Предисловие
Аграрная политика предусматривает создание в нашей стране высокоразвитого сельского хозяйства, способного полностью обеспечить растущие потребности населения в продуктах питания, а пищевую промышленность — в сырье. В связи с этим большая задача поставлена съездом и по увеличению производства винограда, который служит частью программы повышения благосостояния советского народа. В ее выполнении особая роль принадлежит Узбекской республике. По своим благоприятным природно-климатическим условиям, наличию весьма ценных столовых и кишмишных сортов винограда разных сроков созревания, многовековому богатому опыту возделывания культуры винограда, искусственному орошению насаждений республика способна удовлетворить спрос на виноград не только местного населения, но и обеспечить потребность в нем промышленных районов Сибири, Урала, Дальнего Востока, Крайнего Севера страны и городов Москва и Ленинград.
Для осуществления поставленных перед республикой задач ЦК КП Узбекистана и Совет Министров Узбекской ССР (24 апреля 1979 г.) постановили увеличить к 1990 г. площади виноградников до 200 тыс. га, а валовый сбор продукции до 1400—1500 тыс. т, произвести кишмишей и изюмов не менее 100 тыс. т.
Для достижения этих рубежей по производству виноградной продукции необходимо не только расширение площадей под виноградниками, но и всемерное повышение урожайности, улучшение качества и снижение себестоимости винограда. Основным фактором увеличения его продуктивности является комплекс организационных и агротехнических мероприятий, рассматриваемых в данной книге, которая служит учебным пособием для подготовки специалистов — агрономов-виноградарей.
Здесь излагаются общие сведения о винограде, биологические основы его культуры, агротехнические приемы размножения, посадки и ухода за виноградником, дается производственно-биологическая характеристика сортимента, указываются методы его улучшения.
В учебном пособии отражены научные достижения и производственный опыт передовых виноградарских хозяйств, а также результаты многолетней учебной и научно-исследовательской деятельности авторов пособия в этой области. Оно построено по программе плодоовощных факультетов сельскохозяйственных вузов с учетом зональных особенностей культуры винограда. Книга может служить практическим руководством для агрономов виноградарских хозяйств и любителей-виноградарей.
Авторами данного издания являются:
доктор с.-х. наук, проф. А. А. Рыбаков и доктор с.-х. наук, проф. С. А. Остроухова. Ими написаны следующие разделы: народнохозяйственное значение виноградарства, краткая история, состояние и перспективы развития виноградарства в СССР и УзССР. Биологические основы культуры винограда. Размножение винограда, включая и зеленое черенкование под пленочным укрытием на специальном субстрате. Закладка виноградника. Уход за молодым и плодоносящим виноградником. Защита виноградника от морозов и заморозков. Восстановление виноградников, поврежденных морозами и заморозками. Ремонт, реконструкция виноградника и дополнительное искусственное его опыление;
доктор с.-х. наук Μ. М. Мирзаев— виноградарство предгорно-горной зоны;
старший научный сотрудник, канд. с.-х. наук В. И. Горбач — система ведения, формирования и обрезки кустов винограда, подвязка рукавов и побегов, операции с зелеными частями винограда;
доктор с.-х. наук, проф К. В. Смирнов — сорта винограда, столовое виноградарство, виноградарство республик СССР, селекция винограда, краткие сведения о мировом виноградарстве;
старший научный сотрудник, канд. с.-х. наук В. А. Арзуманов — перспективные сорта винограда из коллекции Среднеазиатского филиала Всесоюзного института растениеводства им. Н. И. Вавилова;
проф. А. А. Рыбаков — особенности культуры винограда на землях с близким стоянием грунтовых вод, засоленных и галечниковых. Сбор, сортировка и хранение винограда. Основные направления научно-исследовательской работы по виноградарству. Примерный план работ на винограднике.
НАРОДНОХОЗЯЙСТВЕННОЕ ЗНАЧЕНИЕ ВИНОГРАДАРСТВА
Виноградарство является одной из важных отраслей сельского хозяйства страны. В Узбекской ССР трудно найти хозяйство, включая индивидуальные участки, где бы не было посадок винограда.
Перед виноградарством, как отраслью сельского хозяйства, ставится задача — снабжать население ценной продукцией, а плодоперерабатывающую промышленность сырьем для приготовления кишмишей, изюмов, соков и пр.
Одновременно виноградарство является и разделом агрономической научной дисциплины, изучающей процессы жизнедеятельности виноградного растения, строение и функции его органов, методов регулирования его роста, развития и плодоношения для получения качественных урожаев. Оно базируется на достижениях современной ботаники, биологии и органически связанных с ней физиологии растений, агрохимии, почвоведения, общего земледелия и т. п.
