Характеристика основных групп молочно-кислых бактерий, развивающихся в вине.
Существенную роль в виноделии играют молочно-кислые бактерии, которые легко и быстро развиваются на поврежденных ягодах и, попав в сусло, при брожении сохраняются и развиваются в нем и в виноматериалах, вызывая в зависимости от родов и видов, а также условий заболевание или кислотопонижение.
Молочно-кислые бактерии имеют форму палочек или кокков, размеры которых зависят от состава среды и условий культивирования. Палочковидные формы могут быть короткими (0,5—0,7 мкм) и длинными, нитевидными (8,0 мкм). Располагаются они одиночно, парами или цепочками. Кокковые формы молочно-кислых бактерий бывают овальными (0,5—0,6, до 1,0 мкм).
Рис. 8. Молочно-кислые бактерии палочковидные.
Рис. 9. Молочно-кислые бактерии — кокковая форма.
Располагаются единично, парами или цепочками различной длины; неподвижны, не образуют спор, размножаются делением, положительно окрашиваются по Граму в сине-фиолетовый цвет. Как правило, кокки встречаются в винах в процессе яблочно-молочного брожения чаще, чем палочки. Соотношение форм бактерий зависит от состава питательной среды и исходной кислотности сусла. В испорченных винах и в винах с процессом яблочно-молочного брожения находятся все группы бактерий, однако палочки чаще всего выделяют из больных вин, а кокки — в процессе биологического кислотопонижения. Спонтанное яблочно-молочное брожение необязательно вызывается одним видом бактерий.
По биологической деятельности молочно-кислые бактерии, в зависимости от характера продуктов брожения глюкозы, делятся на гомоферментативные и гетероферментативные.
Гомоферментативное молочно-кислое брожение выражается формулой: 
Выход молочной кислоты от потребленной глюкозы составляет почти 100%.
Гетероферментативное молочно-кислое брожение глюкозы выражается общей формулой:
Гетероферментативные бактерии вызывают молочно-кислое брожение (скисание) в крепких, десертных и столовых недоброженных винах. При этом наблюдается уменьшение сахара, увеличение титруемых кислот до 9 г/дм3 и летучих до 4 г/дм3, выделение углекислого газа.
Яблочно-молочное брожение могут вызывать как гомо-, так и гетероферментативные молочно-кислые бактерии. Разложение яблочной кислоты до молочной проходит по схеме:
В результате в вине двухосновная яблочная кислота превращается в одноосновную молочную, снижается кислотность, повышается значение pH, выделяется СО2. Иногда яблочно- молочное брожение сопровождается разложением лимонной кислоты, в результате которого образуется мало молочной кислоты и довольно много — уксусной кислоты.
Молочно-кислые бактерии в производстве вин.
Рис. 10. Молочно-кислые бактерии рода Leuconostoc.
Единственно полезным процессом, который вызывается молочно-кислыми бактериями в вине, является яблочно-молочное брожение, в результате которого снижается кислотность высококислотных вин. Разложение других составных частей, а также яблочной кислоты в винах с нормальной или низкой кислотностью нежелательно и даже вредно. Наиболее желательными агентами яблочно-молочного брожения являются гетероферментативные кокки рода Leuconostoc (Bact. gracile), особенно штаммы, не сбраживающие лимонную кислоту и арабинозу. Другим подходящим возбудителем яблочно-молочного брожения считают гомоферментативные бактерии, например, Lactobacterium plantarum. Они при сбраживании глюкозы не образуют летучих кислот.
Единственно полезным процессом, который вызывается молочно-кислыми бактериями в вине, является яблочно-молочное брожение, в результате которого снижается кислотность высококислотных вин. Разложение других составных частей, а также яблочной кислоты в винах с нормальной или низкой кислотностью нежелательно и даже вредно. Наиболее желательными агентами яблочно-молочного брожения являются гетероферментативные кокки рода Leuconostoc (Bact. gracile), особенно штаммы, не сбраживающие лимонную кислоту и арабинозу. Другим подходящим возбудителем яблочно-молочного брожения считают гомоферментативные бактерии, например, Lactobacterium plantarum. Они при сбраживании глюкозы не образуют летучих кислот.
Спонтанный процесс яблочно-молочного брожения в высококислотных винах может быть благоприятным, если в нем развились гетероферментативные кокки или гомоферментативные палочки. Для стимулирования развития бактерий высококислотное сусло при отстаивании следует сульфитировать не более 50—75 мг/дм3 SO2. На скорость процесса яблочно-молочного брожения большое влияние оказывает температура. Как низкие (ниже 10°С), так и высокие (выше 35°С) температуры препятствуют процессу кислотопонижения вин. Однако после того, как в вине размножились бактерии и процесс разложения яблочной кислоты начался, он может продолжаться и при 5°С.
В низкокислотных винах процесс биологического кислотопонижения не следует допускать, т. к. он ухудшает вкус и букет. Поэтому при изготовлении вин из низкокислотных сусел желательно проводить отстаивание их при сульфитации до содержания сернистой кислоты 120—150 мг/дм3, а после выбраживания сахаров вино снимать с дрожжевого осадка и хранить при температуре ниже 10°С.
Яблочно-молочное брожение в винах при введении чистых культур бактерий вызвать очень трудно. Вино содержит довольно ограниченный по составу набор необходимых питательных веществ, что затрудняет их размножение. Тормозит развитие их также высокая активная кислотность вин и наличие спирта, поэтому введение в вино селекционированной бактериальной разводки чаще всего не дает положительных результатов.
С целью регулирования снижения кислотности в столовых виноматериалах рекомендовано вести процесс яблочно-молочного брожения в непрерывном потоке при комплексном использовании дрожжей и молочно-кислых бактерий. За рубежом предложен патентуемый непрерывный способ кислотопонижения при температуре 10-25°С с использованием иммобилизованных клеток бактерий на носителях.
Наиболее удобным технологичным способом хранения и применения молочнокислых бактерий являются сухие препараты. Перспективным для технологии биологического кислотопонижения вин может быть использование молочно-кислых бактерий, иммобилизованных на носителях, а также включенных в гранулы альгината кальция.
Установлены антагонистические взаимоотношения между дрожжами и молочно-кислыми бактериями, поэтому рекомендуется для успешного проведения процесса биологического кислотопонижения спиртовое брожение вести с использованием определенных видов и штаммов дрожжей. Предложены ассоциативные культуры (К-48ф), состоящие из дрожжей и бактерий и в отличие от монокультур молочно-кислых бактерий, обладающие большей кислого- и спиртоустойчивостью и стойкостью по отношению к SO2 в вине.
