Ягоды винограда содержат также витамины А, В, С. До сих пор более подробно изучено содержание витаминов В и С. Оно указано в табл. 21 и 22, составленных Winkler (1962), с некоторыми дополнениями со стороны автора настоящего обзора.
Как видно, содержание витаминов подвергается значительным колебаниям, что можно объяснить особенностями сортов, влиянием экологических условий и, вероятно, не на последнем месте, точностью методики.
Содержание витаминов в кожице винограда значительно выше, чем в мякоти и сусле.
Rad1er (1957) показал, что имеется большая разница в содержании витаминов В в ягодах различных видов винограда. При изучении витаминного содержания сусла более 100 видов и сортов он выделил группы с высоким и низким содержанием пиридоксина, пантотеновой и никотиновой кислот и биотина (табл. 23).
В столь большом различии автор усматривает возможности селекции в отношении повышения содержания витаминов, Rad1er (1957), а также Smit и О1mо (1944) констатировали, что при скрещивании V. vinifera с другими видами получаются сеянцы с более высоким содержанием пиридоксина и пантотеновой кислоты по сравнению с европейским виноградом.
В процессе созревания и роста ягод винограда содержание витаминов претерпевает значительные изменения. Как показали исследования Реуnaud и Lafourcade (1958), все витамины группы В, за исключением биотина, увеличивается при достижении физиологической зрелости (табл. 24).
Определенную зависимость между содержанием витаминов и степенью зрелости ягод обнаружили также Кондо (1944), Xоперия (1947, 1954) и Сисакян с сотр. (1948). По их данным, максимальное количество аскорбиновой кислоты достигается в период неполной зрелости, а в перезревшем винограде содержание витаминов значительно снижается. Venezia (1938) наблюдал максимальное количество витамина С в полностью созревшем винограде. Куртев с сотр. (1968) также установили, что максимум в содержании витамина С обнаруживается во время физиологической зрелости ягод винограда. Они показали, что не существует коррелятивной связи между длиной вегетационного периода сорта и содержанием витамина С в ягодах. Обнаружено, однако, что менее кислотные сорта содержат меньше витамина С.
Погосян с сотр. (1971) установили, что высокая сахаристость ягод положительно коррелирует с содержанием инозита, пантеноновой кислоты, тиамина и суммы витаминов. В пределах одной гибридной комбинации высокосахаристые формы всегда имели больше витаминов. Бокучава с сотр. (1972) подчеркивает ценность винограда, в частности, красных сортов как источника витамина Р.
Таблица 22
Содержание витамина С (аскорбиновой кислоты) в ягодах различных сортов винограда
* — мг на 100 g сырого веса.
Рис. 19. Изменение содержания витамина В1 в ягодах сорта Кариньян в процессе их созревания
1 — Β1 (γ); 2 — сахар (g)
Таблица 23
Сорта (виды) винограда с экстремальным содержанием витаминов в сусле
Таблица 24
Изменение содержания витамина В во время созревания винограда (мг на 1000 ягод)
Наиболее четко выражена взаимосвязь между созреванием винограда и накоплением витамина В1 в исследованиях Ournac и Flanzy (1957, 1958). Как видно из рис. 19, по мере увеличения содержания сахаров происходит непрерывное накопление витамина В1 в ягодах сорта Кариньян.
В литературе отмечается также наличие суточной динамики витамина С в ягодах винограда. Мининберг и Фадеева (1952) установили наиболее низкое содержание витамина С в 6 ч. утра, а максимальное — в полуденные и послеполуденные часы (11—16 ч.).
