Теория окислительно-восстановительных процессов - Ферментативные окислительно-восстановительные процессы вин

Ферментативные окислительно-восстановительные процессы и их биологические катализаторы
Несмотря на многочисленные исследования по изучению активности ферментов, до настоящего времени не было установлено существования в вине оксидаз и пероксидаз. Оксидазы, поступающие в сусло из винограда, в процессе алкогольного брожения инактивируются [75]. Гидролазы и другие ферменты, переходящие главным образом при брожении и при автолизе дрожжей, после обработки виноматериалов оклеивающими веществами (рыбьим клеем, танином, бентонитом, поливинилполипиролидоном и др.) также подвергаются большим изменениям, выпадают в осадок и удаляются из вина. Поскольку ферменты явг ляются протеидами, то, естественно, они удаляются из вина при оклейке. Следовательно, активность ферментов зависит от тех или иных технологических операций, проводимых при получении различных типов вин. Десертные вина, полученные при неполном алкогольном брожении, содержат некоторые окислительные ферменты, хотя активность их несколько падает. Кахетинские вина содержат о-дифенолоксидазу и пероксидазу, так как они при брожении на мезге сохраняются и переходят в вино.
Наиболее богаты ферментами вина, которые подвергаются вторичному брожению, — это шампанские и херес. Известно, что в шампанских винах, особенно бутылочного способа приготовления, после вторичного брожения происходит контакт с дрожжами до трех лет. Это связано с автолизом дрожжевых клеток и переходом ферментов дрожжей в шампанизируемое вино. Кроме того, шампанские вина не подвергаются жестким режимам обработки, которые могли бы привести к осаждению или инактивации ферментов.
Первые исследования по изучению активности ферментов в процессе технологии шампанского бутылочным методом, проведенные А. И. Опариным, А. Л. Курсановым, Η. Ф. Саенко, Э. Н. Безингер (1947), показали, что в результате вторичного брожения дрожжи адсорбируют из вина большинство ферментов. По истечении трех месяцев большинство дрожжевых клеток отмирает и благодаря автолизу происходит переход ферментов в вино. При этом активность пероксидазы, протеазы, β-фруктофуранозидазы и других увеличивается.
После одного года выдержки происходит инактивация ферментов и наступает затухание биохимических процессов.
Наши исследования, проведенные совместно с И. А. Егоровым и Т. А. Кормаковой [49], подтвердили данные, полученные А. И. Опариным и сотрудниками. Действительно, активность ферментов (алкоголь-, малат-, лактат-дегидрогеназ, а также протеиназ) увеличивается через один месяц и теряется после одного года выдержки на дрожжах.
С. П. Авакянц. [2] показал, что активность протеиназ при нагревании несколько уменьшается, а при обработке холодом увеличивается.
Хересные вина, которые получаются при долгом контакте вина с дрожжами, также содержат более активные ферменты, чем сухие вина. Согласно данным Η. М. Сисакяна и его сотрудников, у хересных дрожжей после двухмесячной выдержки, когда часть пленки опускается в жидкость, количество эстераз, дегидрогеназ, особенно пероксидаз, значительно увеличивается. Именно на этой стадии выдержки наступает автолиз дрожжей, что совпадает с повышением активности ферментов.
Таким образом, активность ферментов в винах зависит от тех технологических процессов, которые происходят в винах при их формировании. Поэтому в различных типах вин активность ферментов разная.
В одних типах вин применяют такую технологию, при которой активность окислительных ферментов усиливается. Так получают кахетинские вина, херес и мадеру. Наоборот, для получения сухих столовых вин европейского типа, а также шампанских виноматериалов применяют такую технологию, при которой активность окислительных ферментов минимальная. Для этой цели лучше проводить обескислороживание виноматериалов дрожжами [76] или пропускать виноматериалы через ферментеры, наполненные кольцами Рашига, задерживающими на себе дрожжевые клетки и увеличивающими поверхность соприкосновения вина с дрожжами [85]. Эти способы обогащают вино эстеразами, протеазами, дегидрогеназами и редуктазами, которые участвуют в биохимических процессах, вызывающих ускорение созревания.