Содержание материала

Важным компонентом химического состава ягод винограда являются азотистые вещества. По данным рада авторов (Герасимов, 1952) Сисакян, 1953), азотистые вещества оказывают большое влияние на формирование аромата и букета вина.
Давно установлено, что во время созревания винограда происходит обогащение ягод азотом. Позже исследования Laborde и Despagne (1900), Ventre (1931), Peynaud (1947) и Peynaud и Morie (1953)
показали, что накопление общего азота в ягодах сопровождается уменьшением аммиачного и аминного азота.

Рис. 13. Содержание различных форм азота (mg/dm3) в ягодах винограда сорта Мальбек
I — общий азот; 2 сумма NH4+NH2;
3 — NH4; 4 — NH2
Таблица 9
Динамика окислительно-восстановительного потенциала в период созревания винограда

После обстоятельных исследований Peynaud с сотр. (1939,1946, 1947, 1957, 1958, 1959, 1961), большую популярность получила схема изменения основных азотистых веществ в ягоде винограда (рис. 13). Из приведенных данных видно, что за время от начала созревания до полной физиологической зрелости содержание общего азота повышается в 2—3 раза. Минеральный азот в это время уменьшается, а аминный увеличивается.
Андреевская (1948) установила, что в 1 dm3 виноградного сусла содержится 288—427 mg общего азота и 145— 172 mg аминного. Шмойлова (1953) установила несколько более высокие величины содержания общего и аминного азота в сусле ряда сортов винограда. Она показала также, что по мере созревания ягод общий азот увеличивается примерно в 1,5 раза, а аминный—в 1,1—1,2 раза. Содержание белкового азота незначительно. Деков с сотр. (1968) установили, что содержание азотистых веществ сильно колеблется по сортам и по годам.

Баланс органических кислот (mg equv/dm) во время созреваний ягод сорта Мальбек

Большое влияние на содержание азотистых веществ оказала засуха — повысилось общее количество азота (почти в 2 раза) и белкового азота в (3—5 раз), а уменьшилось содержание аминного (в 3—7 раз).
Исследования Dintscheff с сотр. (1964) азотного питания виноградной лозы при помощи стабильного изотопа азота (15N) показали, что азот поступает в ягоды главным образом в аммиачной форме и в форме органического небелкового азота. Имеются также небольшие количества нитратного азота. До начала созревания ягод аммиачный и органический небелковый азот поступает в ягоды целиком из почвы. В фазе физиологической зрелости и до листопада наступает значительное обогащение этих фракций 15N за счет ретроградации белков в листьях и побегах. По мнению авторов, азот из листьев и побегов передвигается в ягоды в виде аминокислот и амидов. Таким образом, с начала формирования ягод до их созревания протекают процессы синтеза азотистых органических веществ.
Более поздние исследования направлены главным образом на изучение аминокислотного состава виноградного сока (Castor, 1953, 1953а; Castor, Archer, 1956; Lafon-Lafourcade, Peynaud, 1959). В табл. 11 приводятся данные упомянутых исследователей о содержании аминокислот в сусле, систематизированные Winkler (1962). Эти данные показывают, что в наибольшем количестве в сусле винограда имеются глютаминовая кислота, пролин, аргинин и треонин.
Исследования Lafon-Lafourcade и Guimberteau (1962) аминокислотного состава ягод винограда показывают, что в процессе созревания наиболее существенные изменения претерпевают пролин, треонин и отчасти аргинин (табл. 12, рис. 14).
Необычайное повышение содержания пролина в сусле винограда, по утверждению авторов, специфично и после сбраживания переходит в вино (Peynaud, Lafon-Lafourcade, 1959). Предполагается, что азот переходит в органическую форму на уровне L-кетоглутаровой кислоты (в цикле Кребса), а затем через глютаминовую кислоту и аргинин — в пролин, который плохо потребляется дрожжами (Peynaud, Lafon-Lafourcade, 1961).
Набор аминокислот в сусле винограда изучался рядом авторов.

Таблица 11
Содержание аминокислот в сусле, mg/dm3


Аминокислота

Калифорния

Франция

Токай

Кишмиш белый овальный

ПЯТЬ винных сортов*

Мерло и Каберне Совиньон

Аргинин

152

201

293

327

Аспарагиновая кислота

99

33

46

2

Цистин

5

4

3

0

Глютаминовая кислота

1067

458

548

173

Глицин

8

6

6

22

Гистидин

92

11

Изолейцин

31

38

64

67

Лейцин

54

81

61

20

Лизин

20

18

15

16

Метионин

11

10

16

1

Фенилаланин

31

45

57

5

Пролин

349**

266

Серин

-

49**

69

Треонин

21**

258

Триптофан

37

56

48

1

Тирозин

11

10

24

0

Валин

42

52

64

6

* — Алсатико, Каберне Совиньон, Коломбар, Совиньон, Тавна;
** — только Коломбар на 100 cm3.
Изменения аминокислот и других важных компонентов (dm3 сусла) в процессе роста и созревания ягод винограда (1961)

Таблица 12


Показатель

2/VIII

10/VIII

24/VIII

10/IX

21/IX

Сорт Мерло

Средний вес 100 ягод, g

83

86

113

128

123

Редуцирующие сахара, g

22

89

144

200

224

Кислотность, mg equv

502

392

209

119

84

Винная кислота, mg equv

235

175

130

125

100

Яблочная кислота, mg equv

300

248

126

50

38

Общий азот, mg

266

280

294

378

490

Аммиачный азот, mg

151

146

73

62

50

Аминный азот, mg

77

77

60

60

63

Аргинин, mg

45

45

45

45

45

Пролин, mg

10

33

204

420

780

Серин, mg

36

39

46

51

55

Треонин, mg

110

100

124

155

188

Сорт Каберне Совиньон

Средний вес 100 ягод, g

58

63

88

97

98

Редуцирующие сахара, g

29

96

151

186

210

Кислотность, mg equv

524

410

199

139

101

Винная кислота, mg equv

222

174

141

129

108

Яблочная кислота, mg equv

368

285

117

51

42

Общий азот, mg

392

322

392

392

438

Аммиачный азот, mg

257

207

213

95

89

Аминный азот, mg

130

123

88

77

81

Аргинин, mg

68

130

161

173

151

Пролин, mg

10

62

192

670

670

Серин, mg

33

41

41

47

55

Треонин, mg

100

100

144

188

194

Lafon- Lafourcade и Guimberteau (1962) выделили в сусле сорта Мерло
лизин, треонин, аланин, фенилаланин, валин, лейцин, пролин и несколько неидентифицированных веществ. Существенной разницы в наборе аминокислот в начале созревания винограда и в период полной зрелости они не установили.

Рис. 14. Изменение содержания некоторых аминокислот (mg) в ягодах в процессе созревания сортов Каберне Совиньон (а) и Мерло (б)
1 — пролин; 2 — треонин; 3 — аспарагин; 4 — серин
Марх и Щербакова (1958), Щербакова (1959), обнаружили более широкий набор аминокислот (цистин, лизин, гистидин, аргинин, аспарагиновая кислота, глютаминовая кислота, аланин, валин, метионин, γ-аминомасляная кислота, тирозин, пролин, фенилаланин, лейцин-изолейцин, треонин), причем в разных сортах он не особенно меняется. В очень небольшом количестве (следы) имеются цистин и глицин. Триптофан не обнаружен, что отмечалось и Сисакяном и Безингером(1950) в отношении виноградных вин. Несколько более узкий набор аминокислот установили Беридзе и Сирбиладзе (1961) и Деков и Бенчев (1960).