Пособие для производителей столового винограда - Уборка и реализация винограда

6. УБОРКА И РЕАЛИЗАЦИЯ ВИНОГРАДА

Как было отмечено выше, столовый виноград из-за его пищевой и лечебной ценности пользуется большим спросом. Он употребляется больше в свежем виде и меньше для производства компотов, а также в замороженном или сушеном виде.

Столовый виноград должен соответствовать определенным требованиям.

6.1. Требования стандарта SM - 153 «Столовый виноград. Технические условия»
таблица 6.1.1. Качественные условия по стандарту SM - 153.

6.2. Уборка, упаковка, транспортировка, хранение и реализация столового винограда

Уборка столового винограда очень важный финальный этап технологии его производства. Количество гроздей зависит от сорта, применяемой агротехники, почвенно-климатических условий. Уборка должна проводится в оптимальные сроки для каждого сорта отдельно, в противном случае потери могут достигать 20-30%. Затраты труда при этом составляют до 40% от стоимости продукции.
Уборка урожая организуется заранее и предусматривает современные технологии и максимально возможное использование механизированных работ.
В начале созревания ягод в плантациях винограда прекращают всякие работы и запрещается проезд тракторов и другого транспорта. В это время завершают работы по оборудованию и ремонту приемных пунктов кондиционирования гроздей, весового хозяйства, ёмкостей и материалов упаковки, холодильных камер транспортного хозяйства, составляется план уборки.
При составлении плана уборки определяется предварительно урожай гроздей по каждому сорту, по каждой клетке, с тем чтобы рассчитать ежедневную необходимость в работниках, технических средствах и др. оборудования.
Урожай определяется методами контрольных делянок или диагоналей.
При пользовании последним методом подсчитываются грозди на каждом пятом типичном кусте, в каждом пятом ряду по диагонали. На каждом кусте подсчитываются грозди, а потом определяется среднее количество гроздей на 1 куст, которое умножается на число кустов на 1 га и средняя масса гроздей данного сорта (по средним многолетним данным) и получаем урожай с 1 га., после чего определяется валовой сбор винограда по сортам и участкам.
Таблица 6.2.1. Средняя масса гроздей и примереные сроки созревания ягод по основным районированным сортам столового винограда в Республике Молдова

По методу контрольных делянок урожай определяется у 3-5% кустов. Для этого выбираются делянки по 5-10 кустов, у которых считаются грозди, а потом рассчитывают среднее число гроздей на куст и на 1 га, а также на всей площади занятой данным сортом. Эти данные записываются в специальный журнал предусмотренном в хозяйстве для пользования и в последующие годы.

Таблица 6.2.2. План-график уборки столового винограда в хозяйстве

Уборка проводится тогда, когда содержание сахаров и кислот в ягодах достигает определенного уровня. У винограда различают физиологическую и потребительскую зрелость.
Физиологическая зрелость наступает тогда, когда содержание сахаров, красящих и ароматических веществ достигает максимума, а семена в ягодах полностью созревают, приобретая коричневый цвет. В дальнейшем абсолютное содержание сахаров не растёт, а из плодоножек ягод исчезает крахмал. В это время может возрастать относительное содержание сахаров за счет снижения содержания воды, т. е. ягоды завяливаются. Это уже перезревание ягод.
Потребительская (технологическая) зрелость определяется содержанием сахаров и кислот в ягодах. Столовые сорта к началу уборки должны накопить 120-180 г/дм³ сахаров и 5-8 г/дм³ кислоты.
Столовые сорта характеризуются глукоацидиметрическим показателем (ГАП), который представляет собой соотношение содержания сахаров и титруемых кислот выраженных в винной кислоте.
Глюкоацидиметрический показатель для столовых сортов оптимально колеблется в пределах 20-22 единиц.
Начало уборки определяется органолептически или путём анализа динамики изменения содержания сахаров и кислот.
Созревшие грозди имеют приятный вкус (сахаров более 120 г/дм³, а кислота титруемая около 5 г/дм³), ягоды мягкие, при отрыве подушечка ягоды остается на ножке, окраска присущая сорту, равномерная по всей поверхности,
Для уборки гроздей с целью длительного хранения необходимо соблюдать следующие условия:
- при уборке, сортировке, упаковке и транспортировке грозди не должны подвергаться механическим повреждениям. Стирание пруинового налета с поверхности ягод негативно отражается на длительности хранения гроздей. Поэтому все манипуляции с ними должны осуществляться держа их только за плодоножку.
- по возможности необходимо исключать дополнительные операции или воздействия на грозди во время погрузки, транспортировки, перекладывания и контактирования с руками работников;
- категорически недопустимо оставлять убранные грозди под палящими лучами солнца, под дождем, под ветром или на ночь под открытым небом;
- на всех этапах, начиная с уборки гроздей и до помещения их в холодильные камеры, необходимо тщательно контролировать качество выполненных работ;
- уборка гроздей для длительного хранения производится в 2-3 этапа по мере достижения ими потребительской зрелости;
- уборка проводится в сухую погоду, когда росинки на ягодах испарились, но до наступления жары . Не рекомендуется убирать столовый виноград для хранения в жару в туман, а также после дождя. Если во время уборки начинается дождь уборку прекращают. Грозди, убранные во влажном состоянии, подверженные сильным ветрам или поврежденные градом, для длительного хранения непригодны.
Уборка столового винограда осуществляется вручную с помощью секатора для более легкого отделения гроздей от побегов и сохранения пруинового налета на ягодах.
Убранные грозди, здоровые и равномерные по размеру сразу же помещаются в упаковочные емкости для складирования, удаляя при этом поврежденные ягоды.
Если не были соблюдены требования при уборке грозди подвергаются сортировке, очистке и калибровке.
сортировка осуществляется в соответствии с требованиями стандарта SM-153, отраженных в таблице 6.1.1. На хранение направляются лишь грозди «экстра» и «I» категории качества.
очистка (чизелирование) состоит в удалении из гроздей поврежденных механически, пораженных болезнями и вредителями, а также завяленных ягод.
После калибровки (отбор по размеру) грозди для длительного хранения укладываются в новые ящики, чистые и сухие, без посторонних запахов. Самые используемые это ящики № 1-1, 1-2 и 1-3 по ГОСТУ 13359-84, емкостью 8-9 кг и ящики евростандарт емкостью 5-6 кг.
Грозди укладывают в ящики в наклонном положении плодоножкой вверх в один ряд, (рис. 5.1.) с указанием на их этикетках названия сорта, категории качества, места и названия производителя.

