Контроль температуры в виноделии - Подогревание сусел и вин

В некоторых случаях может возникнуть необходимость в подогреве винограда, сусла или вина. Холодный виноград создает опасность медленного забраживания, трудного завершения спиртового брожения, невозможность возобновления брожения и задержки яблочно-молочного брожения. Здесь не рассматривается приготовление красных вин с подогревом винограда, поскольку этот вопрос освещается в другом разделе.
Необходимость подогрева сусел зависит от климатической зоны; она редко возникает в районе Бордо, чаще — в Бургундии и Шампани. Однако такое вмешательство становится все более и более необходимым по мере распространения практики использования металлических резервуаров, устанавливаемых на открытом воздухе. Если температура наружного воздуха достаточно низка, чтобы не допустить повышения температуры бродящего сусла примерно до 16°С, можно опасаться трудностей с завершением брожения, особенно для сусел из винограда белых сортов, осветленных отстаиванием.
В Бургундии ранее пытались в холодные годы подогревать чаны различными способами, например обрабатывать паром или ополаскивать горячей водой, помещать внутри металлических емкостей раскаленные угли, нагревать на открытом огне часть сусла в медных котлах до 60—70°С и т. д. Известны и другие способы, когда используются змеевики, погружаемые в сусло и обычно применяемые для его охлаждения, но в данном случае в них циркулирует горячая вода. Можно также нагревать часть сусла до 70°С, избегая карамелизации, предпочтительно на водяной бане в кубе с двойными стенками. Наконец, с давних пор рекомендуют применять пар; 1 кг пара на 1 гл вина, вызывая 1%-ное разбавление водой, повышает температуру на 6°С. Применение всех этих способов связано с трудностями и ограничивается чанами небольшой вместимости.
Простым, но всегда достаточно эффективным решением для ускорения брожения холодной массы мезги является внесение дрожжевой разводки, которая одновременно и подогревает сусло, и увеличивает общее количество дрожжей в сусле. Чтобы быть действительно эффективным, такое дрожжевание должно быть достаточно обильным: примерно 20 или 30% сусла или мезги в состоянии бурного брожения. Первую дрожжевую разводку получают, нагревая около 100 л сусла до температуры, близкой к 30°С, и выдерживая его при этой температуре до начала развития спонтанного брожения или добавляя чистую культуру дрожжей. Это количество сусла в состоянии бурного брожения используют для засева в 20—30 раз большего по массе количества мезги. Если температура очень низкая, разводку вносят только отдельными порциями с интервалом в несколько часов.
Когда в первом чане разовьется бурное брожение, сусло можно разделить на несколько частей для приготовления новых партий дрожжевой разводки. Заканчивать наполнение чанов нужно постепенно, в замедленном темпе, чтобы избежать слишком резкого охлаждения бродящей массы, а чтобы не было потери времени, наполняют сразу несколько чанов. В некоторых случаях, особенно при производстве вина по белому способу, после подогревания сусла с целью возбуждения брожения следует охлаждать его.
Для подогревания холодного чана, в котором брожение протекает трудно или даже прекратилось, можно применять электрические подогреватели. Аппарат мощностью 3 .кВт обеспечивает повышение температуры сусла в резервуаре вместимостью 150 гл на 15°С примерно за 2 ч. Разумеется, что эти аппараты перед удалением из чанов должны быть охлаждены, чтобы избежать карамелизации вина или сусла, находящегося на их поверхности. С другой стороны, можно всегда опасаться местного перегревания.
Наиболее приемлемым решением было бы применить для этой цели теплообменник, питаемый горячей водой или водяным паром. Но нужно чтобы сусло или мезга, подогреваемые таким образом, не направлялись в слишком холодные чаны, в которых резкое охлаждение ведет к утрате всех преимуществ подогрева — будь то начало или завершение спиртового брожения. В таких случаях возможность обогревания производственных помещений становится более выгодной.
Известно, что для яблочно-молочного брожения необходима температура примерно 18—20°С. Если яблочно-молочное брожение не начинается сразу же после основного брожения, вино будет охлаждаться и тем быстрее, чем скорее будет поступать холодный зимний воздух. Металлические, хорошо вентилируемые резервуары теряют тепло быстрее, чем деревянные или железобетонные. При отсутствии условий для подогрева яблочно-молочное брожение может задерживаться и проходить только весной или даже летом. Успешное проведение яблочно-молочного брожения предполагает возможность хранить вина при температуре примерно 18°С. Можно использовать описанные выше «нагревательные трубки» при условии, чтобы они не оставались слишком долго в одном и том же резервуаре. Через несколько дней вино приобретает привкус «уваренности». В таких случаях предпочитают поддерживать температуру вина обогреванием помещения или хотя бы его части.
Из изложенного выше видна настоятельная необходимость в обеспечении возможности регулировать температуру в помещениях винного завода как для охлаждения, так и для нагревания, по крайней мере, при производстве красного вина. С одной стороны, помещение должно хорошо вентилироваться для лучшего охлаждения во время основного брожения, с другой — быть также достаточно теплым, если хотят иметь температуру, требуемую для реализации яблочно-молочного брожения.