Брожение виноградного сусла - Биосинтез простых эфиров

Обычно простые эфиры называют ацеталями. Они образуются в результате конденсации гидратов альдегидов со спиртами.

Участвуют ли в реакции образования ацеталей энзимы, пока неизвестно. Существует мнение, что ацетали образуются в присутствии минеральной кислоты при pH 2—4. В винах, согласно закону действующих масс, основным фактором, влияющим на образование ацеталей, является концентрация спиртов и альдегидов. В соответствии с этим в винах со спиртуозностью 10—12% об. содержание ацеталей не превышает 1% от количества свободных альдегидов. Ацетали устойчивы по отношению к щелочам, но в кислой среде они быстро распадаются на альдегид и спирт.
Некоторые исследователи считают, что ацетали не содержатся в винах. Так, например, Ф. Пауль, Дж. Гимон и Е. Гровель не обнаружили в сухих и крепленых, а также в старых крепленых винах ацеталей. А между тем многие энологи определяют заметные количества ацеталей (до 50 мг/л) в сухих винах и 500— 600 мг/л и в хересе. Это можно объяснить несовершенством методов анализа ацеталей. Установлено, что метод, которым пользуются многие исследователи, дает завышенные результаты. 1.32
Это объясняется еще и тем, что в условиях кислого гидролиза вин альдегиды могут высвобождаться не только из ацеталей, но и из других соединений.
В. И. Нилов и другие [64] считают, что ацетали являются комплексным соединением и включают в себя ряд веществ, образующихся из альдегидов. Важнейшими из них являются сахароаминные соединения, которые появляются при выдержке, особенно при термической обработке. Он также считает, что ацетали могут возникнуть при взаимодействии альдегидов с полифенолами и другими соединениями, имеющими спиртовую группу, но количество их незначительно и они не могут влиять на букет вина.
Ацетали образуются в значительных количествах в коньяках с высокой концентрацией этилового спирта. Помимо этилацеталя, в хересе были найдены этилизоамилацеталь, этиламилацеталь, активный амилацеталь, диамилацеталь, этилфенилацеталь и изоамилфенилацеталь. Это свидетельствует о том, что херес содержит повышенное количество альдегидов, поэтому вполне возможно образование истинных ацеталей.
Что касается сухих вин и шампанского, то они содержат мало альдегидов и поэтому присутствие в них ацеталей незначительно.
Реакция образования ацеталей играет важную роль в смягчении во вкусе и букете вин резких тонов свободных сивушных спиртов и альдегидов. Ацетали в количестве от 10 до 100 мг/л придают винам приятный фруктовый аромат.