Глава 19
ХИМИЧЕСКАЯ ПРИРОДА ВЕЩЕСТВ, ОБУСЛОВЛИВАЮЩИХ БУКЕТ ВИНА
Букет и аромат вина образуются из эфирных масел винограда, из вторичных продуктов алкогольного брожения, а также из веществ, возникающих в процессе выдержки и старения. Различают букеты по происхождению (первичный букет) и образованию (букет брожения, выдержки и старения).
Первичный букет образуется из эфирных масел винограда; он связан с сортом и характеризует букет молодого вина, обладающего фруктовым ароматом, часто исчезающим при выдержке.
Букет брожения, или вторичные букетистые вещества, возникает во время алкогольного брожения и связан главным образом с превращением углеводов и аминокислот под воздействием винных дрожжей.
Букет выдержки образуется при хранении вина в дубовых бочках, а букет старения — при выдержке в бутылках или герметически закрытых эмалированных цистернах. Букет старения связан с протеканием окислительно-восстановительных процессов. Это последняя стадия развития вина, при которой оно достигает особой тонкости.
Вещества, образующиеся в процессе алкогольного брожения
Процесс алкогольного брожения сопровождается многими биохимическими реакциями, в результате которых образуются различные вещества. Специфичность этих реакций обусловлена наличием в среде ферментативных систем, которые предопределяют ход и направление биохимических процессов в ходе брожения. В связи с этим важная роль в формировании качества вина принадлежит не только главному продукту брожения — этиловому спирту, но и вторичным и побочным продуктам брожения. Химизм образования вторичных побочных продуктов алкогольного брожения изучали многие ученые.
В. З. Гваладзе (1936) и Л. Женевуа (1936) считают, что основным соединением, которое участвует в образовании вторичных продуктов, является уксусный альдегид, от наличия которого зависит как образование этилового спирта, так и вторичных продуктов. С. В. Дурмишидзе (1963) показал, что из меченого уксусного альдегида образуются кислоты цикла Кребса: уксусная, янтарная, фумаровая, яблочная, лимонная, а также гликолевая кислота, глицерин, 2,3-бутиленгликоль.
Под воздействием дрожжей в среде образуются высшие спирты и летучие кислоты алифатического ряда, которые в присутствии эстераз этерифицируются с образованием сложных эфиров, обладающих фруктовым ароматом.
Превращение аминокислот в высшие спирты протекает не только путем окислительного дезаминирования, но и путем переаминирования аминокислот с кетокислотами. Дрожжи из аминокислот способны образовывать целый ряд соединений. Аспарагиновую кислоту они превращают в пропиловый спирт, глютаминовую — в α- кетоглютаровую и янтарную кислоты, изолейцин — в активный пентанол, лейцин — в изопентанол, серин — в этиленгликоль, аргинин — в янтарную кислоту и 2,3-бутиленгликоль, фенилаланин — в β-фенилэтанол, тирозин — в тиразол, триптофан — в β-индол и триптофол, гистидин — в β-имидазолэтанол.
Нами было показано, что β-фенилэтанол и n-оксифенилэтанол оказывают влияние на букет вина, в частности на букет шампанского.
Известно, что большая часть ароматических веществ вина возникает при брожении из имеющихся в виноградном соке углеводов, аминокислот и органических кислот.
В процессе алкогольного брожения некоторые компоненты эфирного масла остаются нетронутыми, но большинство из них подвергается изменению под действием дрожжей. К этим веществам относятся углеводороды, терпены, карбонильные соединения, а также вещества, содержащие двойные связи.
В винограде было найдено 25 углеводородов, а в вине не было обнаружено ни одного. Видимо, дрожжи их ассимилируют или же подвергают их трансформации. При брожении сока ненасыщенные альдегиды гексаналь и гексеналь, а также цис- и транс-гексен-2ол-1 превращаются в гексанол. Количество последнего при брожении сусла и формировании вина увеличивается.
Подвергаются изменению также линалоол, гераниол, нерол и а-терпинеол. Дрожжи частично превращают их в эфиры. Так, например, из линалоола они образуют линалилацетат, из гераниола — геранилацетат. Эфирные масла винограда в процессе брожения превращаются в другие вещества, обладающие сильным специфическим букетом.
Дрожжи в процессе алкогольного брожения синтезируют значительные количества новых веществ, часть которых сходна с соединениями, содержащимися в винограде. К ним относятся в первую очередь высшие спирты и основные компоненты сивушных масел. Они образуются как из аминокислот, так и из углеводов.
Известно, что бутиловый и амиловый спирты составляют 85% всего комплекса сивушных масел, формирующих букет вина и коньяка (Е. Пейно, 1959). Содержание сивушных масел в винах колеблется от 100 до 630 мг/л. Очень большое количество их придает вину грубость. Следовательно, происходящие при созревании и старении вина реакции этерификации облагораживают резкий запах сивушных масел за счет накапливающихся сложных эфиров.
Кроме того, в вине накапливаются свободные и этерифицированные альдегиды (ацетали)), кетоны, спирты терпенового ряда (цис- и транс-фарнезол), лактоны и фураноны, циклические и алициклические вещества, играющие важную роль в образовании букета вина.
