Η. Ф. САЕНКО, Т. С. ЦЫБ
В СССР в последние годы быстро растут площади виноградных насаждений, повышаются темпы развития винодельческой промышленности, что в свою очередь создает возможности для расширения ассортимента вин, в частности вин типа хереса, получение которого было мечтой многих русских виноделов. Только теперь советские виноделы эту мечту претворяют в жизнь.
Производство хереса за последние годы получило значительное распространение в Крыму, Армении, Молдавии, Дагестане и других виноградо-винодельческих районах страны. Большим коллективом работников науки и практики ведутся работы по выявлению новых районов для производства хереса — в Азербайджане, Казахстане, Киргизии, Закарпатской Украине, где создаются новые заводы или хересные цехи.
Увеличение производства хереса, относящегося к категории лучших мировых вин, связано с освоением своеобразной технологии. Технология этого вина основана на использовании пленкообразующих хересных дрожжей, в результате обмена веществ которых вино обогащается альдегидами, ацеталями, летучими эфирами и другими компонентами, обусловливающими возникновение специфического хересного тона.
Установлено, что процесс хересования складывается из двух этапов: 1) окисления спирта в альдегид и 2) синтеза ацеталей, летучих эфиров и других продуктов.
Советские ученые внесли большой вклад в мировую науку, в установление истинной природы хересных дрожжей, их распространения и вызываемых ими превращений. Из хересной пленки, вывезенной М. А. Герасимовым из Испании, выделены и отселекционированы спиртоустойчивые штаммы хересных дрожжей: Херес 96-К и Херес 20-С, на которых в настоящее время работают все производства хереса Советского Союза [14, 15].
Полученные в результате многолетних лабораторных и производственных испытаний данные по биологии хересных дрожжей и вызываемых ими превращений, по факторам, влияющим на рост хересной пленки и процесс хересования, положены в основу создания научно обоснованной советской технологии хереса. ВНИИВиВ «Магарач» составлена инструкция по производству хереса [5, 6], которая внедрена на всех хересных заводах.
Хересы. вырабатываемые в Советском Союзе, неоднократно получали высокую оценку на международных выставках-конкурсах — золотые (Крымский херес. Молдавский, Казахский) и серебряные медали (Армянский, Молдавский, Узбекский). Центральная дегустационная комиссия Союзглавторга при Госплане СССР в 1962 г. отметила в своем заключении большие достижения в освоении массового производства хереса заводами Молдавии, Крыма, Армении, Дона, Дагестана. По специфическому вкусу и букету эти вина близки к испанским хересам, а качество некоторых из них выше испанского хереса. Однако количество и ассортимент вин типа хереса, выпускаемых нашими заводами, еще очень ограничены и не могут удовлетворить возросших потребностей советского потребителя.
Испанские хересы характеризуются разнообразием типов: есть светлые, темные, совершенно сухие, полусладкие, сладкие, в некоторых
хересный тон выражен, в других он выражен слабо или его вовсе нет. Хересы типа «Олорозо» имеют часто мадерные тона и уваренность во вкусе.
У нас вырабатывается в основном одна марка «Херес крепкий» с кондициями — 3% сахаров и 20% об. спирта. До войны Мосвинзавод № 2 выпускал небольшие партии высококачественного столового сухого хереса с 14—15% об. спирта. В настоящее время столовый херес высокого качества выпускается Яловенским винзаводом в Молдавии под названием «Молдова» и Аштаракским винзаводом в Армении под названием «Бюрокан». Мосвинзаводом № 2 выпущен сухой крепкий херес, а в Дагестане и Яловенах — десертный херес. Столовый херес «Молдова» получил в 1965 г. золотую медаль.
Вырабатываемый в разных районах СССР крепкий херес различается по своему характеру, что зависит как от естественных факторов (климат, почва, сорта винограда и др.), так и от технологических приемов переработки сырья в первичном виноделии, обработки хересных виноматериалов, приемов хересования, созревания вина, купажирования и обработки готовых купажей хереса.
Обобщение литературных данных по производству вина типа хереса и фактов из истории развития его в Советском Союзе и за рубежом [18] позволяет наметить пути рационализации производства советского хереса. Полученные аналитические данные, характеризующие херес различных типов (советский и испанский), позволяют предъявить определенные требования к его составу и тем самым создать предпосылки для выпуска хереса новых марок и стандартизации имеющихся.