Объект изучения — виноградное растение, относится к семейству виноградовых Vitaceae Juss. Из многих его видов теоретическое и производственное значение имеет вид Vitis vinifera L.
Виноград — многолетнее лианообразное растение. В отличие от других древесных растений виноград не имеет прочного скелета надземной части (ствола, сучьев), придающего ей определенную форму. Она у него принимает форму предметов, вокруг которых обвивается.
В диком виде растет в сообществе с древесными породами, в зависимости от условий произрастания принимает разнообразную форму, а по размерам — от небольшого куста до гигантских растений. Например, в Калифорнии (США) был обнаружен огромный куст винограда, который в 1893 г. в возрасте 51 года дал урожай 8 т, ствол его имел в окружности около 1 м и покрывал своими ветками и листвой площадь 5 га. Огромные многолетние одиночно стоящие кусты плодоносящего винограда встречаются в ряде мест Средней Азии.
Культурный виноград отличается от диких форм целым рядом хозяйственно-полезных признаков, которые сформировались в течение длительного периода под направленным воздействием человека, путем искусственного отбора и приемов агротехники.
Виноград имеет много ценных морфологических признаков и биологических свойств. Важным его свойством является устойчивая потенциальная сила роста и плодоношения. Он легко размножается как одревесневшими, так и зелеными черенками. Рано вступает в фазу плодоношения, на 2—3-й год после посадки, а отводки плодоносят уже в первый год. Ежегодно дает высокие урожаи. Например, лучшие хозяйства в областях — Ташкентской (совхоз «Огонек»), Кашкадарьинской (совхоз «Китаб») и Самаркандской (Булунгур № 1, Пастдаргом) получают на больших площадях в среднем по 150—200— 247 ц/га, передовые бригады этих хозяйств по 250—320 ц/га и более, а отдельные передовики по 400 ц/га и более, а на небольших участках — по 800 ц/га.
Виноград — высокопитательный, с хорошими вкусовыми качествами и целебными свойствами продукт. Зрелые его ягоды содержат до 20—35% сахара и при увядании их (испарении воды из них и уменьшении объема)— до 40—50% в форме глюкозы и фруктозы (в небольшом количестве имеется и сахароза). В винограде мало азотистых веществ и жира, но имеются органические кислоты —0,5—1,4% (яблочная, винная, фосфорная, кремниевая, лимонная, янтарная, галловая, муравьиная), белок 0,15—0,9%, пектины 0,3—1,0%, дубильные и ароматические вещества, минеральные соли 0,3—0,5% (калий, натрий, кальций, железо, медь, цинк, бром, йод, фосфор, кобальт и др.), камедь, ферменты. В ягодах содержатся также витамины: А—0,02—0,12 мг/%, Bi—0,25—1,25 мг/%, В2— следы, С—0,43—12,2 мг/%, витамины В6 и Р — в незначительных количествах. В кожице ягоды имеются красящие вещества (пигменты), соединения дубильного комплекса, воск, состоящий из смеси глицеридов жирных кислот. По калорийности 1 л виноградного сока эквивалентен 1,7 л коровьего молока, 650 г говяжьего мяса, 1 кг рыбы, 300 г брынзы, 500 г хлеба, 3—5 яйцам, 1,2 кг картофеля, 3,5 кг помидоров, 1,5 кг яблок, груш или персиков. Сто граммов свежего винограда обеспечивают 4% суточной нормы потребления кальция, 1,6% магния, 0,12% фосфора, 16,4% железа, 2,7% меди, 16,6% марганца (К. В. Смирнов).
Виноград благодаря наличию в нем сахаров в наиболее усвояемой форме — глюкозы и фруктозы, органических кислот и других веществ — и гармоническому сочетанию составных его частей обладает не только питательными, но и ценными лечебными свойствами — лечение сердечно-сосудистых, нервных, желудочных заболеваний, малокровия, туберкулеза и пр. Он нормализует обмен веществ в организме, предупреждает инфекционные заболевания, оказывает благоприятное влияние на укрепление организма. В медицине применяют лечение виноградом. Лечебные и питательные его свойства хорошо сохраняются и в продуктах переработки — сушеном винограде, соке, консервах.
При потреблении в достатке винограда человек нуждается в меньшем количестве мяса, молока, хлеба и других продуктов питания. Отсюда следует, что культура винограда — важная составная часть продовольственной программы страны. Развитию виноградарства в нашей стране уделяется много внимания и оказывается этому важному делу всесторонняя помощь. Перед этой отраслью стоит задача создать изобилие высококачественного винограда для потребления населением в свежем и сушеном виде и осуществления его переработки промышленностью в течение круглого года.
