Осветляющее действие бентонита.
Бентонит был предложен как средство для осветления вин, однако он не дает достаточно стабильных результатов. Иногда они аналогичны результатам, получаемым с белковыми веществами (желатиной, альбумином, казеином), обычно применяемыми с этой целью, но чаще они бывают явно хуже.
Можно относительно легко проводить опыты с небольшими объемами, изменяя природу вина, марку бентонита, его дозу, способ приготовления и введения. Де Роза (1956) сравнил 18 различных образцов бентонита при осветлении одного и того же белого вина. Только шесть из них дали хорошее осветление. По собственным наблюдениям авторов, в этих условиях могут быть осветлены только белые или красные вина, бедные защитными коллоидами и растительными слизями. Эти полисахариды, как известно, затрудня ют оклейку и противодействуют флокуляции и осаждению, но они особенно препятствуют флокуляции и выпадению в осадок частиц бентонита. Например, в то время как осветление вин, выработанных из здорового винограда, обычно происходит хорошо, оно невозможно, когда вина получены из винограда с плесенью. Такие вина после обработки могут быть еще более мутными, чем до нее. Так, бентонит прекрасно осветляет белые вина некоторых районов, особенно белые сухие вина, поэтому может заменять осветляющие вещества белкового происхождения, тогда как обработка вин других районов должна дополняться оклейкой или фильтрованием. Большое количество натуральных белков намного облегчает осветление и вследствие взаимной флокуляции способствует более быстрому образованию хлопьев и их осаждению. Осветление красных вин обычно происходит более удачно, но всегда бывают отдельные трудные случаи, в частности, при обработке вин, содержащих много слизистых полисахаридов.
Наиболее подходящую дозу, обеспечивающую лучшее осветление, но без чрезмерного осадка, можно определять для каждой обработки путем предварительных опытов с вином в бутылках. Обычно эта доза составляет 30— 40 г/гл. Если применяемая доза очень мала (например, 10 г/гл), флокуляция задерживается и осветление будет недостаточным. Неудобство больших доз заключается в том, что они вызывают обильный осадок.
Как правило, при обработке бентонитом предпочтительно прежде всего добиваться стабилизации вина и затем обеспечивать, если необходимо, разделение бентонита и осветление жидкости оклейкой или фильтрованием. В этом случае исходная суспензия бентонита может быть приготовлена в вине, причем эффективность обработки и качество осветления не изменяются. Если осветление хотят проводить с помощью бентонита, его нужно перевести в суспензию в воде, и эта суспензия должна быть достаточно разбавлена и введена в вино очень быстро при непрерывном и энергичном перемешивании обрабатываемой жидкости. Эти условия необходимы, чтобы вызвать явление, сравнимое с процессом оклейки, и получить приемлемые результаты. Осветление проходит лучше при повышении температуры, например, до 20°С вместо 10°С или когда pH вина очень низок.
Сообщалось (Ранкин и Эмерсон, 1936), что вина, обработанные катионообменными смолами, насыщенными натрием, плохо осветляются бентонитом. Флокуляция уменьшается при отсутствии двухвалентных катионов Са++, Mg++, Fe++ и др.
Осветление дополнительной оклейкой.
Хорошие результаты можно получать даже для молодых и довольно мутных вин, сочетая обработку бентонитом с оклейкой белками (желатина, альбумин, казеин). Например, сначала добавляют к белому вину от 40 до 60 г/гл бентонита, предварительно растворенного в 2—5 л вина, затем интенсивно перемешивают и через несколько минут или часов вводят от 4 до 8 г/гл желатины, растворенной в 50 см3 воды. Раствор доводят до 500 см3 белым вином без добавления в него бентонита. Желатину следует вводить и размешивать очень быстро, чтобы не допустить ее взаимной флокуляции с бентонитом, до того как она равномерно распределится в массе вина, и исключить осветляющее действие оклейки. С помощью предварительных опытов можно определять наиболее подходящие дозы.
