СБОР УРОЖАЯ, ДОСТАВКА ЕГО НА СУШИЛЬНЫЙ ПУНКТ И ПОДГОТОВКА К СУШКЕ
Требования к сырью.
Качество сушеной плодово-виноградной продукции во многом зависит от качества сырья. Для сушки пригодно только доброкачественное сырье, удовлетворяющее требованиям стандартов, причем требования к сырью для различных пород плодовых культур и винограда различны. Плоды и виноград должны быть свежими, здоровыми, не побитыми, не загнившими, иметь достаточно высокое содержание сухих веществ, особенно кислот и сахаров. Для винограда важнейшим показанием пригодности его к сушке является содержание необходимого количества сахара. Так, на сушку собирается виноград с сахаристостью: кишмишных сортов — не менее 23—25%, изюмных — 22—23%. Виноград с пониженным содержанием сухих веществ дает сушеную продукцию низкого качества. Однако наличие кондиционного сырья не гарантирует получение продукции высокого качества, так как важное значение имеет и помологический сорт, условия и районы его произрастания. Например, многие сорта винограда, несмотря на высокое содержание сахаров имеют недостаточно твердую консистенцию мякоти и не пригодны к сушке, являясь в то же время прекрасным сырьем для приготовления соков и вина. Кроме того, один и тот же помологический сорт в различных условиях произрастания ведет себя по-разному. Например, районы Кашкадарьинской долины производят самые ценные виды крупноягодного изюма - гермиан, Каршинский — из сортов Каттакурган и Султани. Сушеные плоды данных сортов, крупные, привлекательного вида, имеют высокую сахаристость. В условиях же Самаркандской области виноград сортов Каттакурган и Султани дает сушеную продукцию уже несколько худшего качества.
Плоды и виноград, пораженные болезнями, побитые, загнившие, недозрелые и перезрелые в сушке дают продукцию неудовлетворительного качества.
Сбор урожая и доставка его на сушильный пункт.
Для получения сухофруктов и сушеного винограда высокого качества, уменьшения нормы расхода сырья, снижения себестоимости готовой продукции большое значение имеет своевременно и правильно проведенный сбор
урожая, способы его доставки и подготовки сырья к сушке. Качество плодов и винограда, используемых на сушку, в значительной мере определяется их зрелостью. Преждевременно снятые плоды и виноград не имеют еще всех своих вкусовых достоинств необходимой внешней окраски для данного сорта, размера и веса. Поэтому такие плоды и виноград при их переработке дают низкосортную продукцию. Поздний съем плодов винограда дает большие потери сырья, так как перезревшие плоды большинства сортов семечковых очень слабо держатся на дереве, в особенности при ветре, что влечет к большому количеству падалицы, которая не может дать хорошей продукции. Поздний сбор косточковых пород — вишни, черешни, персика, абрикоса, сливы делает их очень нежными, малотранспортабельными и не пригодными к перевозкам. Запоздалый сбор, кроме того, вредно отражается и на качестве плодов, они теряют вкус, аромат. Поэтому сроки съема плодов винограда устанавливают в зависимости от предъявляемых к ним требованиям и характера использования сырья. Различают физиологическую зрелость плодов, характеризующуюся наличием в плодах зрелых семян. В этой стадии фрукты снимают лишь в том случае, когда хотят получить материал для размножения подвоев. Для установления времени съема плодов и винограда этим показателем обычно не пользуются, а прибегают к понятию потребительской или технической стадии зрелости. Это понятие весьма относительно зависит как от вида сырья, так и от его дальнейшего назначения. Так, для винограда технической зрелостью называют такое его состояние, при котором в ягодах накопилось столько кислот, сахаров и других веществ, сколько необходимо иметь для получения того или иного вида продукта (вина столового, вина десертного, кишмиша или изюма и т. п.). Например, для винограда, используемого на сушку, сбор необходимо производить при максимальном содержании сахара — не менее 24—25%, для приготовления десертных вин — не менее 22%, белых столовых — 17—20% и т. д. Поэтому под технической зрелостью понимают такое состояние плодов и винограда, при котором они отвечают требованиям для промышленной переработки. Обычно техническая стадия зрелости характеризуется тем, что плоды достигают полного размера, присущего тому или иному помологическому сорту, приобретают определенную фор. му и вкусовые качества. Для потребления плодов в свежем виде лучшей является потребительская стадия зрелости. Она характеризуется тем, что процесс созревания плодов завершен, плоды приняли характерный для данного сорта вкус, аромат, окраску, консистенцию мякоти и в дальнейшем начинают перезревать, терять свои качества и подвергаться порче. В период потребительской стадии зрелости в плодах содержится максимальное количество растворимых сухих веществ, особенно сахаров и они являются наилучшим сырьем для получения высококачественной сушеной продукции.
