Абсолютные значения удельных давлений прессования характеризуют непосредственно силовое воздействие на прессуемый продукт, а также силовые нагрузки, возникающие в рабочем органе пресса. Вместе с тем от правильного выбора давлений в значительной степени зависят результаты процесса прессования. Из теории разделения суспензий известно, что скорость прохождения жидкой фазы через слой сжимаемого осадка, каким является виноградная мезга, растет относительно быстро с ростом давлений для областей сравнительно низких давлений; при критических давлениях рост скорости сокоотделения практически прекращается и при давлениях выше критических скорость процесса разделения за счет сильного сжатия структуры осадка уменьшается. Разумеется, при прессовании виноградной мезги области критических давлений прессования должны быть согласованы с режимами прессования и, особенно с темпами роста давлений в начало процесса.
Для установления областей критических давлений прессования при прессовании виноградной мезги исследованы удельные давления в диапазоне 2—20 кГ/см2 с интервалом через каждые 2 кГ/см2. Исследования проведены на мезге из сортосмеси белых и красных сортов винограда, а также на мезге из винограда сортов Саперави (сахар- 24,3%, титруемая кислотность 7,9 г/л) и Донзелино (сахар — 20,2%, кислотность 8,3 г/л).
Рис. 7. Влияние удельных давлений прессования на относительную скорость сокоотделения (а) и режимы давлений в опытах (б)
Для более резкого выявления областей критических давлений в опытных прессованиях использовалась мезга после отделения из нее сусла I фракции. Режим давления в опытах, а также данные по относительной скорости сокоотделения а (за единицу приняты результаты, полученные при удельных давлениях 10 кГ/см2) для винограда Саперави приведены на рис. 7. Из рис. 7 видно, что подъем давлений до требуемой величины осуществлялся во всех случаях по одной и той же кривой, после чего давление прессования поддерживалось постоянным до конца опыта.
На графике рис. 7 все режимы прессования совмещены, при пользовании графиком следует иметь в виду, что режим в опытах с удельным давлением прессования 2 кГ/см2 осуществлялся вначале по общей кривой до момента достижения 2 кГ/см2 и затем поддерживался постоянным до конца опыта (Т2).
Аналогичным образом устанавливается режим для любого другого давления.
Продолжительность прессования в опытах с удельным давлением 2 кГ/см2 определялась по прекращению дальнейшего отделения сусла, что для сорта Саперави соответствовало общему выходу сусла в количестве 72 дал/т при средней продолжительности прессования (Т2) 173 мин.
Продолжительность прессования в опытах с большими давлениями определялась по достижению того же выхода.
Зная величину Т2, а также относительную скорость сокоотделения, легко можно вычислить продолжительность прессования для всех значений давлений, поэтому на рис. 7 (из-за ограниченности масштаба) продолжительность прессования по всей группе опытов условно обозначена как Т2—Τ20.
Из полученных данных видно, что область критических давлений для винограда Саперави находится в пределах 16 кГ/см2. Области критических удельных давлений прессования по другим исследованным сортам находились в диапазоне 16—20 кГ/см2.
