Весь процесс сушки плодов и винограда, как правило, разделяют на два — сушку и досушивание. Процесс сушки осуществляется непосредственно под воздействием прямых солнечных лучей и продолжается в зависимости от видов сырья от 1—2 до 5—6 дней. После того как основная часть влаги удалена из продукта, подносы с сырьем устанавливают в штабеля, где и происходит окончательное досушивание в течение 4—10 дней. На сушильных площадках подносы располагают на земле рядами, в каждом по два, либо на стеллажах — по одному. Между двумя спаренными рядами подносов для удобства обслуживания оставляют свободные проходы шириной не менее 0,6 м.
После удаления из плодов основной массы влаги подносы с сырьем устанавливают в штабеля для досушивания (табл. 1).
Таблица I
Ориентировочная продолжительность сушки и досушивания плодов, дней
Порода | Длительность сушки | Досушивание | Конечная влажность, % |
Яблоки ........................ | 1—2 | 2-3 | 20 |
Груши.......................... | 2—3 | 3-5 | 24 |
Сливы, вишни | 3-5 | до 10 | 25 |
Абрикосы..................... | 3-5 | 2-4 | урюк—19, кайса—23, курага- 22 |
Персики ...................... | 3-5 | 4—7 | 18 |
Инжир ......................... | 3-5 | 4-5 | 24 |
При проведении теневой сушки в каждый штабель устанавливают по 16—18 подносов с виноградом. Для предохранения попадания прямых солнечных лучей на сырье верхнего подноса его закрывают. Рядом с первым штабелем устанавливается второй, затем третий и т. д. На расстоянии 15—20 см от первого ряда устанавливается в таком же порядке второй ряд штабелей. Затем между каждыми двумя рядами оставляют проход шириной не менее 0,8 м.
Досушка плодов в штабелях обеспечивает равномерное высушивание: продукция почти не темнеет и не пересыхает. Товарные качества продукции, высушенной таким образом, более высокие, чем на солнце. Через 2—3 дня после начала сушки виноград на подносах переворачивают на другую сторону, а затем подносы с виноградом в штабеле переставляют — верхние — вниз, а нижние — вверх. За время сушки грозди винограда желательно переворачивать не менее 2—3 раз и столько же раз перестанавливать подносы в ряду.
Пересушивание плодов и винограда снижает качество сушеного продукта, а кроме того, значительно уменьшает выход продукции. Недосушка приводит к порче продукции. Поэтому важным условием получения сушеной плодово-виноградной продукции хорошего качества является своевременный съем плодов и винограда с сушильной площадки.
Готовность плодов и винограда, как правило, определяется чисто практическими навыками, на ощупь в утренние часы.
Признаком окончания сушки косточковых пород является плотная эластичная консистенция. Косточка не должна скользить между пальцами при сжатии плода. В высушенных плодах семечковых пород (яблони, груши) мякоть эластична: при сжатии вновь выправляется. На вкус не должна ощущаться сырость мякоти «живца».
Сушеный виноград считается готовым, когда при сжатии рукой из него не выделяется сок, ягоды упруги, эластичны и легко рассыпаются после расжатия.
Высушенные плоды и виноград предварительно сортируют до снятия их с подносов, отбраковывают явно недосушенные экземпляры и грубые механические примеси. Затем виноград ссыпают в кучи, а плоды — в деревянные лари-ящики для выравнивания влажности — «отпотевания», которое продолжается в пределах 10— 15 дней. После полного выравнивания влажности сушеная продукция поступает на хранение.
