Морфология, систематика, экология молочнокислых бактерий вина - Общая классификация винных бактерий

Классификация, которую предлагают авторы, разработана бригадой микробиологов Института энологии в Бордо, которая работала в течение 15 лет. Как уже отмечалось выше, было получено 750 рас грамположительных бактерий. 650 рас были выделены из 250 образцов винограда, бродящих сусел и главным образом вин. Пробы отбирали наполовину из продуктов района Бордо. 260 рас были выделены из вин других винодельческих районов Франции. В момент выделения все эти вина имели признаки микробиальных процессов. Чаще всего в них обнаруживали яблочно-молочное брожение, иногда молочнокислое скисание и реже такие бактериальные заболевания, как турн (брожение винной кислоты) или ожирение (тягучее вино). 134 расы были взяты из разных стран: Южной Африки, Алжира, ФРГ, Австрии, Аргентины, Калифорнии, Чили, Испании, Греции, Италии, Израиля, Японии, Португалии, Уругвая. Некоторые расы были выделены из сидров (Англия) и сброженных фруктов (Бельгия).
Наконец, 32 расы молочнокислых бактерий, служивших эталонами, происходили из различных коллекций и использовались для сравнения.
Большое число исследованных рас и разнообразие источников их происхождения позволили составить систему классификации винных бактерий, хорошо вписывающуюся в общую классификацию молочнокислых бактерий и в то же время сохраняющую интерес с точки зрения энологии. В табл. 10.1 дан перечень видов винных бактерий, которые были выделены и охватывают всю совокупность бактериальной микрофлоры вин.