Сразу же после добавления белков происходит взаимная флокуляция между ними и бентонитом. В отсутствие бентонита желатина при этих дозах осаждалась бы не полностью в белых винах, содержащих мало танина, и давала бы плохое осветление и переоклейку. Констатируют, что в этом случае никогда не бывает переоклейки, т. е. в осветленном вине никогда не остается растворенных белков. К тому же бентонит представляет собой прекрасное средство для обработки переоклеенных вин.
В целом эти факты можно выразить следующим образом: белое вино с добавленным бентонитом ведет себя в отношении желатины не как вино, бедное танином, а до некоторой степени как красное вино. В этом случае можно использовать желатину без каких-либо неудобств, когда как при обработке белых вин ее лучше избегать. И лишь при введении желатины в вино требуется соблюдать те же предосторожности, как и при оклейке красных вин. Желатину нельзя растворять в вине, содержащем бентонит, ее следует распределять в массе вина как можно быстрее. Малейшая задержка при перемешивании после внесения желатины в бочку достаточна для того, чтобы намного снизить результат.
Из опыта следует, что эффективность бентонита для стабилизации вина не зависит от оклейки белками. Поэтому для осветления вин были предложены смеси, приготовляемые из бентонита и различных белков, например 100 г кровяной муки на 1 кг смеси, иногда с некоторыми другими добавками (танин, диатомит, хлорид натрия и др.). Эти продукты часто дают хорошую прозрачность с быстрым осаждением хлопьев, но в этих смесях бентонит теряет полностью или частично способность фиксировать натуральные белки белых вин и, следовательно, стабилизирующую способность. Такие препараты следует резервировать для обработки красных вин.
Другое практическое решение, когда по времени располагают несколькими неделями, заключается в проведении обработки в два срока: в первый период вино обрабатывают бентонитом и оставляют в покое на три-четыре недели, затем переливают и в зависимости от степени его прозрачности в это время производят оклейку, например кровяным альбумином.
Осветление фильтрованием.
При фильтровании на диатомитовых фильтрах вин, обработанных бентонитом, сталкиваются с определенными практическими трудностями. Бентонит образует на фильтрующих поверхностях клейкий, малопроницаемый слой, который сильно забивает фильтр и снижает количество вина, которое может быть профильтровано. Забивание фильтров винами, обработанными бентонитом, происходит следующим образом:
Забивание намытых тканей или фильтрующих пластин происходит очень быстро. С другой стороны, подложки из тканей покрываются слоем бентонита и трудно поддаются чистке. Именно в этом случае проявляются преимущества намывных фильтров непрерывного действия. Однако циклы фильтрации для вин, насыщенных слизистыми веществами и обработанных бентонитом, часто бывают очень короткими. Фильтрование облегчается- при увеличении времени отстаивания на бентоните, но особенно при флокуляции бентонита оклейкой до фильтрования. Из опыта следует, что таким путем пропускная способность фильтра почти удваивается (табл. 9.5).
Таблица 9.5
Положительное влияние оклейки на пропускную способность фильтров (продолжительность прохождения 200 см3 вина через фильтрующую поверхность площадью 63 см3)
Улучшение, обусловленное оклейкой, будет еще более значительным, если до фильтрования провести декантацию вина.
Виды обработки бентонитом.
Известны два вида обработки вин бентонитом: 1) обработка в бочках или резервуарах небольшой вместимости на установке, имеющей только фильтр тонкой фильтрации, предшествующей розливу в бутылки; 2) обработка в чане на установке, располагающей мощным оборудованием для фильтрования.
В первом случае, который больше относится к первичному виноделию, целесообразно обрабатывать очень молодые вина при первой или второй переливке. При этом обычно используют дозы от 120 до 200 г хорошего бентонита на бочку вместимостью 225 л. Бентонит в количестве, необходимом для обработки партии бочек, приготовляют в вине по способу, изложенному выше. Полученную суспензию распределяют пропорционально по каждой бочке и сразу же энергично перемешивают ее в массе вина. Через месяц производят переливку и, если прозрачность вина будет недостаточной, проводят оклейку (например, 45 г кровяной муки на одну бочку). После этой оклейки вино будет практически прозрачным и процесс осветления будет продолжаться до момента розлива в бутылки.
