Дрожжи имеют очень изменчивый химический состав, зависящий от вида и культуральной среды. Этот состав представляет интерес для определения количества веществ, которые могут быть использованы или выделены дрожжами. Дрожжи содержат в среднем 75% воды и 25% сухого вещества, имеющего примерно следующий состав (в %):
| Неорганические вещества |
|
Углеводы (глюциды) |
|
Азот |
|
Белки (NX6.25) |
|
Липиды |
|
Основными фракциями неорганических веществ являются фосфорная кислота (около 50%) и калий (около 25%).
Выше было сказано, что углеводы дрожжей состоят из полисахаридов и гликогена. Белки изменяются в обратной пропорции к гликогену; высокое процентное содержание азота коррелирует с большим количеством золы. В дрожжах находятся все необходимые аминокислоты. Среднее содержание их (в % белковых веществ на сухую массу) выражается следующими значениями:
Алании | 6,1 | Лизин | 7,3 |
Аргинин | 4,7 | Метионин | 1,5 |
Аспарагин | 7,9 | Феннлалаиин | 3,5 |
Цистин | 1,2 | Пролин | 4,2 |
Глутамин | 10,8 | Серин | 5,0 |
Гликол | 4,1 | Треонин | 5,5 |
Гистидин | 2,6 | Триптофан | 1,4 |
Изолеидии | 4,8 | Тирозин | 4.4 |
Лейцин | 6,3 | Валин | 5,7 |
Пуриновые и пиримидиновые формы азота, входящие в нуклеиновые кислоты дрожжей, составляют соответственно 8 и 4 % от общего азота.
Ниже приведено содержание витаминов в дрожжах (в мкг на 1 г сухих дрожжей).
Тиамин | От 20 до 100 |
Рибофлавин | « 30» 62 |
Пантотеиовая кислота | «118» 198 |
Никотинамид | «190» 585 |
Пиридоксин | « 25» 100 |
Бнотин | «0,5» 1,8 |
Фолиевая кислота | « 19» 35 |
Мезоинозит | «2700» 5000 |