Сбор плодов и винограда нужно производить только в сухую и ясную погоду. Причем, съем необходимо начинать только тогда, когда на деревьях обсохнет роса, а оканчивать вечером — до появления росы. По качеству, размеру и окраске ие все плоды на дереве одинаковы. Одни плоды сильнее освещаются солнцем· находятся на более мощных, здоровых ветвях дерева, поэтому они быстрее созревают. Другие плоды, находясь под ветками, внутри кроны, развиваются слабее. Если ждать равномерного созревания и окраски всех плодов на дереве для одновременного сбора, то может наступить осыпание плодов. При падении плоды повреждаются и превращаются в падалицу, теряют сортность и качество. Поэтому, учитывая неравномерность созревания плодов на дереве, не следует ждать одновременного сбора, а производить выборочный — лучших плодов. При этом способе плоды с дерева снимают по несколько раз. При первом сборе производится только прорывка, причем плоды снимают только вполне зрелые, достигшие свойственного сорту размера и окраски. Спустя определенное время после первого сбора (для семечковых 10—15 дней, для косточковых 2—3 дня), сад обходят второй раз и повторяют съем. Правильно проведенный съем урожая обеспечивает получение доброкачественного сырья. При съеме плодов нельзя допускать механических ударов, так как они ведут к появлению пятен на поверхности плодов и к повреждению кожицы. Нарушение целости плодов способствует возникновению микробиологических процессов, вызывает вытекание сока и приводит к значительным потерям сухих веществ в процессе переработки. Поэтому съем плодов должен производиться только руками, категорически запрещается стряхивание плодов с деревьев. Плоды должны быть сняты обязательно с плодоножкой. Плод, собранный без плодоножки, получает рану на месте отрыва плодоножки, что способствует его загниванию. Отделенные руками плоды от дерева бережно укладываются в специальные корзины. Еще большую осторожность необходимо проявлять при сборе косточковых пород, избегая нажимов и надавливания.
Некоторые виды косточковых пород, например, вишню, черешню можно срывать и без плодоножки в том случае, если сырье предназначено для немедленной переработки. Перед началом съема необходимо убрать ранее упавшие с дерева плоды (падалицу).· Сбор плодов начинают с нижних веток и постепенно переходят к верхним. Для съема плодов с верхних веток, а также высоких деревьев используются переносные лестницы, различных конструкций. Для временного складывания снятых с дерева плодов и переноски их к месту упаковки применяют специальные корзины с ручкой вверху для подвешивания на специальных крючках к сучьям деревьев, либо обычные ведра, выстланные внутри мягким материалом. Заполнив корзины, плоды аккуратно перекладывают в оборотные ящики для перевозки на хранение или переработку.
Сбор винограда на сушку, как правило, необходимо начинать при достижении сахара в ягодах винограда кишмишных сортов 23—25%, изюмных сортов — 22— 23%. Сбор урожая производится по сортам.
При уборке урожая винограда на сушку следует избегать излишних перекладываний и пересыпок. Для срезания гроздей применяют секаторы или ножи различной формы. Укладку свежего винограда осуществляют в корзины или ящики. В каждую корзину или ящик сборщик укладывает только здоровые, неповрежденные грозди. Грозди больные, помятые, заплесневевшие укладывают отдельно в обособленную тару. Очень важно, чтобы при уборке, особенно столовых сортов, предназначенных для отгрузки, с поверхности ягод не был стерт восковой налет, так как это снижает лежкость и транспортабельность винограда. Срезанную гроздь ни в коем случае нельзя бросать, а следует осторожно укладывать в чистые, без посторонних запахов корзины. Как только они заполнятся, виноград осторожно перекладывают в более крупную тару емкостью 35—40 кг. в которой его выносят из рядов и транспортируют. Если сбор производят в большую корзину, то виноград из одной корзины в другую не пересыпают.
