Контроль температуры в виноделии - Способы охлаждения бродящего виноградного сусла

Контроль температуры позволяет обеспечить необходимое охлаждение сусла. Задача этой операции заключается не в том, чтобы довести температуру какого-либо перегревшегося резервуара до нормальной, а в том, чтобы эта температура не превысила некоторые пределы (20°С для белого и 25—30°С для красного способов производства вина).
Несомненно, что распространение аппаратуры для охлаждения резервуаров на винодельческих предприятиях было одним из факторов улучшения качества вин на протяжении последних 20 лет, получения белых ароматических вин и избежание остановок брожения красных вин. Между прочим, такие срывы брожения чаще всего были в годы хорошего вызревания вин, которые были также и наиболее жаркими годами. Такие годы дали в районе Бордо особо высокие урожаи и наиболее высокое производство вина, качество которого было снижено многочисленными нарушениями хода брожения.
Все способы, которые обеспечивают замедление брожения, увеличивая его срок на большее число дней, можно применять на практике, так как они способствуют спонтанному охлаждению. Например, можно во время наполнения резервуара ввести определенное соотношение холодного сусла, которое поглощает часть калорий, задерживает начало брожения и тормозит его. Точно также можно наполнять несколько чанов одновременно, что позволяет регулярно вводить холодную мезгу в теплую бродящую массу. Другой довольно эффективный процесс, если его применять достаточно рано, состоит в том, чтобы временно слить бродящее сусло в небольшие емкости (бочки, цистерны). После охлаждения в течение 12—24 ч сусло перекачивают в резервуар, в котором оставалась мезга. Во всех случаях рекомендуется обеспечивать хорошее проветривание бродильного цеха, позволяющее максимально использовать ночную прохладу.
С другой стороны, не следует рассчитывать на переливку на воздухе сусла для охлаждения, так как при этом теряется едва ли не больше 1°С на испарение, которое при этом происходит. Тем не менее переливка полезна для активизации дрожжей путем их аэрации и для усреднения температуры. Точно также не рекомендуется и блокирование брожения путем сульфитации с целью понижения температуры. Этот способ должен быть запрещен, так как он ведет к появлению в винах слишком высоких концентраций общего SO2. Однако метод брожения в два этапа практикуют в некоторых теплых районах.
Охлаждение можно проводить с помощью льда, но этот способ требует больших расходов, и, кроме.того, к вину добавляется вода в значительных количествах. Этот способ неприемлем даже тогда, когда он благоприятно сказывается на вине с точки зрения технологии в тех исключительных случаях, когда сусло действительно содержит очень много сахара. Во избежание разбавления сусла водой плитки льда можно погружать непосредственно в чан или еще лучше в чайки, служащие для переливки, в пластиковых мешках. Скрытая теплота льда составляет 332 Дж, следовательно, можно считать, что 1 кг льда поглощает 420 Дж для таяния и нагревания образующейся воды до 20°С. Таким образом, 1 кг льда снижает температуру 10 л бродящего вина с 30 до 20°С; другими словами, 1 кг льда позволяет охладить 1 гл вина на 1°С. Для охлаждения резервуара, содержащего 200 гл вина, на 5°С необходимо использовать 1 т льда.
В конечном счете наиболее эффективными и самыми распространенными в настоящее время являются системы водяного охлаждения. Они совершенно необходимы при производстве вина по белому способу и по красному способу на заводах большой мощности. Они тем более необходимы, чем больше сахаристость сусел и чем выше температура винограда. Точно так же и шаптализация, вызывающая резкое ускорение брожения, делает соответствующее охлаждение настоятельно необходимым.
Одним из больших преимуществ металлических резервуаров по сравнению с деревянными или железобетонными является возможность охлаждения сусла без его перекачки, методом струйного орошения и испарения воды на поверхности резервуара. Наряду с этим существуют резервуары с рубашками, обеспечивающими циркуляцию охлаждающей воды. Когда для охлаждения используется испарение (при струйном орошении), резервуары должны быть установлены в хорошо вентилируемых помещениях или лучше на открытом воздухе; в последнем случае следует полностью использовать ночную свежесть воздуха. Охлаждение можно также улучшить, увеличивая испарение путем покрытия одной трети верхней части чана какой-либо тканью, поддерживаемой во влажном состоянии. Но как и все системы охлаждения, работающие на принципе испарения, эта система эффективна только в сухом климате, когда влажность воздуха не превышает 60%. Во всяком случае, такая система предполагает достаточно обильное орошение всей поверхности резервуара.
Для железобетонных резервуаров или деревянных чанов применяют другие системы охлаждения. Змеевики, погруженные в чан, в которых циркулирует холодная вода, постепенно выходят из употребления. Им предпочитают наружные трубчатые охладители, в которых циркулирует теплое сусло. Эти охладители бывают двух типов, вертикальные, охлаждаемые орошением струями холодной воды, и погруженные в бак с холодной водой. В первом случае охлаждению способствует испарение воды с поверхности трубок.
Для получения высокой эффективности таких устройств необходимы большие объемы воды при достаточно низкой температуре (15°С). Но воду можно охлаждать и использовать повторно методом замкнутой циркуляции. Для аппаратов небольшой вместимости выгодно охлаждать воду, питающую холодильник, кусками льда; в аппаратах большой вместимости вода охлаждается посредством испарения ее в градирнях. Известны аппараты производительностью от 200 до 300 г л/ч, обладающие высокой эффективностью. В них охлаждение сусла сочетается с замкнутой циркуляцией воды, которая в свою очередь охлаждается путем распыления и в сильном потоке воздуха. Эффективность этих аппаратов зависит от температуры воды; бродящее сусло выходит при минимальной температуре, равной температуре воды (4—6°С).
Орошение металлических резервуаров, находящихся на открытом воздухе, совершенно достаточно для производства вина по красному способу, но оно также, как правило, обеспечивает производство белых вин (максимальная температура 20°С) в резервуарах вместимостью от 800 до 1200 гл. Что касается современных охлаждающих установок с рециркуляцией воды, как показывают наблюдения, оба аппарата этого типа обеспечивают производство до 30 000 гл красного вина в железобетонных резервуарах вместимостью по 200 гл. При производстве белых вин два таких аппарата обеспечивают поддержание температуры 20°С в резервуаре вместимостью около 5000 гл, если температура окружающей среды не слишком высока.
В климатических условиях района Бордо применение охлаждающих устройств не является необходимым, за исключением периодов особо жарких дней. В виноделии более рациональным видом охлаждения является водяное; холодильная установка обеспечивает охлаждение воды, которая используется для охлаждения чанов с бродящим суслом.
Иначе обстоит дело при производстве некоторых типов специальных вин, когда брожение происходит при очень низкой температуре (от 10 до 15°С), или в особенно жарком климате. Применение холодильных установок в таких случаях становится совершенно необходимым условием; сусло, предназначенное для брожения, охлаждают, затем оно начинает бродить в металлических резервуарах, орошаемых прохладной водой и установленных в климатических камерах. Необходимая мощность установок делает их дорогостоящими, но источник холода можно также использовать для нужд хранения и обработки вин.