Развитие производства хереса, создание новых марок и улучшение его качества в первую очередь зависит от наличия пригодных для хереса сортов винограда. Для шампанского производства утвержден список сортов винограда, из которых могут вырабатываться шампанские виноматериалы, разрабатывается также список сортов для производства коньячных виноматериалов. Для производства хереса эта работа только начинается. Между тем Η. М. Сисакян, И. А. Егоров и Б. Л. Африкян [20] установили, что вина из одних сортов легко хересуются (из винограда Воскеат и Чилар), из других — плохо (из винограда Мсхали) или совсем не хересуются. Это объясняется биохимическими различиями между сортами винограда, используемыми на приготовление хереса. Поэтому решающее значение должно придаваться сорту винограда и той совокупности условий, которые определяют характер и направление процессов, приводящих к образованию сусел и вин со специфическим биохимическим составом.
Вопросу подбора сортов винограда, наиболее пригодных для приготовления хереса, у нас еще мало уделяется внимания. Между тем для каждого хересного производства по районам может и должен быть установлен ассортимент сортов винограда, пригодных для получения высококачественного хереса разных марок.
Проведенными в Молдавии на Яловенском винзаводе в 1963— 1965 гг. исследованиями процесса хересования виноматериалов из разных сортов винограда выявлены сорта, дающие в условиях Молдавии легко хересующиеся вина — «Фетяска», «Траминер», «Совиньон», «Рислинг рейнский». Процесс хересования виноматериалов из этих сортов заканчивается за 3—5 месяцев. В Молдавии же выявлены сорта винограда, перспективные для производства хереса отдельных марок [19].
Данные по изучению влияния состава почвы на процесс хересования и качество хереса, проведенному для 5 различных почв Трушенского природного района в Молдавии, показали, что качество хереса, полученного из одного и того же сорта винограда Алиготе, но выращенного на разных почвах, различно. Лучший по качеству херес получен с карбонатных, значительно хуже—с серых лесных почв [27]. В Испании хересы с карбонатных почв также оцениваются выше хересов, полученных из винограда с других почв. Приведенные данные говорят о необходимости использования сведений о почвах и почвообразующих породах при районировании и специализации виноградных насаждений для хересного производства во всех винодельческих районах.
Увеличение производительности хересных цехов и заводов возможно только при замене старого, полукустарного способа производства хереса в бочках резервуарным методом. Надо смелее переходить к пленкованию в крупных резервуарах, об успешном использовании которых имеются данные как у нас [1, 16], так и за рубежом [33].
Высокое качество и однородность получаемого хереса обеспечиваются выдержкой вина под хересной пленкой в системе «солерас», очень сложной и дорогой в Испании, но успешно применяемой на большинстве заводов Советского Союза в упрощенном виде. При поточном резервуарном методе эта система будет еще эффективнее [17].
Параллельно с освоением и совершенствованием классического пленочного метода хересования советскими специалистами проводятся исследования по испытанию новых, более быстрых, простых и экономичных приемов хересования. Рядом авторов [2, 12] предложены непрерывные методы хересования вина в потоке с сохранением хересной пленки. Разработано различное аппаратурное оформление (батарея из конусовидных резервуаров, колонна из небольших камер) для непрерывного хересования, которое проходит производственные испытания.
Неоднократно в винодельческих районах СССР отмечалось появление хересного тона в винах, приготовленных обычным методом, без пленкования. В Туркмении при выдержке вина на открытом воздухе оно часто приобретало хересные тона. На основе этого там вырабатывается вино «Геокча» путем спиртования до 20% об. недобродов, содержащих 3—4% сахаров. В 1944 г. в Армении начаты исследования по беспленочному методу получения хереса путем длительного оставления вина после брожения на дрожжевом осадке [7, 8].
В настоящее время приготовление вина типа хереса беспленочным методом внедрено на Анапском винзаводе [10]. Метод основан на окислительном дезаминировании аминокислот, что подтверждено опытами, проведенными на Яловенском винзаводе в Молдавии [9]. Этот метод прост, потери спирта меньше, чем при пленочном, качество хереса удовлетворительное. Беспленочный метод перспективен для получения ординарного хереса.
Наиболее перспективным из всех предложенных методов хересования является так называемый метод погруженных диспергированных культур (глубинный), при котором реакции окисления или биосинтеза, осуществляемые микроорганизмами, значительно ускоряются в результат увеличения поверхности соприкосновения культуры со средой путем аэрирования и перемешивания жидкости. Такой метод обеспечивает культивирование микроорганизмов во всем объеме среды. При этом исключается развитие пленок на поверхности среды, намного увеличивается окислительный обмен микроорганизмов, а, следовательно, и скорость совершаемых при этом реакций. Ранее он считался неприменимым в тех областях технической микробиологии, где субстрат и конечные продукты являются легколетучими компонентами — низкомолекулярные спирты, летучие кислоты, альдегиды и т. д. Очевидно, по
этой причине глубинный метод, нашедший большое применение в промышленности антибиотиков, нелетучих органических кислот, дрожжевой и ферментной промышленности, долгое время не получал распространения в технологии виноделия.
