В ягодах винограда встречаются различные углеводы, их насчитывается до 81 [166]. К ним относятся полисахариды, олигосахариды и моносахариды. Полисахаридами называют углеводы, молекула которых при гидролизе распадается с образованием молекул моносахаридов.
В зависимости от молекулярной массы и свойств полисахариды делятся на две группы: олигосахариды — низкомолекулярные полисахариды, молекула которых при гидролизе образует небольшое число молекул моносахаридов (от 2 до 10), и высшие полисахариды — высокомолекулярные вещества малорастворимые и совсем нерастворимые в воде; в большинстве случаев они не кристаллизуются и не обладают сладким вкусом.
В ягодах винограда содержатся также пентозаны, целлюлоза, пектины и камеди.
По данным Е. Н. Датунашвили и др. [25], полисахариды кожицы винограда состоят из легко- и трудногидролизуемых фракций полисахаридов. Количество последних составляет 24—25%, а легкогидролизуемых 16—20%. Полисахариды в ягоде винограда представлены сложными сочетаниями кислых и нейтральных гетерополисахаридов: галактоарабиногалактана, арабиноглюкана, галактоглюкоманнана и глюкана.
Е. Н. Датунашвили считает, что все полисахариды в разной степени связаны между собой, а также с лигнином, белком и фенольными соединениями.
Работами В. И. Зинченко и др. [40] показано, что в винограде найдены щелочерастворимые полисахариды, гемицеллюлоза и целлюлоза, а также гетерополисахарид, состоящий из гексоз, пентоз и уроновых кислот.
Гексозы в винограде встречаются в свободном состоянии в больших количествах. d-Глюкоза, или виноградный сахар, хорошо растворима в воде, в спирте, плохо и совсем нерастворима в эфире. При слабом окислении она образует глюконовую, а при сильном — сахарную кислоту. При нагревании глюкозы с минеральными кислотами она превращается в оксиметилфурфурол, который затем разлагается на левулиновую и муравьиную кислоты.
Винные дрожжи лучше сбраживают глюкозу, чем фруктозу, так что после окончания брожения последняя частично остается в вине. Как и глюкоза, фруктоза восстанавливает фелингову жидкость. При слабом окислении фруктозы образуются гликолевая и оксимасляная кислоты, при дальнейшем окислении из гликолевой кислоты образуются муравьиная и щавелевая. Восстановление фруктозы приводит к образованию d-маннита и d-сорбита.
После цветения и формирования ягод винограда в начале в основном появляется глюкоза, а затем фруктоза. В начале созревания отношение глюкозы к фруктозе в ягоде приближается к 1. В стадии технической зрелости в ягодах преобладает фруктоза. Объясняется это тем, что к этому времени активность гексозофосфатизомеразы значительно увеличивается, вследствие чего часть глюкозы превращается в фруктозу и ее количество возрастает.
Согласно данным А. М. Фролова-Багреева и Г. Г. Агабальянца (1951) в европейских сортах винограда отношение глюкозы к фруктозе составляет от 0,9 до 1,3, а по Амерайну — от 0,71 до 1,45 [97].
По данным Η. М. Сисакяна (1948), сахароза появляется в период созревания винограда.
Для установления степени зрелости винограда, идущего на изготовление столовых, шампанских и десертных вин, большое значение имеют содержание сахара и титруемая кислотность во время сбора.
По мере созревания содержание сахаров увеличивается, а титруемая кислотность уменьшается и при этом глюкоацидиметрический показатель возрастает. Для шампанских виноматериалов он составляет 18—20, для столовых — 23—25, а для десертных — 35.
В незначительном количестве они встречаются в винограде и вине. В основном пентозы представлены l-арабинозой, ксилозой, а также рибозой, рамнозой, дезоксирибозой и мелибиозой [181]. В винограде содержатся и пентозаны. Они преобладают в гребнях, кожице и семенах в количестве от 1,05 до 4,5%, а в винах количество пентозанов колеблется от 0,003 до 0,15%.
