Химическая природа веществ, обусловливающих букет вина - Десертные вина

ДЕСЕРТНЫЕ ВИНА (МУСКАТ, КАГОР, ТОКАЙ)
Среди десертных сладких и полусладких вин, свойства которых зависят главным образом от сорта винограда, ведущее место занимают мускаты. Им присущи многие изящные эпитеты, характеризующие высокие вкусовые достоинства.
Отличительным свойством мускатов является специфический аромат. Этот аромат обусловливается эфирными маслами самой ягоды винограда.
Р. Кепнером и А. Уэббом (1961) переработано около 1 т винограда сорта Мускат александрийский и получено 554 г мускатной эссенции. Эту эссенцию разделяли на низкокипящие и высококипящие фракции. Каждую фракцию исследовали методом газожидкостной хроматографии и химическим анализом. Низкокипящие компоненты составляют 85%, а высококипящие 15% от общего количества эфирных масел. В составе низкокипящей фракции были обнаружены н-пропанол (0,7%1), метилпропанол-1 (4,9%), 3-метилбутанол-1 (75,9%), 2-метилбутанол-1 (14,3%) и следы н-бутанола. В составе высококипящей фракции выделены жирные кислоты (уксусная, изовалериановая, капроновая, каприловая и пеларгоновая) и их эфиры — этилкапронат (25%), этилкаприлат (13%), этиллаурат (13%), этилпальмитат (3%!), этилмиристат (1,5%), этилпеларгонат (2%) и этилпентадеканат (следы), β-фенилацетат (12%), изоамилкапронат (4%), изоамиллаурат (3%), изоамилкаприлат (2%) и в виде следов были найдены изобутилкаприлат, активный амилкаприлат, активный амилкапронат и активный амиллаурат. К высококипящим соединениям относится и гексанол.
Р. Кепнер и А. Уэбб изучали также вина, приготовленные из винограда Мускат александрийский. В результате исследований методом газожидкостной хроматографии было найдено 35 компонентов, из которых 24 идентифицированы. Большинство этих соединений было найдено в эфирном масле винограда (спирты, жирные кислоты и их этиловые и изоамиловые эфиры).
Эти авторы считают, что некоторые соединения возникают в процессе алкогольного брожения, среди них следующие: сивушные масла (2-метилпропанол-1, 3-метилбутанол-1, цис-3-гексанол, β-фенилэтанол) и карбонильные соединения (уксусный альдегид, н-гексаналь, 2-гексаналь, 2-бутанон, 2-пентанон1). Эти исследователи в сивушном масле не нашли β-фенилэтанола. Они также не смогли найти терпеновых соединений как в винограде, так и в вине. Это они объясняют тем, что эти вещества разлагаются при дистилляции нагреванием.
В 1955 г. Р. Кордонье в мускатных сортах винограда впервые обнаружил терпеноиды (линалоол, α-терпинеол, гераниол и лимонен), а в 1967 г. — еще и нерол.
Дальнейшие исследования А. Уэбба, Р. Кепнера и Л. Магиора показали, что различные мускатные сорта винограда и полученные из них вина содержат разное количество терпеноидных соединений. Так, например, Мускат оранжевый и его разновидность Р-20-59 содержат значительные количества линалоола; Мускат ранний и сорт Q-26-39 занимают промежуточное место между Мускатом оранжевым и Мускатом гамбургским, Мускатом александрийским и Алеатико Содержание линалоола в винограде имеет важное значение для букета мускатных вин. Различные нюансы в аромате мускатных вин объясняются содержанием различных количеств линалоола.
Методом газожидкостной хроматографии мы исследовали вещества, обусловливающие букет в выдержанных десертных марочных винах Мускат белый и Кагор [84] (образцы получены из Всесоюзного научно-исследовательского института виноделия и виноградарства «Магарач»). Результаты анализов приведены в табл. 20.
Содержание изобутанола, н-бутанола и изопентанола в образцах Муската белого и Кагора значительно меньше, а альдегидов и терпеноидов больше, чем в сухих винах. Объясняется это тем, что для прекращения брожения вводят до 16% об. спирта-ректификата. Поэтому изобутанола и изопентанола образуется меньше. Но с другой стороны, количество свободных альдегидов и терпенов значительно больше. Известно, что максимальное количество альдегидов образуется при интенсивном брожении.
Десертные вина характеризуются тем, что получаются при незаконченном брожении, поэтому и содержание терпеноидов в них более высокое, чем в сухих винах, так как при торможении брожения дрожжи не успевают их ассимилировать или подвергнуть превращениям. Что. касается сложных эфиров, то содержание их в десертных винах тоже небольшое (в Мускате белом всего 66,8, а в Кагоре 47,5 мг/л). Это также объясняется тем, что при незаконченном брожении эфиров образуется меньше.

Таблица 20
СОДЕРЖАНИЕ АЛЬДЕГИДОВ, СПИРТОВ И ТЕРПЕНОИДОВ (В МГ/Л)
В ДЕСЕРТНЫХ ВИНАХ

В процессе выдержки виноматериала для Муската белого в бочках в течение 2—3 лет происходит окисление спиртов, особенно терпеноидных; в букете появляется тонкий смолистый тон. При этом происходят некоторые потери
первичных букетистых веществ винограда. В результате появляется яркий аромат и букет в сочетании с сортовым ароматом винограда и тонкими смолистыми тонами выдержки, напоминающий запах листьев эвкалиптового дерева.
Исследования [157] показали, что, помимо указанных выше терпеноидных соединений, в мускатных сортах винограда найдено два фурановых и пирановых окисла и лактоны. В процессе выдержки количество этих соединений увеличивается и появляются смолистые тона.
В Кагоре мало терпеноидных соединений, поэтому его букет отличается от букета Муската. Согласно технологии Кагора, сусло с мезгой сбраживают с постоянным добавлением спирта, который извлекает эфирные масла из косточек и кожицы винограда, вследствие чего вино получается ароматным.
Для извлечения красящих веществ при изготовлении виноматериалов применяют нагревание мезги без доступа кислорода воздуха. В этих условиях в вине уменьшается количество летучих кислот, аминокислот, спиртов и увеличивается содержание альдегидов и ацеталей. Несомненно также, что при изготовлении Кагора сахароаминная реакция имеет большое значение [65].
Токайские вина получаются при выдержке виноматериалов в неполных бочках в течение нескольких лет при сравнительно низкой температуре (8—12°С). При таких условиях окислительное дезаминирование аминокислот в вине протекает медленно, в результате чего накапливаются альдегиды.

Исследования К. К. Алмаши и др. (1964) показали, что в токайских винах содержатся следующие альдегиды, мг/л: уксусный (54—88), фурфурол (1,9—3,6), пропионовый (0,7—0,9), изомасляный (0,4—0,75) и изовалериановый (0,6—0,78). Букет высококачественных токайских вин характеризуется наличием в них тона ржаной корочки хлеба. Этот тон винам придают альдегиды, особенно изомасляный и изовалериановый. Не исключено также, что в образовании этих альдегидов участвует меланоидины [65].
Весьма возможно, что в возникновении тона ржаной корочки участвуют фурановые окислы терпеновых соединений, которые окисляются при длительной выдержке вина в аэробных условиях.