В сухих винах сбраживание сахара протекает полностью, поэтому в них образуется значительное количество вторичных и побочных продуктов брожения. Показано [67], что в аромате сухих столовых вин важное значение имеет количество не только сивушных спиртов и сложных эфиров, но и терпеноидных соединений.
А. Уэбб и др. (19641), исследуя бордоские вина из одного района, но разных годов урожая, наблюдали, что с возрастом качество вина улучшается и одновременно увеличивается содержание γ-бутиролактона, этиллактата и этилацетата. При этом количество изопентанола уменьшается. Они считают, что бутиролактон и этиллактат улучшают качество бордоских вин.
С. Мюллер и др. (1971) из сухих столовых вин Каберне Совиньон и Каберне рубиновое выделил 58 компонентов, в том числе 3-метилтиопропанол, имеющий запах сырого картофеля. Добавление в сусло метионина при сбраживании увеличивало количество 3-метилтиопропанола, прибавление же глютаминовой кислоты способствовало увеличению 4-оксимасляной кислоты и γ-бутиролактона. Возможность образования этих соединений по схеме Эрлиха и Стикланда отрицается. Предполагается, что синтез 4-оксимасляной кислоты и γ-лактона протекает по схеме Торна. В вине из винограда сорта Каберне были найдены 5-эндоксидигидро-2-(3Н)-фуранон и 6-метилдигидро-2,5-(3Н)-пирандион.
Дж. Ван-Вик, Р. Кепнер и А. Уэбб (1967), исследуя букет столового вина Рислинг, выделили 55 компонентов. Основные из них следующие: спирты — н- пропанол, 2-метилпропанол-1,2-метилпропанол-1, 2-метилбутанол-1, 3-метилбутанол-1, н-гексанол, лево-2,3-бутандиол и β-фенилэтанол, в небольших количествах присутствовали 3-метилпентанол, 4-метилпентанол, мезо-2,3-бутандиол и линалоол; эфиры — этилацетат, изоамилацетат, н-гексилацетат, этил-н-капронат, 1,3-пропандиолмоноацетат и β-фенилэтилацетат.
В небольших количествах присутствовали н-пропилацетат, изобутилацетат, 2-метилбутилацетат, лево-2,3-бутандиолмоноацетат, этиллактат, этил-3-оксибутират, этил-2-оксиизокапронат, этил-н-капринат, диэтилсукцинат, диэтилмалат, диэтилфталат, диметилфталат и γ-бутиролактон.
Кроме спиртов и эфиров, еще были найдены уксусный альдегид, диэтилацеталь и N-этилацетальамид.
Эти же исследователи идентифицировали в значительных количествах уксусную, н-капроновую, н-каприловую, н-каприновую и янтарную кислоты, в небольших количествах присутствовали: муравьиная, пропионовая, изомасляная,
молочная, 2-оксиизокапроновая, пеларгоновая, яблочная, 2-метилмасляная, изовалериановая. Они также считают, что капроновая, каприловая и каприновая кислоты и их эфиры улучшают качество столового белого вина Рислинг, а 2-3- бутандиол придает ему бархатистость.
Д. Штерн и др. [171] исследовали качественный состав летучих веществ вина Цинфандель. Анализы проводили методом газожидкостной хроматографии и масс-спектроскопии пентановых экстрактов, полученных из молодого вина и после выдержки в течение двух лет.
Интересно отметить, что молодое вино содержало 53 компонента, через 3 мес выдержки количество компонентов уменьшилось до 24, а после 6 мес хранения увеличилось до 59; затем после 9 мес хранения снова несколько уменьшилось и, наконец, после двухгодичной выдержки содержание летучих веществ увеличилось до 66 компонентов. Увеличение происходило главным образом за счет эфиров и ацеталей.
Еще в 1971 г. нами [8] было показано, что при выдержке мадеры количество сложных эфиров и ацеталей значительно увеличивается.
Д. Штерн и его сотрудники впервые обнаружили в вине Цинфандель циклогексил ацетат, метилэтилсукцинат, дипропилсукцинат, этил-3-метилтиопропионат и этилакилтиопропионат.
Другие исследователи [164], применяя аналогичную методику для определения и идентификации нейтральных компонентов, обусловливающих аромат вина Кариган, нашли следующие соединения: этил-2-окси-З-фенилпропионат,
этил-3-бутират, 2,3-бутандиолмоноацетат, диэтилсукцинат, диэтилмалат, γ-бутиролактон, 4-карбэнтокси-4-оксимасляной кислоты-γ-лактон, 4,5-диоксигексоновой кислоты-γ-лактон, а также 3-окси-4-фенилбутан-2-оне.
Путь образования трех лактонов лежит через глютамат и 2-кетоглутарат.
В винных и особенно в хересных дрожжах содержится энзиматическая система, которая катализирует превращение глютамата и 2-кетоглютарата в соответствующие лактоны.
Р. Симпсон [168] исследовал вино Рислинг в течение 10 лет, начиная с 1967 по 1977 гг., и показал, как изменяются ароматобразующие вещества при выдержке. Он установил, что содержание диметилсульфида, гексанола, фурфурола, оксилиналоола и нерола, бензальдегида, этилкапроната, 1,1,6-триметил- 1,2-дигидронафталина уменьшается. Количество изоамилацетата, гексил ацетата, уксусной кислоты, этил-н-каприната, этил-н-лаурата и β-фенилэтанола в процессе выдержки увеличивается.
При исследовании нами [82] букетобразующих веществ сухих вин Каберне и Рислинг установлено, что количество сложных эфиров жирных кислот, появившихся в процессе брожения, при выдержке уменьшается, а количестве сложных эфиров уксусной, молочной и дикарбоксильных кислот (янтарной и яблочной) увеличивается. Содержание метил-2-бутанол-1 и метил-З-бутанол-1 уменьшается. В вине Рислинг найдены α-терпинеол и гераниол, а в Каберне, кроме них, идентифицирован β-ионон. Количество этих веществ в процессе выдержки также уменьшается.
Основную роль в образовании букета сухих вин играют не только указанные выше кислоты и их эфиры, а также вещества, обладающие органолептическими свойствами и только в восстановленной форме.
Таким образом, для столовых сухих вин важное значение имеет интенсивность протекания окислительно-восстановительных процессов при их выработке и выдержке.
