Опыт приготовления красного игристого вина в Крыму - Приготовление виноматериалов и красного игристого вина

Использовав опыт шампанских заводов, а также основываясь на результатах опытного тиража, проведенного нами на различных виноматериалах в начале 1963 г., для получения красного игристого вина типа Цимлянского были подобраны следующие сорта винограда: Цимлянский черный, Плечистик, Матраса, Хиндогны, Каберне-Совиньон, Рубиновый Магарача. Первые четыре сорта интродуцированы в Крым из различных районов страны сравнительно недавно отделом селекции института «Магарач» по инициативе Π. П. Благонравова.
При получении виноматериалов для игристого главное внимание сосредоточивали на приготовлении недобродов из увяленного винограда. Параллельно готовили также крепленые и сухие виноматериалы для проведения сравнительной шампанизации и уточнения возможности применения их в купаже с недобродами.
Недоброды получали путем остановки брожения холодом при остаточном сахаре 6—11% и содержании спирта в пределах 3—12,5% об. Крепленые виноматериалы готовили путем спиртования сусла, подбродившего на мезге до 3—4% об. спирта. Для сухих виноматериалов применяли обычную технологию красных столовых вин.
Из виноматериалов, полученных в сезон виноделия 1963 г., в 1964 г. в экспериментальном шампанском цехе Инкерманского завода марочных вин нами в содружестве с коллективом цеха было приготовлено в полупроизводственных условиях красное игристое вино.
Из многих вариантов наиболее высоким качеством отличалось игристое вино из купажа недобродов всех перечисленных выше сортов винограда, увяленного на кустах и при 35° С в сушилке. При этом игристое из купажа без участия сорта Цимлянский черный не уступало по качеству игристому с участием этого сорта, а игристое из недоброда одного Цимлянского было несколько ниже по качеству, чем два первых образца. Игристое, приготовленное из купажа крепленых и сухих виноматериалов, было значительно ниже по качеству игристого из одних недобродов. В то же время купажное игристое из недобродов, крепленых и сухих виноматериалов (с преобладанием в купаже недобродов) приближалось по качеству к лучшим образцам из одних недобродов.
Основываясь на результатах работы первого года, в 1965 г. и в 1966 г. в более широких масштабах нами были проведены производственные испытания по получению игристого вина резервуарным способом. С целью сравнения различных способов шампанизации параллельно с получением игристого в акратофорах было приготовлено игристое вино в бутылках. Игристое, полученное из одного и того же купажа в акратофоре и в бутылках, совершенно не различалось по качеству. На дегустациях резервуарное игристое всякий раз оценивалось высоко — в пределах 9,0—9,2 балла.
Один из образцов красного игристого, приготовленный нами по предлагаемой технологии в 1964 г. в экспериментальном шампанском цехе и представленный на Международный конкурс вин (1965 г., Тбилиси), был удостоен золотой медали.
Отдельные образцы красного игристого вина были получены нами из винограда, выращенного на Южном берегу Крыма (Опытно-производственная база института «Магарач»), Эти образцы так же, как и игристое из винограда Предгорья Крыма, отличались высоким качеством и были близки к типу Цимлянского игристого. Несмотря на значительное различие почвенно-климатических условий Дона, предгорной и особенно южной части Крыма при использовании тождественной технологии удалось получить несколько своеобразные, но очень близкие по типу вина из различных сортов винограда. Это лишний раз подтверждает, что наряду с природой сорта и экологическими условиями не менее важную роль играет технология приготовления вина того или иного типа.
В процессе приготовления виноматериалов и игристого вина проводились исследования их химического состава.

Таблица 4
Изменения содержания красящих и дубильных веществ в виноматериалах — недобродах в процессе выдержки1

1 Выдержка вина проводилась при температуре 5 С.