На окисление этилового спирта в ацетальдегид при встряхивании алкогольной жидкости с живыми дрожжами указывалось давно [36, 37]. Авторами показана возможность накопления значительных количеств альдегидов в вине при встряхивании его с суспензией живых винных, пивных или хлебных дрожжей. Однако авторы не приводят данных относительно применения метода глубинного культивирования дрожжей в технологических целях. Впервые о возможности применения метода погруженных диспергированных культур в виноделии, в частности для ускорения первой стадии хересования—альдегидообразования, сообщили советские исследователи [3, 21]. Тер-Карапетян [22] первым исследовал некоторые биохимические реакции, протекающие при глубинном хересовании, и указал на то, что при данном методе имеется возможность оценить активность дрожжевой культуры физиологическими показателями, приведя пример расчета этой активности. Автор рекомендует процесс ацеталеобразования ускорить путем нагревания виноматериалов, полученных глубинным методом, при температуре 40—45°С. Метод нагревания широко применяется в производстве хереса [13].
За рубежом проблеме глубинного хересования уделяется большое внимание. Этот вопрос освещают ученые Австралии [30], Канады [31], США [28, 29, 32, 34, 35]. В работах зарубежных исследователей анализируются данные, полученные в процессе глубинного хересования под давлением воздуха или чистого кислорода, связанные с влиянием частоты и длительности перемешивания, с типами перемешивающих устройств. Этими работами показана возможность применения различных видов дрожжей рода Saccharomyces для ускорения процесса хересования глубинным методом. Однако биохимизм реакций, проходящих при глубинном культивировании дрожжей, в них надлежащим образом не раскрыт, исследователи не приводят четких и определенных режимов нового метода. Данные об изменении основных компонентов вина ограничены сведениями об изменении содержания спирта, альдегидов, титруемой кислотности и летучих кислот. Авторы подчеркивают, что глубинный метод перспективен и обеспечивает высокое качество получаемого продукта. Тем не менее, из доступных нам литературных зарубежных источников известно, что проводимые там опыты нс вышли за рамки лабораторных и полупроизводственных испытаний.
Исследования глубинного метода хересования в СССР проведены в научно-исследовательском институте садоводства, виноградарства и виноделия МСХ Армянской ССР [4]. Показана особая эффективность глубинного метода хересования с применением осадочных дрожжей, полученных также глубинным методом. В настоящее время подобные исследования проводятся во Всесоюзном научно-исследовательском институте микробиологии и вирусологии АН Казахской ССР и во Всесоюзном научно-исследовательском институте пиво-безалкогольной и винодельческой промышленности.
Исследования, проведенные в институте «Магарач», позволили выявить оптимальные режимы и параметры процесса глубинного хересования. Сюда следует отнести: содержание спирта в ферментируемом вине (15—16% об.), величину pH (3,2—3,4), температуру (16—18° С), режим перемешивания (15 мин ежечасно в течение суток), изучение факторов, влияющих на процесс альдегидообразование.
монтированное вино, является оптимальным; добавление дополнительных источников азота в виде водного раствора аммиака в количестве 80 мг/л азота ускоряет реакцию альдегидообразования в 2 раза. Исследования показали, что наиболее высокой окислительной активностью обладают клетки в (период энергичного размножения [24]; алкогольдегидрогеназа, катализирующая реакцию окисления спирта в альдегид, также наиболее активна в размножающихся дрожжах. Показано, что кроме хересных дрожжей при глубинном культивировании высокой окислительной активностью обладают и другие расы дрожжей вида Saccii. oviformis (Ленинградская — шампанская, Берегово I) [26].
Рис. 1. Схема глубинного хересования, применяемая на винпункте «Орсанда» винкомбината «Массандра»:
1 -вентиль бронзовый с 32 мм; 2-- нержавеющая труба 038X2,5; 3— заглушка; 4- соединительная муфта; 5- центробежный насос (винный) Р = 2 ати.
