 3, но предварительно в мезгу вносили ферментный препарат тренолин руж

7,0

2,8

12. Мезгу ферментировали препаратом тренолин руж, настаивали при температуре от 14 до 18 °С в течение 30 ч, подбраживали при температуре от 16 до 20 °

6,2

2,9

Выявлена корреляция между суммой активных температур и накоплением исследуемого вещества: наибольшее количество ресвератрола зафиксировано в районах Геленджика и Новороссийска (ЗАО АФ «Мысхако»), где наблюдали и наибольшее значение суммы активных температур за анализируемый период времени.
Для исследования изменения концентрации ресвератрола в сорте Каберне Совиньон изучали его накопление в красных столовых и специальных винах, произведенных по различным технологиям (табл. 2).


Рис. 1. Динамика накопления ресвератрола в процессе производства столового (1) и специального (2) вин

Рис. 2. Массовая концентрация ресвератрола в столовом (а) и специальном (б) винах в зависимости от продолжительности хранения

В отдельном эксперименте изучили накопление ресвератрола в специальном вине, которое готовили по технологии кагоров (настаивание мезги при 50...55 °С, подбраживание и спиртование).
Полученные сравнительные результаты (рис. 1) показали, что при брожении мезги в производстве столового вина накопление ресвератрола протекало равномерно весь период наблюдения. При изготовлении специального вина заметно увеличилось его количество после внесения этилового спирта. Эти результаты свидетельствуют о том, что спиртование — один из приемов, способствующих экстракции ресвератрола из кожицы ягод.
После отделения столовых и крепленых виноматериалов от дрожжевых осадков измеряли массовую концентрацию ресвератрола методом высокоэффективной жидкостной хроматографии (табл. 2). Проведенные эксперименты показали, что к числу факторов, способствующих накоплению ресвератрола в столовых винах, следует отнести продолжительность контакта мезги с жидкой фракцией сначала с суслом, а затем с бродящим суслом и молодым вином и последующую ферментацию.
Кроме того, перемешивание (особенно путем дозирования диоксида углерода) интенсифицирует процессы разрушения кожицы и диффузии из нее анализируемого компонента в общей массе полифенолов.
В специальном вине на динамику извлечения ресвератрола существенное влияние оказывают не только ферментация и продолжительность контакта мезги и жидкой фракции, но и температура, а также введение этилового спирта.
Большой интерес представляет исследование изменения концентрации ресвератрола в процессе хранения вин. В связи с этим аналогичные эксперименты проведены в этих же винах, но спустя 1 год после их получения. Хранили вино в стеклянных бутылках при 12...14 °С (рис. 2, а).
В процессе хранения наблюдается трансформация ресвератрола: его количество снижается более чем в 2 раза, особенно в столовом вине. Полученные результаты позволяют считать, что присутствие этилового спирта способствует предупреждению разрушения ресвератрола.
Таким образом, для энотерапии следует рекомендовать молодые красные вина, в которых велика концентрация ресвератрола, или кагоры в год их производства.
Эпидемиологические исследования [5] демонстрируют благотворное воздействие умеренного потребления красных вин на снижение риска сердечно-сосудистых заболеваний, однако механизм этого влияния остается не до конца понятным. 

Таблица 3


Показатель

Интактные животные (контроль)

