Работы по дрожжам, проводимые в различных университетах и исследовательских учреждениях Италии, ввиду их широкой тематики и объемов нужно рассматривать каждую отдельно. Работы Росси (1933) относительно сусел в районе Умбрии можно рассматривать как исходный пункт многочисленных и систематических исследований по выделению, идентификации и классификации дрожжей, которые затем продолжались на всем Аппенинском полуострове. Сотрудники Института микробиологии Университета Перузы под руководством Кастелли интенсивно исследовали эти проблемы.
Здесь невозможно дать полный анализ этих работ, содержащих около тысячи страниц публикаций. В табл. 5.5 показаны для различных районов основные виды идентифицированных дрожжей и процент частоты содержания их в суслах. К этому следует прибавить публикацию Мартини (1962) о мускатных винах острова Пантеллерия. В этой работе, резюме которой представил Кастелли (1959, I960, 1965, 1967), было рассмотрено более 700 сусел и выделено свыше 7000 штаммов дрожжей.
Другие итальянские авторы со станции Асти и из институтов микробиологии Пизы и Турина проводили подобные работы в других районах Италии: Казале и Мензио—в северной части; Верона — в Марке, Тоскане, Сардинии; Малан — в Пьемонте; Гандини — в районе Асти (1964, 1968).
Ниже приведены основные выводы из работ Кастелли.
1. Число видов дрожжей, обнаруженных на винограде и в бродящих суслах, очень велико. Давно известно, что Kl. apiculata и Sacch. ellipsoideus встречаются чаще других и считаются основными видами, ответственными за брожение. В то же время многие другие виды встречаются так часто, что их вмешательство в нормальный процесс брожения нельзя недооценивать. Это, в частности, такие виды, как Sacch. rosei, Sacch. bayanus, Sacch. chevalieri, Sacch. uvarum, Sacch. italicus. M. pulcherrima. Наряду с этими двумя группами имеются многие другие виды, которые следует рассматривать как случайные.
- Если разделить дрожжи на две группы: спорогенные и аспорогенные, то видно, что в Центральной или Северной Италии обе эти группы представлены одинаково, тогда как в Южной Италии явно преобладают спорогенные дрожжи. Заостренные дрожжи Северной Италии относятся к роду Kloeckera, которые не образуют спор; те же, которые встречаются на о-ве Сицилия и в Апулии, относятся к роду Hanseniaspora и образуют споры. Чем теплее климат, тем более распространены спорогенные формы; они более, чем аспорогенные дрожжи, устойчивы к температуре и к сухости или, по Крегер-Ван Риж, речь идет о видах, теряющих способность к споруляции в условиях более холодного климата.
- Забраживание сусла обычно вызывают заостренные дрожжи. В Центральной Италии встречаются более крупные заостренные дрожжи и с более высокой способностью спиртообразования — Klcorticis, которых нет ни в южных, ни в северных районах Италии.
- Сравнивая бродильную способность изолированных штаммов, т. е. предельное содержание этанола, которое они могут обеспечить при прочих равных условиях, можно сделать вывод, что наиболее высокие значения получаются при использовании дрожжей из зон с более теплым климатом.
- Из этих исследований вытекают многочисленные положения для практики; лучшее знание дрожжей позволяет использовать их в лучших целях. В целом эти работы представляют очень большой интерес, поскольку они содержат обильный документальный материал о стране с высокоразвитой культурой винограда, часть которой находится на одной широте с виноградарскими районами Франции. Они открыли путь для развития современной экологической микробиологии; можно утверждать, что итальянские авторы создали свою школу.
