Специальная пробка с пластиковой прокладкой, покрытой алюминием приходит на замену обычной корковой пробке. Обратный осмос, защита вин от подделок, дозировка кислорода в сусло и многое другое.
Одним из наиболее острых вопросов в винодельческой промышленности все еще остается выбор способов закупоривания бутылок. Например, во Франции законодательство запрещает использовать пробки из искусственных материалов. Однако натуральные пробки обладают не очень приятной для виноделов особенностью – они пропускают воздух, который вследствие химических реакций, является одной из причин образования трихлоранизола. Это вещество способствует появлению запаха мокрого картона у вина. Тем не менее, многие производители не готовы полностью перейти на плотную, ограничивающую доступ кислорода пробку. Они объясняют это тем, что выдержанному вину просто необходим этот элемент для дальнейшего созревания. Решение предлагает господин Келлер, основатель компании ВинПерфект: ее специалистами была разработана специальная пробка с пластиковой прокладкой, покрытой алюминием. Она позволяет контролировать количество воздуха, попавшего в бутылку.
Другая наболевшая проблема связана с преждевременным окислением сусла, вследствие которого вино приобретает вкус печеного яблока или поджаренного хлеба. Также было обнаружено, что определенное количество кислорода защищает молодое вино от преждевременного окисления, а в дальнейшем придает ему кремовый вкус и запах. Фирма Vivelys разработала аппарат, способный рассчитать нужное количество газа для определенного вида вина. Это происходит следующим образом: кислород лимитированными порциями поступает в образец, затем вычисляется скорость его поглощения суслом, все это позволяет определить необходимые объемы газа. В долине Напа в винодельне, принадлежащей LVMH, такая машина рассчитывает дозу кислорода для каждой отдельно взятой бочки.
Еще одной крайне противоречивой технологией – обратным осмосом – виноделы начали увлекаться в 1990–е годы. В то время, чтобы добиться насыщенного вкуса у красного вина, не подвергая его длительной выдержке, использовали уже перезревший виноград. Сусло из него было более концентрированным, и вина получались с большим содержанием алкоголя.
Во избежание этого побочного эффекта виноделы прибегли к технике обратного осмоса: пропускали вино под большим давлением через полупроницаемые мембраны, разделяли воду и алкоголь, затем возвращали воду, таким образом, уменьшая уровень алкоголя и одновременно фильтруя уксус и этил ацетат. Кто-то экспериментировал: получал вино различной крепости из одного сырья.
Порой можно слышать жесткую критику подобной технологии: многие считают ее обманом потребителей, другие утверждают, что аромат фильтруется вместе с алкоголем. Тем не менее, число ее приверженцев растет: американская компания WineSecrets даже устраивает дегустации одного и того же вина разной крепости, чтобы определить, какие образцы лучше.
Не нужно считать, что головная боль производителей заканчивается, когда вино покидает винодельню: следующая проблема, с которой они сталкиваются, - подделка алкогольного напитка. Прекрасной иллюстрацией может послужить ситуация с вином марки Domaine Ponsot: в 2008 году глава этой компаний был вынужден остановить винный аукцион в Нью-Йорке, на котором продавалось поддельное вино с его маркировкой. Поставщика арестовали, а господин Понсо пытается защитить свой продукт от фальшивок, используя специальные пробки, на которые нанесены номера и которые содержат пузырьки. По номеру можно проверить подлинность продукта на сайте компании Prooftag.
Ненадлежащее хранение – еще один фактор, влияющий на качество бутилированного вина: превышение температуры и излишняя влажность могут оказать на него негативное воздействие, не отразившись при этом на таре. Господин Понсо нашел выход, помещая на каждую бутылку температурный индикатор, более того, он принял решение снабдить температурными сенсорами каждый ящик, чтобы вино прибыло на полки ритейлеров в лучшем виде. Прибегнете к Coravin, и вы сможете наслаждаться любимым вкусом долгое время.
Как продлить срок хранения вина уже начатой бутылки? Новые технологий приходят на помощь в решении этого вопроса. Теперь не нужно беспокоиться о качестве вина, оставшегося после романтического ужина: Грег Ламберхт предлагает простой в использовании прибор Coravin, за основу которого взят медицинский аппарат. Сам Coravin напоминает небольшой велосипедный насос. Он прикрепляется к горлышку бутылки, при нажатии внутренняя игла беспрепятственно пробивает пробку. Чтобы заполнить бокал нужно нажимать на небольшой рычажок в верхней части Coravin, вино поступает тонкой струйкой из небольшой продолговатой трубки, расположенной там же.
Как только нужное количества алкогольного напитка оказалось в бокале, иглу вытягивают, пробка же имеет свойство мгновенно заполнять образовавшиеся пространства, закрывая доступ кислороду. Удобство этого устройства в том, что наливать вино можно даже в винном погребе не тревожа бутылку. Поэтому успех у хранителей коллекционного вина ему точно обеспечен, в то время, как среднестатистический потребитель скорее предпочтет допить початую бутылку, имея в виду совсем не малую стоимость устройства.
