В среде, содержащей лишь несколько граммов сахара на 1 л, спиртовое брожение протекает медленно. Скорость процесса увеличивается с возрастанием содержания сахара до 15 или 20 г/л. Винные дрожжи свободно сбраживают сахар при содержании от 100 до 200 г/л. Но более высокая исходная концентрация сахара обладает ингибирующим действием, которое складывается с подобным же действием спирта и способствует преждевременной остановке брожения. Этот эффект ощущается с момента забраживания и проявляется по мере развития брожения. В предыдущей главе (раздел «Влияние температуры на скорость и предел брожения виноградного сусла») приводилась та часть опыта (Мюллера-Тургау, 1884), которая показывает, что в конечном счете при сахаристости сусла 303 г образуется меньше спирта, чем при сахаристости 217 г. Вот еще один эксперимент влияния очень высокого содержания сахара.
Сахаристость сусла, г/л 370; 420; 470 550; 750
Спиртуозность за 2 мес., % об. 8,6; 6,3; 5,9; 3,4; 0
Таким образом, виноградное сусло концентрацией до 36° Боме практически несбраживаемо (иногда констатируют лишь незначительное развитие дрожжей на поверхности, в зоне с разжиженной влажностью воздуха из-за гигроскопичности продукта).
Ингибирование сахаром объясняется явлением осмоса: если дрожжевую клетку поместить в раствор сахара с осмотическим давлением, более сильным, чем давление содержимого ее вакуолей, эта клетка будет более или менее плазмолизована. В этом случае под микроскопом дрожжевые клетки выглядят как бы съежившимися, морщинистыми и значительно меньших размеров, чем обычно. Существуют дрожжи, более способные развиваться в концентрированных сахарных растворах, в частности Sacch. rouxii; их называют осмофильными дрожжами.
В прошлом был установлен эмпирический показатель стабильности ликерных вин (Делле). Этот показатель является функцией одновременно и сахаристости, и спиртуозности и суммирует их ингибирующие свойства. Америк и Канки (1965) дали по этому вопросу разработку и список литературы.
Фенольные вещества в больших дозах, в которых они встречаются в винах некоторых сортов, и красящее вещество красного винограда могут в некоторых случаях тормозить активность дрожжей, фиксируясь а стенках дрожжевых клеток и затрудняя таким образом их обмен со средой. Трудности и остановки брожения, по-видимому, имеют место особенно в те годы, когда в винограде отмечается много фенольных и красящих веществ. Сиковец (1966) исследовал влияние полифенолов на дрожжи. Некоторые из них оказывают активирующее действие, другие же ингибируют размножение, дыхание и ферментную активность дрожжей; возможна также ассимиляция некоторых из этих веществ дрожжами.
