Главным различием между тем, как вино покупается сегодня и тем, как раньше знатоки изучали его, состоит в количестве сортов винограда, множащемся за счёт географических названий. Сейчас нам больше известны Шардоне, Каберне-Совиньон и Пино Нуар, чем Шабли, Бордо и Бургундское. Наши предки, пившие вино, затруднились бы назвать более одного сорта вина, в наше время множество винных списков и забитые проходы винного отдела супермаркета свидетельствуют об обратном.
Если дело касается изучения вина, то естественнее было бы делить мир по сортам винограда, а не по географическим зонам, особенно это актуально в том случае, когда вы сосредотачиваетесь на тех сортах, которые достигли международной известности: это те три, о которых говорилось выше, плюс Мерло, Сира (так называемое Шираз в Австралии), Совиньон Блан и подобные Гренашу - Шенин Блан и Рислинг. Сортовую маркировку можно назвать таксономических благом.
Но даже профессионалы в мире вина, вероятно, знают об индивидуальных особенностях каждого сорта значительно меньше, чем они думают. Только те, кто пристально следит за достижениями нового направления в винной науке, смогли отметить чрезвычайно важное открытие в 1996 году: знаменитый виноград Каберне Совиньон, подаривший такие известные красные вина как: Шато Лафит, Латур и Марго, на самом деле является потомком менее популярного сорта Каберне Фран, а сорт винограда, из которого делаются белые вина Новой Зеландии Сансер и Мальборо, это Совиньон Блан.
И если бы они смогли обнаружить взаимосвязь, то отметили бы и ещё одно новое открытие, сделанное тремя годами позже. Абсолютно неясно, как сорт с бледной кожицей Гуэ Блан из восточных регионов Франции, который едва выращивается в наше время, оказался предком более известного Пино (для которого характерны несколько цветов), и, по крайней мере, ещё 16 сортов винограда, включая также те сорта, из которых производят Божоле, Мюскаде и, столь любимое Бриджит Джонс, Шардоне.
Но, как же были выявлены эти взаимосвязи? Шаг вперёд сделала профессор Кэрол Мередит из Калифорнийского университета в Девисе. Сейчас, она выращивает виноград Сира на своём винограднике «Lagier-Meredith», расположенном высоко в долине Напа. Но перед выходом на пенсию, будучи генетиком винограда, она и её аспирант Джон Бауэрс совершили эти прорывы в мире науки, второе открытие было сделано вместе с командой Жан-Мишеля Борискота , используя ту же технику, в Национальном институте агрономических исследований в Монпелье.
В прошлом, сорта винограда определялись по визуальным характеристикам. Горстка международных экспертов обладала достаточными знаниями о точной форме листьев, побегов и гроздей, чтобы определить сортовую принадлежность, к примеру, малозаметного Верментино в винограднике. Но теперь мы обладаем возможностью более точно описывать сорта, основываясь на изучении их взаимосвязи, анализируя и сравнивая их ДНК. Во время создания базы ДНК коллекции виноградных сортов Дэвиса, Джон Бауэрс заметил, что ДНК-профиль Каберне Совиньон говорит о происхождении этого винограда от Каберне Фран и Совиньон Блан. Впервые были определены родители знаменитого сорта. До этого момента никто не мог подумать, что темнокожий сорт винограда мог иметь произойти от винограда со светлой кожицей.
Предполагается, что Каберне Совиньон – результат случайного скрещивания Каберне Фран и Совиньон Блан на винограднике Бордо незадолго до того, как в конце 18 века впервые стали делить виноград по сортам. Дальнейшее ДНК-профилирование собирается сделать множество удивительных и малоизвестных открытий. Оказывается, что Каберне Фран также является предшественником Мерло, а столь популярные Каберне Совиньон и Мерло, оказывается, на половину братья и сёстры. Ещё один предок Мерло был выявлен совершенно случайно в 2009, его окрестили – Магдален Нуар де Шарант. И это оказалось совершенно непонятным, рано созревающий виноград, на который учёные нечаянно наткнулись в Бретани – абсолютно не виноградарском крае – это одна безымянная лоза, которую считают потомком тех растений, которые выращивали здесь в конце Средневековья далеко на севере. Ещё четыре старых лозы были выявлены в Шаранте, давшему им название. Совсем недавний анализ ДНК показал, что Магдален Нуар де Шарант также предок сорта Мальбек, характерный сорт для Аргентины, также известен, как Кот и Оксерруа во Франции. Мальбек и Мерло следовательно являются наполовину потомками одних родителей.
