КОНТРОЛЬ ТЕМПЕРАТУРЫ
Проблема регулирования температуры
Поддержание нужной температуры представляет одну из трудностей виноделия. Действительно, химическая реакция превращения одной молекулы сахара в две молекулы спирта и две молекулы углекислого газа, осуществляемая дрожжами, является экзотермической, и связанное с этим нагревание среды не всегда совместимо с рациональным виноделием и тогда требуется охлаждение. В других случаях температура сусла или вина в момент яблочно-молочного брожения может быть недостаточной и необходим подогрев. Правильно спроектированное бродильное отделение должно иметь оборудование, обеспечивающее поддержание необходимой температуры.
Температура играет различную роль в процессах виноделия. Прежде всего, слишком высокая температура парализует развитие дрожжей и является при отсутствии воздуха и наличии спирта одной из причин прекращения брожения. Не существует определенной критической температуры, при которой брожение будет невозможно. Можно сказать, что, начиная с 30°С (и даже ниже), дрожжи угнетаются и возникает опасность остановки брожения, которая тем больше, чем выше исходная сахаристость и чем более значителен анаэробиоз (см. том 2, гл. 7) Это утверждение не противоречит частым наблюдениям, когда брожение протекает вплоть до своего завершения при температуре выше 30°С, иногда даже выше 35°С. Температура является также фактором, способствующим растворению фенольных соединений, что исключает слишком низкие температуры при производстве вина по красному способу. Наконец, точно доказано, что пониженные температуры при брожении способствуют образованию букета, предотвращая вынос его компонентов с углекислым газом и увеличивая образование ароматических веществ дрожжами.
Оптимальными можно считать следующие температуры брожения:
а) Виноделие по красному способу — от 25 до 30°С. Вина, предназначенные для текущего потребления, приготовляют при более низких температурах (25°С), позволяющих сохранить аромат сорта. Для вин, предназначенных для выдержки, для которых необходимо извлечь из кожицы и семян достаточное количество фенольных веществ, предпочтительна более высокая температура, примерно 30°С.
б) Виноделие по белому способу и приготовление розовых вин — от 18 до 20°С. Относительно низкая температура является необходимым условием для производства белых ароматичных вин. Сегодня можно утверждать, что не должно быть белых вин, сброженных при температурах выше 20°С. Возможно, что еще более низкие температуры (15 и даже 10°С) дадут вино высокого качества по сравнению с высокими <20°С). Нет уверенности, что улучшение качества будет сопоставимо с затратами, необходимыми для получения соответствующего охлаждения. Способы охлаждения, которые нужно применять для поддержания в бродильном резервуаре температуры 20 или 10°С, далеко не одинаковы. Наконец, при слишком низкой температуре развитие дрожжей становится недостаточным, и можно опасаться затруднений в завершении брожения.