Алкогольная зависимость

Красное вино, 4 группа

+ 10%-ный этанол, 2 группа

+ красное вино, 3 группа

В крови

Этанол, мг %

0,25±0,08

1,05±0,24

0,31±0,09

0,26±0,09

Ацетальдегид, мг %

0,028±0,009

0,044±0,009

0,029±0,009

0,024±0,008

Активность алкогольдегидрогеназы, нмоль/мин/мг белка

0,434±0,047

0,636±0,047

0,527±0,034

0,452±0,040

В печени

Глюкоза, мг%

121±7,0

68±6,0

92±3,0

112±3,0

Мочевина, мкмоль/дм3

5,75±0,26

8,81±0,32

6,23±0,21

5,84±0,28

Лактат, мкмоль/дм3

4,62±0,25

4,21±0,24

5,54±0,32

5,50±0,32

Пируват, мкмоль/дм3

0,34±0,02

0,50±0,02

0,47±0,02

0,40±0,03

Малат, мкмоль/дм3

0,37±0,03

0,54±0,02

0,64±0,03

0,37±0,04

Оксалоацетат, мкмоль/дм3

0,47±0,03

0,31±0,02

0,44±0,04

0,55±0,04

Лактат/пируват

13,7

8,3

11,6

13,2

Поскольку воспаление является важным элементом прогрессирования атеросклероза, возникли гипотезы о защитном действии красного вина, реализуемом через подавление воспаления. Установлено, что ежедневное употребление 150 мл красного вина не сопровождалось снижением С-реактивного белка в сыворотке, а уменьшение уровня фибриногена было на границе достоверности. Такой эффект ученые объясняют действием биофлавоноидов вина, в том числе стильбена ресвератрол.
Для оценки влияния красного вина (с наибольшим содержанием ресвератрола) на интактных животных (белые крысы) провели ряд экспериментов. Для оценки интенсивности метаболических процессов у исследуемых животных определяли в тканях печени содержание ключевых метаболитов (глюкоза, лактат, пируват, малат и оксалоацетат), характеризующих состояние глюкогенеза, глюконеогенеза и гликолиза (табл. 3).
Сопоставляя полученные данные, можно отметить, что наименьшая концентрация глюкозы была у 2-й группы животных, то есть с алкогольной зависимостью. Замена части спирта красным вином (3-я группа) приводила к некоторому увеличению содержания глюкозы. У животных, потреблявших только красное вино, отмечено меньшее изменение в сравнении с контролем.
Известно, что отрицательное влияние на живую клетку оказывает не столько сам этанол, сколько ацетальдегид. Установлено (табл. 3), что при употреблении только красного вина в крови экспериментальных животных концентрация этанола и ацетальдегида близка к показателям контрольной группы. При этом отмечена и близость величины активности алкогольдегидрогеназы.
Содержание пирувата в печени, который служит не только важнейшим метаболитом углеводного обмена, но и связующим звеном в превращениях белков, жиров и углеводов, увеличилось в печени всех экспериментальных групп животных, особенно во 2-й. По концентрации малата судят об активности окислительных процессов в клетке животных.

Выводы.

Полученные результаты позволяют считать, что использование только красного вина не приводит к активации окислительных метаболических процессов в клетке животных.
Наибольшее соотношение лактат/пируват выявлено у животных с алкогольной зависимостью (2-я группа). Замена части спирта на красное вино несколько снижает величину соотношения лактат/пируват. Применение только красного вина не приводит к алкогольной зависимости и не может быть причиной ее появления.

Список литературы

  1. Валуйко, Г. Г. «Магарач» люди. Судьбы. Вина/Г. Г. Валуйко//Симферополь: Таврида. 2004. С. 219.
  2. Холмгрин, Е. Компоненты вина и здоровье/ Е. Холмгрин, В. Литвак//Виноград и вино. 2000. № 2. С. 41-43.
  3. Литвак, В. С. Волшебный эликсир. Размышление о вине/В. С. Литвак//Виноделие и виноградарство. 2011. № 2. С.51-53.
  4. Docherty, I. I. Resveratrol inhibition of Propionibacterium acnes. Journal of Antimicrobial chemo- therapy/L. L. Docherty., H. A. Me Ewen, T. Y. Sweet, E. Bailey, T. Booth — 2007. 59 — pp. 1182-1184.
  5. Retterstol, L. A daily glass of red wine: does it affect markers of inflammation? Alcohol and Alcoholism/L. Retterstol, K. E. Berge, Q. Braaten, L. Eikvar, T. R. Pedersen, L. Sandvik — 2005; 40 (2): 102-5.