Стоит ли удивляться, что те, кто имеет доступ к необходимому оборудованию для анализа ДНК сортов винограда – центрифуги и амплификатора, где ДНК будет быстро охлаждаться и нагреваться, дабы отделить нити для исследования – вряд ли смогут остановиться в попытках ещё больших открытий. Доктор Хосе Вуильямос, швейцарский генетик винограда, как раз и принадлежит к числу этих первооткрывателей вместе с мастером вина Джулией Хардинг - соавтор справочника «Wine grapes», в котором описано 300, ранее не публиковавшихся, взаимосвязей виноградных сортов. Он считает, что в мире чуть меньше 100 человек занимается подобной научной работой. Но все они движимы желанием понять связи между тысячами сортов винограда в мире, с целью обнаружить неожиданные тождества в них или расшифровать ДНК-профиль «неопознанных старых растений, которые могут представлять собой недостающие звенья в родословных», например, как это было с Магдален Нуар де Шарант.
Одна схема с родословной, которую Хосе выпустил специально для нашей книги , настолько велика, что для неё потребовалась специальная вкладка на трёх листах. На ней – генеалогическое древо во главе которого – виноград Пино, сюда входят 156 сортов, связанных между собой отношениями родитель-потомки, включая все16 сортов потомства скрещиванья Пино x Гуэ Блан, открытых командой Мередит и Борискота в 1999 году, и возможно, ещё более удивительное открытие для почитателей вина, Сира (Шираз), истоки которого были предметом многих размышлений на протяжении столетий.
Также дерево семьи Пино показывает, как именно связаны между собой сорта группы Каберне (Каберне Флан и Совиньон, Мерло, Кот/Мальбек и т.д.); как через другого неизвестного партнёра Гуэ Блан стал родителем самого известного сорта винограда в Венгрии; как через другого партнёра Пино породил Саваньен Блан в Юра, который стал предшественником таких известных и, предположительно, связанных сортов – Совиньон Блан, Шение Блан, Грюнер Вельтлинер Вердело и Пти Мансен. Всё больше возрастает уверенность в том, что вместо всего разнообразия сортов, которые нам известны, существует небольшое ядро «сортов-основателей» (смотрите ниже), которые, благодаря спонтанным скрещиваньям на виноградниках, породили множество разновидностей винограда, какие мы знаем и любим.
Но генеалогическое дерево Пино сплошь усеяно, будоражащими воображение, вопросами о пока ещё неизвестных родителях, что тайна их возникновения будет раскрыта только путём поиска и анализа старых и практически заброшенных лоз в различных местах. Например, происхождение широко культивируемого сорта Зинфандель в Калифорнии предмет многих споров уже целое столетие. Некоторые утверждают, что этот виноград исключительно американский, другие, что он представитель венгерского и австрийского виноградарства. Даже несколько книг было посвящено раскрытию вопроса, кто завёз черенки этого сорта в США и откуда. Благодаря открытию, сделанному в саду одной пожилой леди к югу от Сплита в Хорватии, было определенно, что первоначальное название этого сорта, на самом деле, Трибидраг.
Остин Гохин, калифорнийский фитопатолог, посетив в конце 1960-ых регион Апулия, заметил сильное сходство между местными винами и лозами Примитиво и Зинфанделем, а черенки были отравлены обратно в США. К концу 1970-ых, используя изоферментный анализ, технику, которая предшествовала ДНК-профилированию, было установлено, что эти два сорта идентичны, и к ужасу, американских властей, Апулия начала экспортировать вино Примитиво под лейблом Зиндафель в надежде повысить потенциал продаж.
