Чтобы не болела голова после употребления красного вина, возможно, стоит обратить внимание на менее известные сорта винограда и менее популярные вина.
Прежде чем погружаться в детали, возможно, стоит обратить внимание на красные вина, после употребления которых реже болит голова. Но, как говорит профессор Калифорнийского университета в Дэвисе Энди Уотерхаус, проводивший исследование: "предполагаемая причина все еще остается теорией".
Калифорнийский университет в Дэвисе и медицинская школа Калифорнийского университета в Сан-Франциско совместно работают над "не очень приятным исследованием". Людей, склонных к головным болям после употребления вина, попросят выпить бокал красного вина, а затем сообщить, насколько сильно болит голова.
Предполагаемый виновник головной боли - кверцетин, соединение, которое в естественном виде содержится во многих растениях, в том числе в кожице винограда. Кверцетин - антиоксидант, который можно купить в концентрированной форме в качестве пищевой добавки. Управление по контролю качества пищевых продуктов и лекарственных средств США утверждает, что польза кверцетина не доказана.
Согласно Википедии, самая высокая концентрация кверцетина содержится в каперсах. Также богаты кверцетином свежий укроп, кориандр, фенхель, красный лук, кресс-салат и салат радичио.
Но теория о кверцетине - это всего лишь теория. Оказывается, содержание кверцетина в красных винах первым начал изучать Стивен Прайс, химик и виноградарь, работавший в Университете штата Орегон в 1990-х годах. Проведя исследования, Прайс выяснил, что " солнечный свет значительно повышает уровень кверцетина в Пино Нуар".
"Я писал докторскую диссертацию и искал тему для исследования, и у меня возникло подозрение, что в винограде содержится фенол, который действует как солнцезащитный крем", - говорит Прайс. "Он есть в листьях и плодах многих других растений".
Газета Washington Post тогда писала: лучший способ избежать кверцетина в красном вине - это покупка более дешевого вина. Может показаться, что газета утрирует, но все дело в солнечном свете. В среднем гроздьям винограда для более дорогих вин достается больше прямых солнечных лучей.
Уотерхауса изучил две исследовательские работы из Европы об уровне кверцетина: одну из Италии, другую из Испании. В итальянской работе речь шла о нескольких соединениях, и стоит отметить, что обе работы были опубликованы до того, как кто-то понял, насколько важен кверцетин. При этом в итальянском исследовании был опубликован список 50 сортов винограда, ранжированных по уровню содержания кверцетина.
"У меня есть некоторые опасения по этому поводу, так как виноград очень чувствителен к солнечному свету", - говорит Уотерхаус. "Это исследовательский виноградник. Я подозреваю, что он получает меньше ухода, чем виноградник, на котором выращивается виноград для Каберне за 300 долларов бутылка".
"Вредные" сорта.
Считается, что сорта с самым низким содержанием кверцетина - это Сагрантино и Танна, из которых получаются очень танинные вина. Но, конечно, кверцетин и танины - это разные вещи.
Наибольшее содержание кверцетина обнаружено в таких винах, как Каберне Фран, Пино нуар и Неббиоло. При этом Пино Нуар кажется "мягким и легким" по сравнению с Танна, и "это именно, то вино, которое, казалось бы, не может вызвать головную боль".
Испанская статья оказалась менее полезной для Уотерхауса, поскольку в ней рассматривались конкретные вина, но был там один интересный факт: после тестирования нескольких вин из Каберне Совиньон оказалось, что в них совершенно разное содержание кверцетина. Судя по исследованиям Прайса, это, вероятно, результат воздействия солнечных лучей. Фактически это сделало Каберне Совиньон многообещающим сортом для будущих исследований.
Плохо то, что многие виноградарские решения, направленные на производство лучшего Каберне, одновременно приводят и росту концентрации кверцетина. Например, ягоды внутри грозди обычно получают меньше солнечного света, поэтому в них меньше кверцетина, но если фермер делает дорогое Каберне, то он, скорее всего, постарается "открыть гроздь для света, если это возможно".
"То, что повышает содержание кверцетина в винограде, больше относится к производству более дорогих красных вин: мелкие ягоды, отсутствие загущения побегов и много солнца", - говорил Прайс. "Все это, как правило, считается желательными в виноградарстве".
Уотерхаус планирует провести исследование в UCSF, используя Каберне с очень низким содержанием кверцетина, а затем добавить кверцетин в половину этого вина, чтобы получить вина, которые бы отличались только уровнем кверцетина. Одна из самых сложных проблем исследования заключается в том, что красные вина содержат множество соединений естественного происхождения и их трудно выделить. По словам Уотерхауса: "Кверцетин практически нерастворим, и поэтому его трудно во что-то добавить. Поэтому вместо него лучше использовать два Каберне с разным содержанием кверцетина и не сообщать участникам об этом".
А возможно ли сделать вино с низким содержанием кверцетина, используя ткань для затенения виноградника? Некоторые виноградари используют этот метод в связи с потеплением, и это может сработать.
Заключение.
Несмотря на то, что исследование вызвало интерес, работы в этом направлении еще продолжаются. Поэтому, если хотите избежать головной боли, пейте белое вино, потому что кверцетин содержится в кожице винограда и плохо растворяется в белых винах. А если планируете сделать вино с меньшим содержанием кверцетина, то лучший совет - накрыть виноградник тканью для затенения.
По публикации на wine-searcher.com, с сокращениями (англ.).