Немаловажное значение имеет транспортировка сырья на сушильный пункт. Наполненные плодами корзины, ящики подносят к линейкам или автомашинам, движущимся по междурядью садов и осторожно ставят на платформу плотно друг к другу. Перевозку плодов и винограда производят осторожно, не повреждая целостности плодов и ягод винограда. Доставка плодов и винограда на сушильные пункты производится в размерах, соответствующих пропускной способности сушильного пункта. Не рекомендуется вывозить на сушильные пункты сырье сверх установленной производительности. Доставленное на сушильную площадку сырье перед сушкой проходит предварительную обработку: мойку, чистку, резку, бланшировку, сульфитацию.
Сортировка сырья.
Под сортировкой сырья понимают разделение плодов и винограда по степени зрелости, цвету, форме, окраске, величине. Особенно важно сортировать сырье, которое будет подвергнуто тепловой обработке. Сортировка способствует предотвращению разваривания сырья при бланшировке в щелочных растворах, особенно слив и персиков, правильному выбору концентраций щелочных растворов для химической очистки плодов от кожицы и правильному окуриванию сернистым ангидридом. Только при внимательной сортировке можно получить однородный и качественный продукт и обеспечить рациональное проведение всего технологического процесса.
Одновременно с сортировкой производится и инспекция сырья, которая заключается в удалении некондиционных экземпляров (загнившего, побитого, пораженного болезнями и вредителями). Сортируют сырье на сортировочных столах с бортиками, а еще лучше на ленточных инспекционных транспортерах с приставными столиками. Для обеспечения нормальных условий труда скорость движения ленты транспортера не должна превышать 0,12—0,18 м/сек. С учетом двухстороннего обслуживания лента транспортера берется шириной 0,8 м. Длину транспортера для сортировки рассчитывают, исходя из норм выработки на одного рабочего. Зная число рабочих, занятых на сортировке, и ширину рабочего места (0,8 ж), а в случае работы за приставными столиками — (1,5 л/), рассчитывают полезную длину инспекционного ленточного транспортера.
Сортировку плодов по размерам проводят либо вручную, либо на калибровочных машинах различных конструкций. Заслуживают внимания валико-ленточные калибровочные машины, которые могут быть использованы для калибровки по размерам яблок, слив, абрикосов, персиков, вишен. Машина представляет собой вращающийся ступенчатый вал с переменным диаметром, рядом с которым проходит ленточный транспортер. Плоды загружаются в бункер, продвигаются ленточным транспортером вдоль вращающегося вала. Дойдя до зазора между валом и лентой транспортера, большего чем диаметр плода, они попадают в бункер соответственно своему размеру. Производительность калибровки сливы составляет до 1400 кг/час, а яблок — до 2000 кг!час. Машина калибрует плоды на пять размеров. Потребляемая мощность электроэнергии — 2 кет. Валико-ленточная машина проста в устройстве и не требует квалифицированного обслуживания.
После сортировки сырья по размерам, окраске, степени зрелости дальнейшую обработку его необходимо вести строго по сортам.
Мойка плодов.
Мойкой удаляют с поверхности плодов механические примеси в виде песка и грязи, микроорганизмы, а также остатки ядохимикатов. Моют плоды в в проточной чистой воде. В среднем на 1 кг сырья расходуется 0,7 л воды. Небольшое количество плодов моют вручную в ваннах, кадках или цементированных водоемах. На сушильных пунктах используют вентиляторные, роторные и лопастные моечные машины.
Наиболее приемлемыми для мойки плодов нежных пород плодовых культур и винограда являются вентиляторные моечные машины с производительностью 3—5 т сырья в час.
Вентиляторная моечная машина состоит из ванны, внутри которой проходит транспортер с сетчатой лентой. Наклонная часть транспортера снабжена душевыми точками и служит для ополаскивания сырья под душем, а выносная горизонтальная часть транспортера — для стекания воды и для инспекции сырья. Нагнетаемый вентилятором воздух перемешивает воду в ванне, что обеспечивает хорошее отмывание плодов и винограда. Семечковые плоды (яблоки) лучше мыть в барабанных моечных машинах или в ваннах с чистой проточной водой. Если плоды перед съемом с дерева обрабатывались химическими препаратами против болезней и вредителей, перед мытьем их необходимо замачивать в ваннах или других емкостях в течение 15—20 мин. в 1%-ном растворе соляной кислоты. После чего их хорошо перемешивают, а затем промывают чистой проточной водой до полного удаления соляной кислоты.
