Основные закономерности роста и созревания ягод винограда - Дубильные и ароматические вещества винограда

Изменение содержания сахаров, кислот и красящих веществ в процессе созревания винограда сопровождается значительными изменениями в содержании дубильных и ароматических веществ в семенах, кожицы и мякоти ягоды винограда.

Накопление всех этих веществ связано некоторым образом с процессом созревания ягод винограда, и наиболее значительные изменения в их содержании происходят в фазе начала созревания или же в фазе физиологической зрелости. Вместе с тем они оказывают существенное влияние на вкусовые и питательные качества винограда и вина.
Как указывают Pirie и Mulins (1977), в начальный период созревания (30—35 дней после начала созревания) существует очень тесная корреляция в соотношении сахар/антоцианы (r=0,96) и сахар /общее содержание фенолов (r=0,95).
Дубильные вещества — важный компонент ягоды виноградной лозы. Они находятся в кожице, мякоти и в семенах.
Как показали исследования Коадэ (1971а), танины (включения фенольной природы) находятся в первых 7—10 рядах клеток субэпидермиса. В клетках они выявляются в виде зернистой массы.
В процессе роста и созревания обнаружены значительные изменения как в различных частях ягоды, так и в составляющих дубильные вещества компонентах. Детально на этих вопросах мы останавливаться не будем, поскольку они довольно полно рассмотрены в ряде работ (Дурмишидзе, 1950, 1951, 1954; Дурмишидзе, Цискаришвили, 1950; Дурмишидзе, Нуцубидзе, 1958; Сисакян с сотр., 1947, 1948; Фролов- Багреев, Агабальянц, 1951; Короткевич с сотр., 1950 и др.). Некоторые вопросы, касающиеся дубильных веществ в других органах виноградной лозы, рассмотрены в предшествующих разделах.
Отметим, что дубильные вещества в ягодах винограда достигают максимальной величины к периоду созревания, после чего наступает их уменьшение. Здесь в качестве примера приводятся данные Дурмишидзе (1955) (табл. 19) и данные Стоева иЗанкова (1958) о динамике дубильных веществ в ягодах трех сортов — Памид, Тамянка и Гибрид Х-10 (рис. 17).

Таблица 19
Динамика содержания дубильных веществ в процессе роста и созревания ягод винограда сорта Саперави

Jonescu (1970) установил, что содержание танина в ягодах сортов Сент Эмильон, Совиньон, Каберне Совиньон и Мерло увеличивается до середины августа, независимо от срока их созревания, после чего наступает уменьшение. Это, по-видимому, совпадает с наступлением начала созревания винограда.
Изменение дубильных веществ в ягодах винограда связано с изменениями дубильных веществ в листьях, семенах и других органах виноградной лозы (Сисакян с сотр., 1947, 1948; Дурмишидзе, 1955 и др.).

Аналогичные выводы вытекают также из данных Цакова (1963) о содержании и динамике дубильных веществ в ягодах сортов Гымза и Зарчин (Прокупац).

Рис. 17. Содержание дубильных веществ (мг на 100 g ягод)
1 — сорт Памид; 2 — сорт Тамянка; 3 — сорт Гибрид Х-10

В динамике дубильных веществ в ягодах некоторых сортов отмечены и специфические особенности, что связывается с их пригодностью (в комплексе с другими компонентами) к получению того или иного типа вина (Сисакян с сотр., 1947, 1948). Установлено также влияние некоторых экологических и агротехнических факторов на содержание и изменение дубильных веществ в ягоде винограда (Кондо, Звездина, 1953).
Гайворонская (1969) указывает, что потемнение кожицы при хранении некоторых сортов винограда вызвано мобилизацией дубильных веществ и их переходом в ацетальдегид. У сортов, склонных к потемнению, ацетальдегид появлялся и раньше, причем в процессе хранения количество его заметно увеличивалось. У лежких сортов побурение кожицы наступает значительно позже и сопровождается образованием меньших количеств ацетальдегида. Как отмечает автор, способность ягод винограда к хранению и образованию меньшего количества ацетальдегида связана со значительными изменениями в активности полифенолоксидазы.
Ароматические вещества — другой важный компонент виноградной ягоды. Они состоят не из какого-либо одного вещества, а из сложного комплекса летучих ароматических веществ, сочетание которых обусловливает аромат ягоды и вина. Haagen-Smit с сотр.(1949) определили в ягодах сорта Цинфандель набор летучих масел. Webb и Керner (1947) установили значительно более широкий состав ароматических масел в ягодах сорта Мускат александрийский (табл. 20). В литературе имеются сведения также о составе ароматических веществ в ягодах V. labrusca (Power, Chestnut, 1921), гибридов V. rotundifolia (Webb, Керner, 1956, и др.). У V. rotundifolia установлены спирты — метиловый, этиловый, N-бутиловый, изоамиловый, N-генсивный, β-фенилэтиловый, ацетальдегид, изомасляный альдегид, диацетил, N-гексанол, 2-гексанол, этиловый ацетат, эфиры капроновой, каприловой, каприновой и лауриновой кислот и, вероятно, метилэтиловый кетон и ацеталь.