В кругу профессиональных виноделов и сомелье все еще остались сомнения относительно длительности хранения вина в открытой таким способом бутылке. Однако господин Ламберхт не сдается: он утверждает, что провел серию «слепых» дегустаций, при которых винные эксперты не смогли отличить вино из только что открытой бутылки от вина из наполовину выпитой, используемой вот уже в течение нескольких месяцев. По его словам, теперь можно растягивать удовольствие, смакуя редкие вина, на долгие месяцы и даже годы, не опасаясь, что они потеряют свое вкусовое великолепие. Продажи этого удивительного аппарата начались в июле 2013 года, и, несмотря на довольно высокую цену, Coravin нашел уже 10000 заинтересованных покупателей.
Современные технологии стремительно вторгаются в винодельческую промышленность и изменяют ее: затронуты все этапы - от выращивания винограда до способов употребления вина. Однако до сих пор остается масса областей, до которых веяния инноваций пока не дошли: это, прежде всего, касается выбора места посадки винограда. Все еще сложно подобрать идеальное сочетание климата и почвы. Хотя, если в прошлом виноградари полагались на удачу в своих поисках глинистой почвы, защищенной от ветра, теперь у них на службе современные геодезические приборы, значительно облегчающие их задачу, и не только.
Космическими технологиями решил воспользоваться производитель Bordeaux, Линч Бейджис: настроив спутник на свои плантации, он смог дать оценку состояния растительности на небольших участках земли благодаря видимому, ультракрасному и ультрафиолетовому излучениям. На мониторах ясно были отражены зоны темно-зеленого цвета – показатели интенсивной растительности, однако именно на этих площадках в больших количествах рос виноград со слабой концентрацией сахара, малопригодный для производства хорошего вина. Следующим этапом было проверить почву на способность передавать полезные вещества корням лозы. Во время третьего исследования на всей территории были вырыты небольшие ямы для того, чтобы определить концентрацию минералов в почве и уровень ее кислотности. После изучения результатов виноградарь разделил участки земли с разными видами почвы и пересадил многие сорта винограда на территории, наиболее пригодные для их произрастания.
Для того, чтобы виноградная лоза приносила отборные плоды важно следить за уровнем воды в почве, ее количеством, поглощаемым растением. Французская компания Fruition Sciences предложила отслеживать скорость сока, текущего по плетям лозы, чтобы определять количество воды, потребляемое виноградом. Для этого просто нужно присоединить термодатчики к виноградным стеблям. Каждые 15 минут датчики фиксируют и передают данные, если же лозе необходима дополнительная вода, они отправляют сигнал тревоги. Таким образом, датчики от Fruition Sciences позволяют избежать нехватки воды в растении.
В Аргентине специалисты винодельческой компании Catena Zapata решили провести эксперимент: чтобы определить воздействие температуры корней лозы на развитие винограда, они отслеживают ее с помощью термометров. А в провинции Бордо виноградарь снарядил сельскохозяйственную технику камерами и GPS навигаторами и обследовал каждый участок за несколько дней до сбора винограда. Были записаны цвет плодов и измерена концентрация ценнейших антиоксидантов – антоцианинов. Таким способом определили, с какого участка желательно начать собирать урожай. Довольный успехами, владелиц плантации уверен, что пройдет немного времени, и технологии позволят проводить полный анализ спелости винограда. А это отличная возможность добиться сбора максимального количества идеальных экземпляров различных сортов.
Еще одна область исследований – химические вещества, благодаря которым различные сорта вин источают разнообразные запахи и имеют не менее разнообразный вкус. Тысячи химических составляющих, однажды найденных в вине, в различных комбинациях по-разному влияют на обоняние человека. С помощью метода газовой хроматографии-масс-спектрометрии эти компоненты можно разделить и изучать каждый в отдельности. Многие из них никогда не были описаны, их не найдешь ни в одном каталоге, хотя некоторые настолько сильно оказывают влияние на рецепторы человека, что при незначительном изменении их структуры, полностью меняются его вкусовые и обонятельные реакции. Чтобы определить все характеристики, необходимо каждое вещество подвергнуть тщательному исследованию с помощью ядерной магнитно-резонансной спектроскопии. Такие изыскания возможны в ISVV - Институте исследований винограда и виноделия (the Institute of Vine and Wine Sciences), который находится в Бордо.
Спектрометры исследовательского института собраны по специальному заказу: в них есть отверстия для носов научных сотрудников, то есть ученые могут понюхать каждый элемент отдельно. В прошлом подобные исследования уже давали положительные результаты: в составе сорта Совиньон блан определили химические соединения тиолы, которые придавали вину характерный запах маракуйи, а нотки болгарского перца в аромате Каберне-совиньон привносил метоксипиразин. В дальнейшем пришли к выводу, что уменьшению концентрации метоксипиразина способствовало удаление листьев в нижней части лозы, и как следствие красное Бордо стало менее свежим на вкус. Вот только химический состав не всех ароматов так просто определить: часто это сочетание нескольких химических веществ, некоторые из которых без запаха, однако они способны влиять на восприятие всего аромата.
