Ежедневный контроль температуры бродильных резервуаров, разумеется, необходим, но нужно учитывать, что температура чана никогда не бывает одинаковой во всех точках резервуара, особенно при производстве вина по красному способу. Наиболее высокая температура отмечается в массе мезги и наименьшая на дне чана. С первых часов брожения мезга является местом, где происходит резкое повышение температуры, иногда локализованное. На рис. 3.5 показано изменение температуры в различных частях бродильного резервуара. Вследствие этого температура сусла, отобранного через пробный кран у стенки резервуара, всегда ниже той, которая имеется в центре емкости. В результате температура, измеренная в таких условиях, не будет показательной для резервуара в целом.
Рис. 3.5. Изменение температуры в различных зонах чана с бродящей мезгой. Цифры обозначают соответствующие плотности в момент начала охлаждения:
1 — плавающая шапка; 2 — нижняя граница шапки; 3 — центр чана.
Самым правильным способом определения температуры следует считать измерение ее обычным термометром, насаженным на ручку, или, что еще лучше, термометром, снабженным круглой шкалой (циферблатом), который обеспечивает прямое считывание показаний. И тот и другой тип термометра имеют стержни длиной 1,5 м. Таким путем можно измерять температуру в различных точках резервуара и непосредственно под плавающей шапкой, в наиболее теплой части. Можно также предусмотреть измерение температуры с помощью термоэлектрических пар, устанавливаемых в каждом резервуаре и постоянно связанных с измерительной системой, находящейся в лаборатории винного завода. Находящийся здесь оператор может, не двигаясь с места, знать в любой момент температуру в любом резервуаре. Существуют методы контроля температуры, предусматривающие автоматическое включение системы охлаждения (орошением металлического резервуара), когда температура достигает определенного значения.