Таблица 16
Состав летучего вещества в ягодах сорта Мускат александрийский

Датунашвили (1958, 1959) отмечает, что в эфирном масле ягод различных сортов обнаружено 13 спиртов, 6 карбонильных соединений и 10 органических кислот. Таким образом, состав ароматических веществ ягод винограда оказывается довольно сложным комплексом, который, вероятно, не однороден у различных сортов и в разных экологических условиях.
Позднее появилось довольно большое число работ, посвященных содержанию ароматических веществ в ягодах винограда и их природе. Hardy (1967—1969) установил, что мускатный аромат сорта Мускат гордо определяется в основном наличием монотерпенного спирта линалоол. Он установил также, что гексенал, гексанал и гексенол в ягодах винограда до начала их созревания — идентичны этим же веществам в листьях. Линалоол появляется спустя две недели после начала созревания винограда, и его содержание постепенно увеличивается до полного созревания ягод. Через две — четыре недели после появления линалоола автор обнаружил гераниол.
В других работах Hardy (1970) изучал второстепенные летучие компоненты вина сорта Рислинг, а также летучие соединения в изюме. Ацетатные, бутиратные, гексаноатные, октаноатные, децаноатные сложные эфиры этиловых, изобутиловых, 3-метилбутиловых, гексиловых и 2-фенилэтиловых спиртов устанавливались в большинстве случаев в неспиртовой фракции.
Бокучава с сотр. (1972) установили, что гребни, кожица и семена сортов Ркацители и Саперави содержат флавонолы, представленные аглюконами и глюкозидами.
В исследованных образцах винограда и вина при межвидовом скрещивании Вылчев (1978) установил следующие компоненты ароматических и летучих веществ: ацетальдегид, метилацетат и этилформиат, этанол, n-пропанол, i-бутанол, i-бутилацетат, этиллактат, n-гектанол, линалоол, C-10-альдегид, L-терпинеол, этилкапринат, гераниол, β-фенилэтиловый спирт.
Ряд исследований проведен в целях изучения динамики накопления ароматических веществ в процессе роста и созревания ягод. В качестве примера изменения ароматического вещества приводится на рис. 18, на котором представлена динамика накопления метил-антранилата в ягодах трех сортов. Из приведенных данных видно, что у сортов Конкорд и Ван Бурен интенсивное накопление метил-антранилата происходит на последних этапах созревания ягод (Robinson с сотр., 1949).
Гетов и Чалков (1964) показали, что накопление ароматических веществ у мускатных сортов — Тамянка (Мускат белый) и Мискет врачански усиливается по мере созревания винограда, причем максимальная величина достигается у обоих сортов в разное время: в ягодах сорта Мускат белый наиболее высокое содержание ароматических веществ установлено при сахаристости сока 27 %, а в ягодах сорта Мискет врачански — при сахаристости 23 %. Иванов (1962) отметил падение ароматических веществ в ягодах сорта Мискет червен значительно раньше наступления физиологической зрелости винограда.

Рис. 18. Содержание метил-антранилата (мг /dm3) в период созревания ягод
1 — Конкорд; 2 — Ван Бурен; 3 — Фредония

Раздельное изучение ароматических веществ в кожице и мякоти ягоды показало, что они накопляются в большем количестве в кожице.
Из экологических факторов положительное влияние на накопление ароматических веществ оказывает тепло. Все авторы, касавшиеся этого вопроса, отмечают, что в годы с более высоким температурным напряжением накапливается и больше ароматических веществ.