Установлено, что красящие вещества в виноматериалах из винограда, увяленного при температурах не выше 35—37° С, более -стойки в процессе хранения, чем в виноматериалах из винограда обычного сбора (табл. 4).
Выпадение дубильных веществ происходит примерно на одном уровне во всех виноматериалах. За счет этого в виноматериалах из увяленного винограда повышается отношение красящих веществ к дубильным, что в известной степени сказывается на улучшении их качества. Эти виноматериалы уже после трех месяцев выдержки отличались своей мягкостью и гармоничностью по сравнению с виноматериалами из неувяленного винограда.
Количество аминокислот в виноматериалах в зависимости от технологии их приготовления изменяется по-разному. В недобродах содержание аминокислот уменьшается примерно в три раза по сравнению с исходным содержанием их в сусле. В начальный период брожения значительное количество аминокислот потребляется дрожжами; после же остановки брожения холодом и кратковременного отстаивания недоброд отделяется от дрожжей, которые за этот срок не успевают выделить аминокислоты обратно в среду.
Первоначальное количество аминокислот в сусле, взятом для приготовления крепленых виноматериалов, было ниже, чем в сусле для недобродов, однако в готовых крепленых виноматериалах содержание аминокислот оказалось выше, чем в недобродах. Объясняется это тем, что сусло до спиртования подбраживает незначительно и дрожжи расходуют на питание аминокислот меньше, чем при получении недобродов. Не исключена также возможность увеличения количества аминокислот за счет автолиза дрожжей, происходящего после спиртования виноматериалов. В сухих виноматериалах после окончания брожения количество аминокислот уменьшается примерно на половину против их исходного содержания в сусле (табл. 5).

Таблица 5
Изменение с одержания аминокислот (в мг/л) при получении различных виноматериалов из винограда Матраса

Сравнивая различные виноматериалы, мы нашли, что они отличаются по содержанию аминокислот не только количественно, но и качественно. В сухих виноматериалах отсутствуют лейцин и фенилаланин. Возможно, что присутствие этих аминокислот, в особенности последней, в недобродах и крепленых виноматериалах сказывается положительно на их органолептических свойствах.
При получении игристого вина во время вторичного брожения количество аминокислот вначале резко снижается за счет потребления их дрожжами, однако с началом угнетения дрожжей вино начинает обогащаться аминокислотами. После остановки брожения и выдержки вина на холоду содержание аминокислот обычно несколько выше, чем в исходном купаже (табл. 6). При этом количество одних аминокислот но сравнению с исходным содержанием уменьшается, других — увеличивается. Это указывает на то, что при получении игристого вина аминокислоты могут подвергаться разнообразным превращениям с образованием высших спиртов, кислот и других соединений, в той или иной мере влияющих на качество вина.

Таблица 6
Изменение содержания аминокислот (в мг/л) при получении красного игристого вина

При приготовлении красных игристых вин наряду с исследованием его аминокислотного состава было определено содержание общего, белкового, аммиачного азота и азота сахаро-аминов.
В процессе шампанизации количество общего азота в купаже по сравнению с исходным изменяется незначительно. Содержание белкового азота уменьшается, по-видимому, за счет гидролиза белков. Падает и содержание аммиачного азота, идущего на питание дрожжей. Несколько возрастает содержание азота сахаро-аминов.