Очистка кожицы.
Кожица снимается с плодов для того, чтобы удалить малоценную часть и придать сушеному продукту привлекательный внешний вид. Очистка кожицы, кроме того, способствует более быстрому удалению влаги из сырья. Это сокращает продолжительность сушки, в результате в сушеном продукте наиболее полно сохраняются сахара, кислоты, витамины и другие питательные вещества.
Техника очистки плодов от кожицы разнообразна и зависит от вида сырья. У яблок и груш кожицу снимают вручную ножом. В последнее время для очистки кожицы у яблок стали применять механизмы импортного и отечественного производства. За границей широко применяют машины для очистки яблок, выемки семенного гнезда и резки на кружочки, половинки, ломтики. Широкую известность получили машины. швейцарской фирмы Феррум. Харьковским механическим заводом серийно изготовляется машина марки КЯ-1 производительностью 100 кг яблок в час. Машина очищает яблоки от кожуры, вырезает сердцевину, разрезает яблоко на дольки, либо на кружочки толщиной 4—6 мм.
Кожицу с персиков снимают химическим способом. Это наиболее широко распространенный метод. Отсортированные плоды персика складывают в неглубокие сетчатые корзины и спускают на 1,5—3 мин. в кипящий щелочный раствор каустической соды 2—3%-ной концентрации. Под действием щелочи протопектин, скрепляющий между собой клетки кожицы, разрушается. Кожица становится мягкой и легко смывается водой. При применении химического способа очень важно тщательно провести сортировку плодов по степени зрелости, так как в зависимости от зрелости меняется концентрация раствора щелочи. Для химической очистки кожицы могут быть использованы простые огневые печи с вмазанными котлами различных конструкций, а также целый ряд бланширователей и аппаратов как периодического, так и непрерывного действия.
Резка плодов.
Режут плоды либо вручную с помощью обычных ножей, либо на машинах. Техника резки различна и зависит от разновидности сырья. Так, яблоки режут при сушке на кружки толщиной 5—7 мм, груши разрезают на половинки, четвертинки с удалением или без удаления семенного гнезда. Персики и абрикосы разделяют на половинки.
Широкое распространение получили яблокорезки КЯ-1 с производительностью до \ 00 кг/час, которые одновременно режут яблоки на кружки, очищают с них кожицу и удаляют семенное гнездо.
Абрикосы и персики на курагу в основном режут вручную, так как машины такого типа еще не совершенны.
Бланшировка плодов и винограда.
Бланшировка — тепловая обработка сырья в горячей воде, в водных растворах кислот, солей или паром. Бланшировка преследует различные цели. Бланшировка плодов и винограда, предназначенных для сушки, способствует лучшему удалению влаги с внутренних слоев сырья, что резко сокращает продолжительность сушки. Бланшировка слив, вишни, винограда позволяет сократить процесс сушки в 3—4 раза, по сравнению с непроблаишированным сырьем.
Сокращение продолжительности сушки значительно повышает выход сушеного продукта и улучшает его товарное качество.
Для уменьшения потерь экстрактивных веществ в ряде случаев лучше применять бланшировку не водой, а паром. Так, в абрикосах, бланшированных паром при температуре 90—92%, в течение 3—4 мин. почти не происходит потери растворимых сухих веществ, а сушеная продукция при этом приобретает привлекательный внешний вид.
Бланшируют сливы, виноград, вишни в кипящих щелочных растворах.
Для проведения бланшировки широкое применение в садово-виноградных хозяйствах Узбекистана нашли огневые печи с принудительным дутьем. Подача воздуха под колосниковую решетку осуществляется с помощью вентиляторов типа ВР-3 или ВР-4. Устройство вентиляторов обеспечивает возможность работы печей на низкосортном топливе (угольной пыли). Для доведения 200 л. воды до кипения при этом затрачивается 20—30 мин., в то время, как в таких же печах без принудительного дутья на это потребуется 2—2,5 часа. Техника бланшировки сырья: сырьем наполняют небольшие металлические сетчатые корзины или корзины, изготовленные из прутьев, которые на определенное время спускают в кипящий раствор. Затем их вынимают из котла, дают возможность раствору стечь, сырье высыпают, а корзины загружают вновь свежим сырьем. В такой корзине уменьшается 2—3 кг винограда.
