Морфология, систематика, экология молочнокислых бактерий вина - Гомо- или гетероферментативная характеристика молочнокислых бактерий

Этот признак является одним из фундаментальных критериев классификации молочнокислых бактерий. Он определяется продуктами, образующимися из глюкозы.
Гомоферментативные бактерии превращают около 95% глюкозы в молочную кислоту обычным путем гликолиза, который завершается образованием пирувата. Гетероферментативные бактерии образуют много других продуктов: этиловый спирт, уксусную кислоту, глицерин, углекислый газ.
Образование углекислого газа часто рассматривается как характеристика типа брожения. Способ Герра (парафиновая пробка) не всегда надежен: предпочтительнее точное измерение, позволяющее подводить итог использованного сахара и выделившегося углекислого газа. В этом случае определяют отношение CO₂/молочная кислота, оно близко к 0,50 для гетероферментов и колеблется от 0 до 0,02 для гомоферментов, без промежуточных значений между этими двумя типами.
Можно также применить отношение молочная кислота/уксусная кислота, или, что более практично, образовавшаяся нелетучая кислотность/образовавшаяся летучая кислотность, которое предложил Карр. У гомоферментативных бактерий это отношение остается меньше 10. В действительности оно может колебаться без четко выраженного предела между <1 и >20, и поэтому иногда требуются добавочные тесты.
Пользуются также отношением этиловый спирт/молочная кислота, которое для гетероферментативных бактерий колеблется от 1 до 2; речь идет о процессе, близком к спиртовому брожению с вторичным образованием молочной кислоты. Некоторые гомоферментативные бактерии вырабатывают спирт, количественно определяемый как следы.
Гомоферментативные бактерии образуют ацетин, гетероферментативные же бактерии — бутандиол-2,3; некоторые исключения в обоих случаях не позволяют считать эти свойства надежным критерием классификации. Наконец, образование маннита из фруктозы также является определяющим при использовании для этой оценки: прямая кристаллизация выпариванием отстоявшейся среды; более точный количественный анализ маннита, например путем хроматографии на бумаге, мог бы выявить незначительные количества маннита в самих питательных средах гомоферментативных бактерий.