Выше было отмечено, что бентонит также эффективен, когда его используют до брожения сусла после очистки от примесей. Такая операция имеет много преимуществ (том 3, глава 8). При первой переливке обработанное таким образом вино бывает менее мутным, чем необработанное, и объем дрожжевого осадка не бывает большим. В настоящее время этот способ все больше применяется в производстве вина по-белому.
Во втором случае, который больше соответствует условиям работы коммерческих предприятий, необходимо быстро получать полное осветление. Обработку бентонитом проводят в чанах дозами от 40 до 80 г/гл. Через несколько часов после первого перемешивания проводят оклейку с целью облегчения последующего фильтрования, проводимого через два-три дня. Можно также подождать от 8 до 15 дней в зависимости от времени, которым располагают, и декантировать вино путем переливки. Чем дольше будет период такого ожидания, тем легче пройдет фильтрация.
Приведенные выше замечания относятся к белым винам, содержащим мало танина и часто богатым белками. Обработка красных вин бентонитом с целью их осветления не выдвигает особых проблем, и ее можно уподобить обычной оклейке.
Влияние обработки бентонитом на органолептические показатели вина.
Для этой обработки следует использовать совершенно нейтральные сорта бентонита, не придающие никакого постороннего привкуса. Некоторые бентониты при контакте с жидкостью выделяют слабый землистый запах. Они должны быть исключены, хотя этот недостаток можно устранить путем примешивания к бентониту небольшого количества древесного угля в порошке.
Таблица 9.4
Сравнение нескольких промышленных бентонитов (по данным Зигриста и Бноля, 1964)
* Для обработки бентонитом (300 мг/л).
** Опыт проводили с вином, содержащим большое количество белков, белки, оставшиеся после обработки бентонитом дозой 250 мг/л.
Вино, обработанное хорошим бентонитом, кажется во время дегустации идентичным необработанному и по вкусу, и по запаху. Если иногда и отмечается некоторая разница, она ощущается только сразу после обработки при тщательной сравнительной дегустации и не имеет значения с коммерческой точки зрения.
Если обработанное вино кажется несколько «усталым», недостаточно «тельным», это часто обусловлено не действием бентонита, а операциями, сопутствующими обработке, в частности фильтрованием. Причем в этом случае влияет не сама фильтрация, т. е. прохождение вина через фильтрующий слой, а происходящая при этом аэрация вследствие задержки фракций вина в некоторых частях фильтра или в винопроводах. Впрочем, эти изменения имеют временный характер и постепенно исчезают.
Бентонит, применяемый в нормальной дозе, не изменяет кислотности вина в ощутимой степени [на 2 мг-экв/л (0,1 г/л в серной кислоте) для наиболее щелочных марок бентонита]. Но отсюда вытекает необходимость принятия определенных мер предосторожности при приготовлении суспензии бентонита. Например, щелочные бентониты следует приготовлять в воде в концентрации 5% или в вине при большом разбавлении, например 2%, или вводить непосредственно в массу обрабатываемого вина.
В результате большого числа тщательно проведенных дегустаций обнаружено, что обработка бентонитом часто делает белые и красные вина более мягкими и вызывает более благоприятное и более быстрое превращение вина. Можно сказать, что хороший бентонит позволяет эффективно обрабатывать вина, не отражаясь на самых тонких нюансах их качеств, и к тому же тем лучше, чем моложе вина. Этот факт часто наблюдается на практике, когда молодые вина переносят обработки, которые утомили бы более старые вина. Обработка бентонитом сусел имеет то преимущество, что при дегустации этот недостаток («усталость» вина) не ощущается.
