Увиливание винограда
Виноград увяливался на кустах и в искусственных условиях в специально изготовленной сушилке.
На кустах виноград оставляли на три-четыре недели на тех же участках, откуда брали его и для искусственного увяливания. В процессе увиливания вели наблюдения за изменением состава сока ягоды (табл. 1). Абсолютное изменение содержания отдельных веществ при увяливании винограда определяли в концентрированном соке и в соке, доведенном после увяливания винограда до первоначального веса водой.
Таблицa 1
Изменение химического состава винограда в процессе увяливания
* В табл. 1,2 и 3 в числителе показано содержание вещества в концентрированном соке уваленного винограда, в знаменателе — содержание вещества в соке увяленного винограда, доведенного после увяливания до исходною веса водой.
Из данных табл. 1 видно, что процесс увяливания сопровождается не только увеличением концентрации веществ за счет испарения воды, но и рядом превращений, обусловленных обменом веществ, протекающим при этом в винограде.
Прирост общего азота можно было бы объяснить увеличением его содержания за счет концентрации. Однако изменение азота по формам указывает на протекание при этом более глубоких процессов.
Основную часть небелковых азотистых соединений винограда составляют свободные аминокислоты, поэтому исследование их представляет большой интерес. В первую очередь нас интересовало содержание в винограде «незаменимых» аминокислот, т. е. таких, которые не синтезируются в организме человека и должны быть доставлены в готовом виде с пищей. Для этого было исследовано изменение содержания свободных кислот в винограде до и после увяливания.
Аминокислоты выясняли из сока ягоды при помощи катионита КУ-2. Затем путем хроматографии на бумаге (марки Б и М производства Ленинградской фабрики № 2) аминокислоты разделяли в системе растворителей: изобутиловый спирт — уксусная кислота — вода (5:1:2).
Аминокислоты определяли качественно, применяя для проявления изатин [3], и количественно, путем элюции пятен аминокислот и последующего их колориметрирования [16]. Некоторые аминокислоты из-за плохого разделения были определены в сумме.
В процессе увяливания наблюдается прирост большинства аминокислот, имеющихся в винограде. При этом увеличивается содержание большинства «незаменимых» аминокислот: валина, лейцина, метионина, фенилаланина, лизина, что является положительным фактором в отношении питательней ценности продукта. Увеличиваются количественно очень важные для обмена веществ аминокислоты: аланин, аргинин, цистин (табл. 2). В то же время уменьшается содержание суммы аминокислот: аспарагиновой кислоты, глицина и серина, а также глютаминовой кислоты, которая, как известно из литературных данных, играет важную роль в азотистом обмене растительной клетки [13]. Очевидно, и при увяливании винограда глютаминовая кислота активно участвует в обмене веществ.
Таблица 2
Изменение содержания аминокислот (в мг/л) в процессе увяливания винограда сорта Цимлянский черный
П. М. Сисакян [28] указывает на возможность превращения глютаминовой кислоты в γ-аминомасляную, которая, по его мнению, имеет большое значение для обмена веществ в растительных и животных организмах. Найдена она в животных тканях (в мозгу), в растениях (в яблоках, картофеле и др.), а также в дрожжах. Содержание этой аминокислоты в вине Η. М. Сисакян связывает с дрожжевыми организмами. Нами установлено, что значительные количества γ-аминомасляной кислоты накапливаются при увяливании винограда. Увеличение количества фенилаланина при увяливании может быть положительным не только с точки зрения прироста «незаменимой» аминокислоты, но она может являться и источником аромата. Фенилэтиловый спирт, обладающий запахом розы, образуется из фенилаланина при ферментативном воздействии дрожжей [26]. Возможно с этим и связано присутствие в букете красных игристых вин из увяленного винограда характерного тона шиповника.
Таким образом, в процессе увяливания винограда наблюдается прирост содержания некоторых аминокислот, что может быть связано с гидролизом белков, происходящим при увяливании. Возможно также и переамирование отдельных аминокислот, что приводит к уменьшению количества некоторых из них. Убыль отдельных аминокислот может происходить и в связи с протеканием сахаро-аминных реакций, происходящих при увиливании, о чем можно судить по приросту азота сахаро-аминов. Можно полагать, что превращение аминокислот, происходящее при увяливании винограда, играет положительную роль в образовании и формировании будущего вина.
