Обработка белых вин бентонитом придает им большую стабильность, противодействуя возникновению белкового касса, а также косвенным образом медного касса. Такая обработка предотвращает также помутнение красных вин при пониженных температурах. Однако она недействительна от железного касса.
Обработка от белковых помутнений.
В результате кратковременного нагревания на водяной бане при 80°С или же добавления танина (0,5 г/л) можно распознавать по помутнению, которое появляется через несколько часов, вина, содержащие белки, и сразу же определять эффективность обработок, проводимых для их удаления. В качестве эксперимента можно провести такие обработки с разными бентонитами и для каждого из них применять различные методы: приготовление в горячем состоянии или на холоде, в обычной воде, в дистиллированной воде, подкисленной серной кислотой, в вине. В этом виде опытов целесообразно использовать малые дозы бентонита (например 0,2 г/л), с тем чтобы не всегда полностью удалять белки и иметь возможность сравнивать. После нескольких дней отстаивания содержимое каждого обработанного образца фильтруют через целлюлозно-асбестовый фильтр, который не адсорбирует белки. Затем вина испытывают при нагревании или танизации и сравнивают с контрольным образцом. При этом становится возможным классифицировать исследованные бентониты по степени эффективности. В результате анализа получаются значительные расхождения. Способность к адсорбции бентонитов, содержащих натрий, по отношению к белкам обычно тесно связана со свойствами набухания и флокуляции. Адсорбирующее действие бентонита относительно белковых веществ можно также определять по потере общего азота вина. Согласно опубликованным данным, при использовании нормальных доз бентонита содержание общего азота вина снижается в среднем на 8—15%.
Рис. 9.3. Адсорбция белков вина при обработке дозами бентонита:
1 — необработанное вино (контроль); 2—10 г/гл; 3 — 25 г/гл; 4 — 75 г/гл.
Таким путем можно удалять от 60 до 360 мг/л азотистых веществ. По наблюдениям авторов этой книги, наилучший способ удаления азота заключается во введении бентонита в сусло до начала брожения. Таким образом, можно уменьшить содержание азота в вине на 30—45%. Кох и сотрудники (1954, 1956, 1958) установили, что бентонит фиксирует различные формы белкового азота (рис. 9.3), а также в более значительных количествах полипептиды с меньшей молекулярной массой. Амидный азот почти не изменяется.
Эффективность добавления бентонита в вино тем больше, чем выше кислотность вина и чем меньше содержание в нем танина. Например, для удаления осаждаемых белков в одном и том же вине требуется 100 мг/л бентонита, если pH вина равен 2,3; 500 мг/л при pH 3,0 и 2 г/л при pH 3,6. При предварительном добавлении 200 мг/л танина намного снижается эффективность. Температура вина в момент обработки практически не оказывает влияния.
Теоретически можно было бы получить лучшую очистку вина от белков, вводя бентонит несколько раз через несколько часов или дней. Можно было бы также после внесения бентонита за один прием перевести его суспензию в массу вина через несколько дней. На практике, как следует из опытов, проведенных авторами, такие способы не имеют каких-либо значительных преимуществ. С другой стороны, время от нуля до 24 ч, т. е. время между подготовкой пасты и введением ее в обрабатываемое вино или время между этим введением и перемешиванием, не сказывается на результате. Точно так же интервал между смешиванием и фильтрованием не отражается на эффективности бентонита, который действует почти мгновенно после добавления в вино.
Обработка от осаждений меди.
Медный касс может быть быстро вызван при выдерживании белого вина в закупоренных бутылках, которые находятся в условиях солнечного освещения. Таким путем через несколько - дней выдержки нетрудно выявить вина, склонные к этому дефекту, и сравнить эффективность возможных методов обработки. Известно также, что необходимо присутствие небольшого количества белков для того, чтобы обеспечить осаждение двухвалентной меди в коллоидном состоянии. Именно так и объясняется эффективность применения бентонита как профилактической обработки от медного касса, требующей более высоких доз. С этой целью авторы провели большое количество сравнительных опытов. Дозы применявшихся в них различных бентонитов были от 250 до 500 мг/л. Обработанные вина, профильтрованные с использованием чистой целлюлозы и разлитые в бутылки из белого стекла, были выставлены на солнечный свет на несколько недель. Каждое вино испытывали при различном обогащении медью.
Результаты, полученные с разными бентонитами, могут сильно различать ся. Способ приготовления суспензий в обычной или дистиллированной воде или в вине не оказывает значительного влияния на результат. Иногда получают несколько лучшую обработку за счет препаратов, приготовленных в горячем состоянии, рекомендуемых для облегчения загустевания бентонита. Например, белое вино, содержавшее 2 мг/л меди, сильно мутнело при солнечном освещении; обработанное дозой бентонита 0,3 г/л, имело лишь легкое помутнение; обработанное дозой 1 г/л, оставалось совершенно прозрачным при том же содержании меди.
pH и содержание танина в вине оказывают влияние такого же характера, как и при удалении белков, но в меньшей степени. Условия введения бентонита в вино, так же как и температура вина во время обработки, не оказывают заметного влияния.
Из практического опыта, накопленного в течение многих лет с белыми винами самого различного качества и типов, разного возраста и происхождения, обрабатывавшимися дозами от 0,8 до 1,0 г/л бентонита и разлитыми в бутылки, следует, что они оставались совершенно прозрачными и не давали осадка, тогда как эти же самые вина, но не подвергавшиеся обработке, становились мутными и давали более или менее обильный осадок. Обработанные вина оставались стабильными, даже если их выдерживали при температуре 30°С или подвергали воздействию солнечного света. Однако эти выводы действительны только для вин, содержание меди в которых не превышает 1,5 мг/л. Когда содержание меди выше 2 мг/л, результат может изменяться в зависимости от природы вина. Обработанное вино остается более прозрачным, чем необработанное, но в то же время оно может иметь более или менее заметное помутнение.
В опубликованных работах отмечалось, что бентонит, якобы, удаляет из вин значительные количества железа и что можно проводить обработки бентонитом для предотвращения железного касса. Фактически бентонит не обладает таким действием. Предположение, что бентонит, частицы которого заряжены отрицательно, фиксирует ионы трехвалентного железа, заряженные положительно, не учитывает того, что железо в винах находится в состоянии ионов комплексных соединений, заряженных отрицательно.
Но если бентонит не обеспечивает заметного удаления железа из вин, то, может быть, он защищает их от железного касса посредством механизма, аналогичного механизму защиты от медного касса, путем полного удаления белковой основы флокуляции. Авторы провели опыты с несколькими винами, больными кассом. Исключая вина со слабо развитым кассом, результаты были весьма посредственными даже при дозах бентонита, например, несколько граммов на 1 л. Как и в случае защиты гуммиарабиком, следует считать, что масса коллоидного фосфата трехвалентного железа, вызывающая помутнение, характерное для железного касса, намного более значительна, чем масса коллоида двухвалентной меди, и что в результате этого должно быть труднее помешать его флокуляции. Следует отметить, что некоторые образцы бентонита выделяют в вино не более 1—2 мг/л железа.
