Стабилизация против коллоидных помутнений - Выбор бентонита для обработки вин

Согласно Кодексу продуктов, используемых в энологии (1971 г.), бентонит должен отвечать следующим требованиям:

Наконец, согласно Кодексу эффективность адсорбции бентонита можно определить следующим образом. Смешивают 5 г яичного белка с достаточным количеством раствора лимонной кислоты из расчета 5 г/л (pH 3) с доведением смеси до 1 л и профильтровывают. Определяют количественно общий азот в 100 см³ этого раствора по методу Кьельдаля. Такой раствор содержит около 90 мг общего азота или 0,575 г/л белка.
Обрабатывают 500 см³ приготовленного выше раствора дозой 500 мг бентонита, перемешивают в течение нескольких минут и оставляют на 24 ч. Осторожно декантируют раствор от осадка и определяют количество общего азота в 100 см³ этого прозрачного раствора. Должно быть не более 50 мг/л общего азота или 320 мг/л белков.
Бентонит, применяемый в дозе 1 г/л, оставляет менее 30 мг/л общего азота и способен удалить белки из опытного раствора, разбавленного на 1/5.
Однако определенный таким путем бентонит в действительности может не иметь никакого технического значения для обработки вин. Чтобы судить о энологических свойствах его, препарат следует подвергнуть различным тестам предпочтительно путем сравнения с образцом признанного качества на основе следующих опытов.

1. Адсорбция белков. Отбирают белое молодое вино, которое сильно мутнеет при нагревании, и обрабатывают в бутылках возрастающими дозами испытываемого бентонита (20, 40, 60, 80, 100 г/гл). Обработанные таким образом вина декантируют после нескольких дней отстаивания, фильтруют на целлюлозно-асбестовом фильтре, затем нагревают в течение 30 мин при 80°С или добавляют 0,5 г танина. Наблюдают помутнения при сравнении с необработанным вином. Бентониты лучших марок в дозах 20—40 г/гл полностью удаляют белки из вин, имеющих средние концентрации азота, для средних марок требуются дозы 60—80 г/гл; для концентраций выше 100 г/гл адсорбирующие свойства бентонитов оказываются недостаточными.
2. Защита от медного касса. Белое вино, не мутнеющее при нагревании и содержащее 2 мг/л меди, обрабатывают, как описано выше, возрастающими дозами бентонита. После фильтрования обработанные пробы выставляют на несколько дней на солнечный свет для наблюдения за появлением помутнений. В этих условиях хорошие бентониты позволяют избежать возникновения медного касса.
3. Фиксация коллоидных красящих веществ. Красное вино, подверженное сильным помутнениям при низкой температуре, обрабатывают возрастающими дозами испытываемого бентонита (10, 20, 30, 40, 50 г/гл). После осветления и декантации образцы ставят при 0°С и наблюдают помутнения через 24 ч.
4. Влияние на органолептические показатели. Разводят прямо в колбе 1 г бентонита в 100 см³ белого вина. При этом не должно ощущаться неприятных посторонних запахов, отдающих серой, землей и т. п.
5. Влияние на состав вина, определяемое измерением pH, массой золы и количественным анализом общего азота, щелочности золы, кальция, железа, алюминия.
6. Свойства вызывать флокуляцию и осветление.
7. Способность к адсорбции воды и стабильность водной суспензии. Эти тесты описаны в первых разделах главы.