СПРОСИТЕ ВИНОДЕЛА
ВЫПУСК 2
на вопросы пользователей форума отвечает ведущий винодел Всероссийского НИИ виноградарства и виноделия им. Я. И. Потапенко, старший научный сотрудник лаборатории технологии виноделия
Матвеева Наталья Викторовна
Задать свой вопрос виноделу вы можете здесь.
Первый выпуск рубрики здесь.
1. Какие показатели сусла фиксируются перед и во время брожения, какими приборами?
Основные показатели сусла, которые мы определяем перед переработкой – это титруемая кислотность и сахаристость.
Титруемую кислотность определяем при помощи титрования, сахаристость, либо рефрактометрическим способом (рефрактометром), либо ареометрическим (ареометром). В нашем случае это зависит от объемов винограда, поступающего на переработку, и количества сортов.
Данные заносятся в технологический журнал. Контроль брожения проводим также ареометром, иногда органолептически (дегустируя). Графики брожения целесообразно строить при большом объеме одной партии перерабатываемого сорта винограда. В нашем случае бывает одновременно перерабатывается несколько десятков сортов, и построение графиков весьма затруднительно.
2. Как относитесь к добавлению гребней при брожении. При каких условиях это может давать положительные результаты?
Вина, приготовленные вышеназванным способом, получаются путем брожения и некоторой выдержки на выжимке, и в создании вин такого типа главное участие принимают дубильные вещества, извлекаемые из кожицы, семян и гребней.
Многочисленные исследования этой технологии позволили разработать способ, при котором вино приобретает своеобразный аромат, а вкус остается без лишней резкости. По этому способу гребни и кожица механически раздробляются, и отпрессованная выжимка подвергается ферментации отдельно в течении 4-5 часов, а затем вносится в бродящее сусло.
Технология довольно трудоемкая и требует определенных навыков и условий. Мое мнение по этой категории вин неоднозначное, я все-таки предпочитаю белые вина, приготовленные по классической технологии.
3. Немного об углекислотной мацерации.
Особенностью вин, полученных углекислотной мацерацией, заключается в том, что присущий им аромат преобладает над ароматом сорта.
Такие вина, как правило, имеют несколько пониженную кислотность и меньшее содержание полифенолов, поэтому при одинаковой спиртуозности вино бывает более округлое, приятное, с более выраженной бархатистостью во вкусе.
Нами были проведены опыты на белом техническом сорте Кристалл, из которого вина, приготовленные по классической технологии, имеют нейтральный аромат и простой вкус.
Технология заключалась в сульфитации целых гроздей и дальнейшей углекислотной мацерации в течении 3 суток, прессования и сбраживания.
Образцы вин, приготовленных таким способом, отличались более ярким ароматом и гармоничным вкусом.
Тем не менее, единого мнения в отношении способов углекислотной мацерации у виноделов нет. Вопрос о применении его следует решать избирательно в каждом конкретном регионе и для определенного сорта винограда.
Подробнее читайте здесь:
Что такое углекислотная мацерация?
Что такое брожение целиком и почему оно имеет значение
4. Использование бисульфита калия.
Бисульфит калия используется как стабилизатор и консервант, и за многие годы применения нами в нашей работе зарекомендовал себя только с положительной стороны. Мы используем его как в порошке, так и в виде раствора.
При более крупных партиях винограда проще использовать порошок, при маленьких и очень маленьких - раствор.
5. На каком этапе спиртового брожения лучше проводить яблочно–молочное брожение?
Яблочно-молочное брожение (ЯМБ) - процесс разложения яблочной кислоты до молочной кислоты и диоксида углерода. Проводится с целью смягчения вкуса высококислотных сусел и вин.
Оно может возникать спонтанно и, в первую очередь, в винах с невысокой кислотностью; что может привести к порче вина.
Считается, что оптимально ЯМБ проводить сразу после спиртового брожения
6. Как перерабатывают виноград, содержащий много зеленых горошащихся ягод?
На фото: мильондаж винограда
По всей видимости, в этом вопросе речь идет о так называемом «зеленом горошении» - мильондаже.
Вообще в большинстве случаев это нежелательный показатель, редкие производители работают именно с таким виноградом и даже специально провоцируют образование мильондажа на своих виноградниках.
Подробнее об этом читайте здесь: Что такое мильондаж
Я же не перестаю писать и говорить о том, что качество вино напрямую связано с качеством винограда, поэтому в ситуации с мильондажем, если вы не удалили такие грозди во время нормирования кустов урожаем, то варианта два: либо отсортировать (удалить) зеленые ягоды перед переработкой гроздей вручную, либо приготовить из таких гроздей сырье для винного дистиллята.
7. Возможен ли сепаж или купаж белых и красных сортов для бочковой выдержки?
Фото Красохиной С.И.
Выдержка виноматериала в бочке — это очень сложный технологический процесс. В случае сепажа или купажа белых и красных сортов, вы, наверное, планируете получить розовое вино (розе), которое ценится своими легкими фруктово-ягодными оттенками и приятным свежим вкусом.
Всем этим качествам розовых вин совершенно не нужна бочка.
Подробнее о розовых винах читайте здесь:
Розовое вино – ведущий винный стиль
15 итальянских сортов винограда для поклонников розового вина