Наблюдающийся в процессе увяливания прирост дубильных веществ происходит в основном за счет концентрирования сока ягоды. Незначительно снижается содержание красящих веществ, по-видимому, за счет их частичного распада, как это происходит и при перезревании винограда.
В процессе увяливания было исследовано превращение сахаров и органических кислот. Для увяливания брали виноград, близкий к стадии физиологической зрелости. Кислоты определяли количественно [11] и качественно, при помощи хроматографии на бумаге.
Таблица 3
Изменение содержания сахаров, титруемой кислотности и органических кислот винограда в зависимости от условий увяливания
Как видно из табл. 3, в процессе увяливания винограда происходит сгорание сахаров и органических кислот, которое, как известно из литературных данных, протекает не только при созревании винограда, но и при его увяливании [19]. При этом количество сахаров снижается в меньшей степени, чем кислот, а винная кислота расходуется меньше, чем яблочная.
Для того чтобы установить абсолютное изменение содержания сахаров и органических кислот так же, как и других веществ (см. табл. 1 и 2), в процессе увяливания, мы определяли их как в концентрированном соке (фактическое количество вещества после увяливания), так и в соке винограда, доведенного после увяливания до первоначального веса водой (абсолютное содержание вещества, которое отражает истинное изменение количества его в процессе увяливания).
В табл. 1, 2 и 3 содержание отдельных компонентов увяленного винограда выражено в виде дроби, где в числителе — содержание вещества в концентрированном соке, а в знаменателе - в соке, доведенном до первоначального веса водой.
Проведенные таким образом исследования дали нам возможность судить о направлении процессов и превращениях отдельных веществ, происходящих при увяливании винограда.
Абсолютное снижение сахаров (в процентах от исходного содержания) меняется различно в зависимости от условий увяливания (рис. 1). На хроматограмме (рис. 2) показано изменение количества органических кислот в зависимости от температуры увяливания. При температуре увяливания 55°С сахара и органические кислоты расходуются экономнее, чем при температуре 35° С и увяливании на кустах. Это происходит, по-видимому, в результате инактивации ферментных систем и затухания процесса дыхания при повышении температуры.
Рис. 4. Изменение содержания сахаров на единицу падения веса для различных сортов винограда в зависимости от условий увяливания:
1 — фактическое увеличение концентрации сахаров; 2 — потери сахаров.
Рис. 5. Изменение глюкоацидометрического показателя в зависимости от условий увяливания для различных сортов винограда:
1— Цимлянский черный; 2— Матраса; 3- Хиндогны.
Рис. 3. Склонность к увиливанию различных сортов винограда (увеличение концентрации сахара за единицу времени).
Сорт винограда по склонности к увяливанию характеризуется концентрацией сахаров за единицу времени (рис. 3), а также концентрацией и сгоранием сахаров на единицу падения веса винограда при его увяливании.
Увяливание винограда сопровождается потерей веса вследствие испарения воды. Потеря веса, увеличение концентрации и потери сахара при увяливании меняются в зависимости от условий увяливания и сорта винограда. На рис. 4 показано изменение содержания сахаров, происходящее при увяливании, на единицу падения веса винограда — фактическое увеличение содержания сахаров (в концентрированном соке) и потери сахаров (в соке, доведенном до первоначального веса водой после увяливания).
Показатель — прирост сахаров на единицу падения веса — выше у сортов Цимлянский черный и Матраса, ниже у сорта Хиндогны. По склонности к увяливанию к нему близок сорт Каберне-Совиньон. Наиболее высок этот показатель при температуре увяливания 55° С, ниже при 35° С и еще ниже при увяливании винограда на кустах. В то же время виноматериалы из винограда, увиденного на кустах и при температуре 35° С, по качеству значительно выше, чем виноматериалы из винограда, увяленного при 55° С.
В результате увяливания винограда возрастает отношение
(рис. 5), что связано с более интенсивным по сравнению с сахарами сгоранием кислот при дыхании. Относительное повышение сахаристости по сравнению с кислотностью сказывается положительно на улучшении качества виноматериалов из увяленного винограда. Более высоко это отношение у винограда, увяленного на кустах.
