М. МИКИАШВИЛИ, М. ХОСИТАШВИЛИ, И. НАРЕКЛИШВИЛИ
Научно-исследовательский институт садоводства, виноградарства и виноделия Грузии
В период созревания вина в аэробных условиях (настаивание в чанах) всецело меняется его состав. Цель нашего исследования — изучение ароматических компонентов виноматериалов, сброженных различными культурами после годовой выдержки. За это время опытные виноматериалы 4 раза снимали с осадка аэрированием и переливали. Известно, что в этот период переходят на задний план реакции восстановления и первое место занимают реакции окисления. Хотя активность окислительных ферментов постепенно уменьшается в связи с переливкой и осветлением, но катализаторами в это время являются железо и медь, включающие в реакцию органические кислоты, образуются пероксиды с высоким потенциалом окисления и окисляется ряд органических кислот. В этот период интенсивно образуются эфиры химическим путём. В среде накапливаются кислые эфиры и другие летучие компоненты, которые могут повлиять на букет вина. Для нас было интересным изучить изменения ароматических компонентов или их соотношения в процессе выдержки опытных виноматериалов в течение года. Исходя из этого, важно установить количество эфиров, создающих букет высококачественного вина. Образцы с лучшими результатами через 3 мес. после окончания алкогольного брожения через год выдержки анализировали химическим, хром-масспектрометрическими методами и дали дегустационную оценку (см. таблицу). В процессе выдержки вина накапливались этилацетат, этиллактат и моно- и диэтилсукцинат. Что касается таких эфиров, как этил изобутират, этил бутират, этилкапронат, этилкаприлат, этилкапринат, изоамилацетат, фенил этилацетат, диэтилмалат и др., в отношении их отмечается противоположный результат, то есть в процессе выдержки вина его качество снижается. Перечисленные эфиры составляют только 2% суммы эфиров, идентифицированных на хроматограмме, поэтому в процессе созревания виноматериала все же отмечается увеличение общей суммы эфиров.
Органометрические свойства внешних спиртов (запах и вкус) в значительной степени связаны с их химической структурой (Е. Paynaud, 1962; В.П. Грязнов, 1964), поэтому букет вина обусловлен как существованием функциональных групп спиртов, так и строением их молекул. В становлении букета вина большая роль принадлежит содержанию высших спиртов (пропанол, изобутанол, изопентанол, гексанол, фенилэтиловый спирт и др.).
Почти во всех виноматериалах после годовой выдержки отмечается незначительная тенденция снижения содержания высших спиртов, в частности этанола, изобутанола, гексанола и др. Этот факт закономерен и для остальных спиртов. Здесь же надо отметить, что эти изменения в период созревания виноматериалов уменьшаются в рамках погрешности опыта.
Количество терпеновых спиртов снижается вместе с увеличением периода выдержки вина. Этот процесс особо интенсивен при производстве красных вин. Хотя количество таких терпеновых спиртов в красных винах, как линалоол, терпениол, выше в сравнении с белыми винами.
После годовой выдержки виноматериалы, полученные с применением местных чистых культур дрожжей Ркацители-61 оценены на 0,3 балла выше, чем при использовании сухих дрожжей /ОС В-2000. Аналогичное отношение отмечалось и в красных виноматериалах.
Почти во всех виноматериалах после годовой выдержки отмечается незначительная тенденция уменьшения высших спиртов, в частности этанола, изобутанола, гексанола и др. (см. таблицу). Отмеченный факт закономерен и в содержании остальных спиртов. Здесь же надо отметить, что эти изменения в период созревания виноматериалов уменьшаются в рамках погрешности опыта.
Выводы. Количество терпеновых спиртов вместе с ростом периода выдержки вина снижается. Этот процесс особо интенсивен при производстве красных вин, хотя количество терпеновых спиртов в красных винах, таких, как линалоол и терпениол, больше в сравнении с белыми винами.
Из данных дегустации видно, что после годовой выдержки виноматериалы, полученные с применением местных чистых культур дрожжей Ркацители 61 оценены на 0,3 балла выше, чем виноматериалы, полученные при сбраживании сухими дрожжами /ОС В 2000. Аналогичное отношение отмечалось и в красных виноматериалах.
ЛИТЕРАТУРА
- Peynaud ЕGuimberteau G. 1962. Sur formation des alcoels superieurs per les levures de vinification. Ann. Technol Agricole, 11,2,85.
- Грязнов В. П. 1964. Изменение состава сивушных масел в зависимости от вида и степени дефектности сырья // Ферм. и спирт. пр-ть. № 6. — С. 2
- Родопуло А. К., Модникова Т. А., Беззубов А. А. Влияние условий культивирования дрожжей на биосинтез и накопление ароматообразующих веществ. // Прикладная биохимия и микробиология. — 1985. — № 5. С. 412-418.