Таблица 7
Химический состав красных игристых вин

Для всех типов красных вин одним из основных показателей является количественное содержание в них красящих и дубильных веществ. В зависимости от типа вина при его выработке стремятся получить то или иное количество этих веществ. Наряду с танидами на качество и типичность красных вин влияют и другие компоненты вина.
Анализируя полученные результаты, мы заметили некоторую зависимость типичности и качества игристого от определенного содержания красящих и дубильных веществ в вине и их соотношения между собой. Намечается зависимость типичности этих вин и от содержания сахаро- аминов, накопление которых происходит в основном при увяливании винограда.
Игристые вина, приготовленные из недобродов или из купажа недобродов с креплеными и сухими виноматериалами, отличаются более высоким pH (от 3,5—3,7) по сравнению с винами из сухих виноматериалов и ликера или из купажа крепленых и сухих виноматериалов, в то же время и содержание сахаро-аминов у первых больше, чем у вторых (табл. 7). Тип их соответствует типу Цимлянского игристого, а качество гораздо выше, чем у игристых из неувяленного винограда.
По нашим данным, наиболее характерные и близкие к типу Цимлянского вина образцы имеют pH в пределах 3,5—3,8 при содержании 50—70 мг/л азота сахаро-аминов, 100—150 мг/л аминного азота, 200— 400 мг/л красящих веществ и 0,9—1,3 г/л дубильных. При этом отношение красящих веществ к дубильным должно быть в пределах 0,25—0,35. Тогда при экстрактивности 20—35 г/л вина получаются мягкими, бархатистыми, гармоничными.
Нельзя утверждать, что только указанные вещества определяют качество вина. Однако типичность вина характеризуется некоторыми из них. Как мы полагаем, для красных игристых вин типа Цимлянского такими веществами могут быть сахаро-амины, аминный азот, красящие и дубильные вещества, содержащиеся в вине в определенных количествах.
В итоге проведенной работы нами предложена технология по производству в условиях Крыма красных игристых вин типа Цимлянского. Решением техсовета винкомбината «Золотая балка» в 1967 г. эта технология принята для производства в экспериментальном шампанском цехе Инкерманского завода марочных вин.

ВЫВОДЫ

1. При увяливании происходят сложные превращения азотистых веществ. В результате гидролиза белков в винограде увеличивается содержание свободных аминокислот, в том числе большинства «незаменимых» и важных для обмена веществ, что положительно сказывается на питательной ценности вина из увяленного винограда. Наряду с этим снижается содержание некоторых аминокислот вследствие возможного переаминирования и взаимодействия их с другими веществами.
   Характерный для красных игристых вин из увяленного винограда тон шиповника в букете может быть связан с накоплением аминокислоты фенилаланин. Из этой аминокислоты, как известно, образуется при брожении фенилэтиловый спирт, придающий букету вина тонкий аромат розы.
2. По приросту азота сахаро-аминов можно заключить, что в процессе увяливания винограда протекают сахаро-аминные реакции.
3. В процессе увяливания винограда уменьшается содержание сахаров и органических кислот. При этом количество сахаров снижается в меньшей степени, чем кислот; винная кислота расходуется меньше, чем яблочная, вследствие этого происходит относительное повышение сахаристости по сравнению с кислотностью, что сказывается положительно на качестве виноматериалов из увяленного винограда.
4. Установлено, что сусло из винограда, увяленного на кустах, близко по своему химическому составу к суслу из винограда, увяленного в сушилке при температуре 35° С. Качество виноматериалов из винограда, увяленного при умеренных температурах, значительно выше, чем из винограда, увяленного в сушилке при 55° С.
5. Установлено, что красящие вещества из винограда, увяленного при умеренных температурах, более стойки при хранении по сравнению с этими же веществами из неувяленного винограда.
6. Вследствие различия в технологии приготовления недобродов, крепленых и сухих виноматериалов количественное и качественное содержание аминокислот в них различное. Наиболее оптимальные условия для накопления ценных аминокислот создаются при получении недобродов из увяленного винограда. При выработке игристого вина в процессе брожения происходят различные превращения аминокислот, сопровождающиеся образованием важных в органолептическом отношении соединений. Количество аминокислот в готовом игристом несколько выше, чем в исходном купаже.
7. На основании экспериментальных данных разработана технология получения красных игристых вин из недобродов, приготовленных из некоторых интродуцированных и новых, выведенных в Крыму сортов винограда. Этим показано, что красные игристые вина типа Цимлянского могут вырабатываться не только на Дону и не только из донских сортов винограда. Игристые вина, приготовленные по рекомендуемой технологии в Крыму, не уступают по качеству лучшим образцам красного игристого Цимлянского.

ИСПОЛЬЗОВАННАЯ ЛИТЕРАТУРА

1. Агабальянц Г. Г., Платонов И. Б. Азот сахаро-аминов как показатель тепловой обработки вина. «Виноделие и виноградарство СССР», 1961, № 2.

Публикуется по сборнику: Виноградарство и виноделие
Труды, том 16, Москва 1967