Метод глубинного хересования с включением разработанных режимов внедрен в хересном цехе «Ореанда» винкомбината «Массандра» [25]. Здесь для осуществления хересования глубинным методом оборудована горизонтальная цистерна емкостью 650 дал, снабженная перемешивающим устройством (рис. 1). Процесс перемешивания контролируется прибором КЭП-2, который включает перемешивающее устройство на 15 мин ежечасно в течение суток. При содержании 500— 600 (на 6—7-е сутки) альдегидов в вине половина вина сливается, а в аппарат добавляется свежее вино. Процесс продолжается до тех пор, пока дрожжевые клетки находятся в активном состоянии (50% и более почкующихся, 10—15% угнетенных и мертвых). При угнетении культуры все вино сливается, наливается свежее, вносится активная разводка дрожжей в количестве 3—5 млн/мл и включается перемешивающее устройство. Снижение содержания спирта при таком режиме глубинного хересования незначительно (0,1—0,2% об.).
Систему можно герметизировать, а снабжение кислородом производить через специально предусмотренное для этих целей устройство (на рис. 1 обозначено «кислород»).
В институте микробиологии и вирусологии АН Казахской ССР разработаны и предложены аппараты для глубинного метода и показана возможность создания поточных систем хересования [11] с автоматическим регулированием температуры и скорости потока вина.
Рис. 2. Аппарат для аэробного ферментирования вина:
1 — емкость; 2 — барботер; 3 - рубашка; 4 — стеклянный винопровод; 5 — центробежный насос; 6 — регулирующий краник; 7 — ротаметр; 8 — обратный холодильник.
Такие аппараты (рис. 2) установлены и работают в совхозах «Каплан- бек» (Казахстан), им. Ленина (Киргизия), «Кибрай» (Узбекистан), а также внедряются на винзаводах в Ростове-на-Дону, Одессе, Севастополе, Симферополе [И]. В этих аппаратах исключаются технологические потери спирта.
Исследования по изучению изменения основных компонентов вина иод воздействием погруженной культуры дрожжей показывают, что при этом значительно увеличивается содержание альдегидов (в 8—10 раз за 10—15 дней, достигая 750—850 мг/л), в то время как за 5 месяцев выдержки вина под пленкой их количество возрастает в 3—7 раз [23]. Общая кислотность снижается на 2—3% (при пленочном — на 26,6%), летучие кислоты — на 25% против 90,7% при пленочном методе.
Эти и другие данные, связанные с изменением состава вина, показывают, что обмену хересных дрожжей при глубинном методе культивирования, хотя и имеющему много общего с обменом веществ при пленочной культуре, присущи и свои особенности, что является следствием изменения условий культивирования.
В виноматериале, приготовленном глубинным методом хересования, содержание альдегидов высокое. Для получения крепкого и сухого хереса из этого материала необходимы купажирование его, соответствующая выдержка и обработка.
Херес крепкий, в купаж которого в основном входит виноматериал, полученный глубинным методом, после 5 месяцев выдержки (из них 2 месяца тепловой обработки) имеет характерный для этого типа вина вкус и букет п вполне соответствует по качеству хересу крепкому, полученному из пленкованных виноматериалов. Один из образцов крепкого хереса (винкомбинат «Массандра»), приготовленного глубинным методом, получил достаточно высокую оценку (8,4 балла) и характеристику
Нейтральной дегустационной комиссии при Министерстве пищевой промышленности СССР. Херес сухой из хересных виноматериалов, полученных глубинным методом, приготовляется купажированием виноматериала с сухим вином, содержащим умеренное количество (50—100 мг/л) альдегидов. Купаж выдерживается до окончательного формирования вкуса и букета.
При -применении глубинного метода хересования значительно сокращается технологический цикл приготовления ординарных хересов: для сухого — до 1 года, для крепкого—до 5—6 месяцев. Для получения высококачественных хересов необходима выдержка в бочках, предусмотренная технологией пленочного метода. Ускорение ацеталеобразования достигается тепловой обработкой купажей.
Необходимо отметить, что аппаратурное оформление метода, конструкции аппаратов и перемешивающих устройств могут быть самыми различными, но сущность метода состоит в усилении окислительной активности дрожжевых клеток при погруженной диспергированной культуре.
Для выявления наиболее простого и эффективного варианта необходимы дальнейшие исследования, в частности изучение кислородного режима глубинного хересования, который до сегодняшнего дня остается неизученным. В заключение необходимо подчеркнуть, что глубинный метод хересования по сравнению с пленочным имеет следующие преимущества:
- обеспечивает ускорение первой стадии хересования (процесс альдегидообразования) в 5—6 раз;
- создает возможность использования в производстве хереса крупных емкостей, механизированного и автоматизированного регулирования процесса хересования;
- обеспечивает возможность строгого контроля за процессом хересования;
- создает необходимые условия для развития дрожжевой культуры во всем объеме среды.
При глубинном методе хересования, кроме того, можно значительно лучше использовать производственные площади.
Публикуется по сборнику: Виноградарство и виноделие
Труды, том 16, Москва 1967