рис. 6.1. Упаковка столового винограда

Предварительное охлаждение гроздей осуществляется для снижения интенсивности их дыхания и транспирации, а также активности различных патогенов.
Предварительное охлаждение осуществляется непосредственно в транспортных средствах, оборудованных холодильными установками или в помещение предназначенных для этих целей.
Первоначально температура снижается до +5...+8°С, но разница температур не должна превышать 8-10°С, после чего она снижается до + 1°С.
Транспортирование осуществляется автомашинами с холодильными установками, при поддержании температуры в пределах 0...+8°С.
Эффективное хранение винограда можно проводить в помещениях с естественным вентилированием, в нормальной и контролируемой атмосфере.
Хранение в помещениях с естественной вентиляцией состоит в складировании гроздей в подвалах, полуподвалах, на чердаках и др. необорудованных холодильными установками помещениях.
Этот способ позволяет хранить виноград до конца декабря, когда температура падает до +8...0°С.
В небольших объемах грозди могут храниться с частью лозы (30-40 см), на которой они сформировались.
Грозди можно хранить и на стеллажах или в ящиках в 2 ряда, на дне и сверху которых насыпается слой сухих древесных опилок в 2-3 см.
хранение гроздей в помещениях с нормальной (естественной) атмосферой. Это обычные холодильные камеры. Этот метод позволяет хранить виноград в больших объемах и более длительный срок. Срок хранения может быть увеличен при использовании углекислого газа, регулировании температуры и влажности воздуха.
При заполнении холодильных камер температура в них должна быть в пределах +5.+8°С. Камера объемом 70-100 т. должна быть заполнена за 3-4 дня одним ампелографическим сортом. Ящики в контейнерах должны устанавливаться по 3-5 по высоте, с оставлением свободного пространства от стен в 20 см, на которых находятся холодильные батареи. В центре камеры оставляют кулуар размером 0,8-1,0 м и пространство до потолка не менее 50-60 см.
Температуру при хранении поддерживают 0.1°С, а влажность воздуха - 85-90%. В таких условиях можно хранить:
2-3 месяца - Мускат гамбурский, Шасла
3-4 месяца - Коарна нягрэ, Сурученский белый.
4-5 месецев - Карабурну
5-6 месяцев - Молдова.
хранение гроздей в хранилищах с регулируемой газовой средой состоит в заполнении холодильных камер для хранения различными газовыми смесями газовых, например, 3% CO2 5% O2, 92% N.
Это позволяет продлить период хранения гроздей на 2-3 месяца и снизить потери в 3-5 раз по сравнению с хранением в обычных холодильниках.
При снятии с хранения необходимо исключить формирование на ягодах конденсата путем постепенной адаптации гроздей к температуре окружающей среды. Грозди, снятые с хранения, очень чувствительны к повреждениям, поэтому с ними нужно обращаться осторожно, и они должны быть реализованы за 2-3 дня.