Хорваты и в дальнейшем подставляли Зенфандель, ободрённые успехом хорватского винодела в долине Напа, Майка Гржич из «Grgich Hills». Гохин уже слышал слухи в Апулии, что происхождение Примитиво отнюдь не хорватское, и что, на самом деле, он идентичен основному сорту красного винограда Адриатики - Плавак Мали. В 1979 черенки Плавак Мали были посланы ему в Калифорнию, где, три года спустя, он установил, что не было никакого изоферментного совпадения между этим сортом и Зинфанделем. Но Гржич реально понимал, что признание хорватского происхождения Зинфанделя – предмет гордости страны, поэтому в 1990-ых он предложил Кэрол Мередит и её команде в Дэвисе присоединиться к «Зинквесту», в котором также участвовали представители университета Загреба, с целью поиска подходящих образцов для отправки в Калифорнию на анализ. Наконец, в конце 2001 года совпадение было найдено - горстка местных растений известных «Crljenak Kastelanski» (дословно «красные из Кастанелы»), выращиваемые на винограднике к северу от Сплита. В следующем году ещё одна виноградная лоза этого сорта была обнаружена под названием Прибидраг к югу от города в саду старушки в селе Свинисце.
В прошлом году была разработана специальная методика для профилирования древней ДНК, которая доказала, что этот сорт идентичен образцу местного сорта в 90-летнем гербарии, известно в регионе Сплит, как Трибидраг ещё в 15 веке. Я с нетерпением жду, когда предприимчивые калифорнийские производители добавят своему Зинфанделю исторической ценности, назвав его Трибидрагом, а также продолжения схваток с Бюро налогообложения торговли табачными изделиями и алкогольными напитками.
Более глубокое изучение истории винограда преподносит новые сюрпризы. Многие сорта, принимаемые нами за французские, к ним не относятся, в них больше от Испании, чем любой энофил (любитель и знаток вина) может себе представить. К этому числу принадлежат любители вина Шатонеф-дю-Пап, которые не знают, что два основных сортов винограда, из которого его производят, Гренаш Нуар и Мурведр, на самом деле испанские. В самой Испании они известны, как Гарнача и Монастрель, которые были оттеснены Темпранильо, наиболее почитаемый из сортов Риохи, его считают более «благородным», чем Гарнача. Темпранильо, действительно, отличается, если брать за критерий только количество схожих сортов (в нашей книге мы перечислим основные из них, и, возможно, более показательным будет указания тех, которые являются ошибочными). Для Темпранильо мы перечислим свыше 30, многие из них были доказаны путём ДНК-анализа. Недавно техника продемонстрировала интригующую вещь, оказывается, что сорт в южной и центральной Италии, называемый по-разному - Мальвазия Нера, Мальвазия Нера ди Лечче и Мальвазия Нера ди Базиликата, есть не что иное, чем испанский Темпранильо. Но как же он туда попал?
Возможно, более спорным оказалось то, что генетически важный сорт Каберне Фран, выращиваемы в основном в Луару, Санкт-Эмильон и Помероле, мог возникнуть вовсе не во Франции, а в стране басков – Испании. Давно подозревалось, что испанский клон этого сорта более примитивный и архаичный, чем его французский аналог, но последнее ДНК-профилирование установило тесные родительски-потомственные отношения (очень часто невозможно точно установить, какой сорт из которого появился) с двумя другими баскскими древними сортами, что уже подсказывает, что этот сорт исходит из Паис Васко, а не из Бордо или Луары.
Происхождение винограда Кариньян, до сих пор самый распространённый сорт во Франции, на самом деле, испанское, где он известен, как Кариньена, Мазуело и Самсо. ДНК показало, что этот сорт идентичен сардинскому Боваль Гранд. Но Сардиния славится также своим Кариньяно, который большинство производителей рассматривают как идентичный Кариньяну, но немногие осознают генетическое соответствие с Боваль Гранд. Один и тот же сорт может приобрести местные особенности, к примеру, многие виноградари на северо-западе Италии неохотно признали, что виноград Верментино, Пигато и Фаворит на самом деле идентичны. А то же сорт Ролле на юге Франции, но это не то же самое, что виноградная лоза Ролло в Лигурии – спецификация сортов винограда очень сложна.
Существуют тысячи различных сортов винограда - некоторые используются как столовый виноград, некоторые для сушки, другие в качестве подвоев для прививки, но больше всего существует сортов для приготовления вина, около полутора тысяч из которых имеет коммерческое значение.