Виноград как продукт используется разносторонне. Его производство имеет три основных направления: столовое, приготовление сушеного винограда и виноделие. Во всех странах мира, где развито виноградарство, в среднем около 80% его количества идет на изготовление вина и соков, около 16% потребляют в свежем виде и около 4% направляется на сушку. В отдельных странах промышленного виноградарства эти пропорции различны. Так, например, на Ближнем и Среднем Востоке основная масса урожая используется для приготовления изюмов и кишмишей и потребления в свежем виде. В среднеазиатских республиках — Узбекистане, Таджикистане, Туркмении благодаря продолжительному жаркому лету и сухой теплой осени возможна воздушно-солнечная сушка винограда. Поэтому удельный вес продукции кишмишных сортов здесь значительно выше, чем в других республиках страны. Важное народнохозяйственное значение в этих зонах имеют и столовые сорта винограда.
За последние годы вообще во многих странах наблюдается тенденция к развитию столового виноградарства, что имеет место и у нас в стране, в том числе в Узбекистане. Сезон потребления винограда в свежем виде с куста начинается в июне и продолжается до ноября. В холодильниках и специальных хранилищах он может оставаться достаточно свежим с ноября по май следующего года. Такой продолжительный период хранения и потребления винограда в свежем виде возможен благодаря наличию сортов с разными сроками созревания, а также способности некоторых из них переносить транспортировку и при соответствующих условиях — длительное хранение.
Ставится задача — обеспечить круглогодовое снабжение населения свежим виноградом путем увеличения сортов поздних сроков созревания и организации хранилищ с холодильными установками.
Виноградный сок — общепризнанный питательный, диетический и лечебный продукт, который может сохраняться в неизменном виде в течение многих месяцев. При уваривании или концентрации сока холодом получают бекмес, вакуум-сусло (сгущенный сок), виноградный мед и другие продукты, содержащие до 60—75% сахара.
Из винограда получают также весьма ценную продукцию, хорошо сохраняющуюся и транспортабельную, широко используемую в кулинарии и кондитерской промышленности: это изюм — сушеные ягоды столовых сортов с семенами; кишмиш — сушеный виноград из бессемянных сортов винограда (сабза, сояги, шигани); коринка — из винограда сорта Коринка черная, имеющая мелкие (6—9 мм) бессемянные ягоды, а также малага — сушеный виноград с гребнями.
Сушеная продукция винограда — кишмиш и изюм представляют собой большую пищевую и диетическую ценность. В них содержится до 65—77% легко доступных сахаров, представленных в основном глюкозой (30—48%) и фруктозой (30—47%), а также азотистых веществ (1,4—1,7%), органических кислот (1,2—2,0%) с преобладанием яблочной кислоты, клетчатки (0,6—1,7%), калия и дубильных веществ. Один килограмм сушеного винограда содержит 3250—3400 калорий. Возможность длительного хранения сушеного винограда и его транспортабельность, богатое содержание полезных для организма сахаров и высокая калорийность делают эту продукцию стратегической. Весьма полезна она для работников умственного труда, так как даже небольшое количество кишмиша или изюма снижает усталость, восстанавливает силы и бодрость, активизирует умственную деятельность.
Узбекистан — основной производитель сушеного винограда в СССР, на долю его приходится 85% общесоюзного производства кишмиша и изюма. В настоящее время в республике заготавливается 12 тыс. т кишмиша и изюма, а к 1990 г. производство его возрастет до 100 тыс. т.
Из свежего винограда приготовляют также безалкогольные продукты — соки, варенье, халву, мармелад, компоты, маринады, бекмес, пастилу и др.
Богатство виноградного сортимента и разная технология приготовления дают возможность получать разнообразный тип вин высокого качества, удостаивающихся на международных выставках золотых медалей, а также коньяки и шампанские вина.
Из столовых слабоградусных вин производят винный уксус.
Из отходов винограда вырабатывают спирт, винную кислоту, танин, виноградное масло, краски, светильный газ и пр.
Не поддающиеся утилизации отходы виноделия (выжимки) идут на компост для удобрения садов и виноградников.
Зеленые части винограда, получаемые при проведении обломки, пасынкования, чеканки и других операций (до 1 т с га), а также обрезки виноградных лоз весьма питательны (приближаются к люцерновому сену) и могут использоваться в качестве корма для сельскохозяйственных животных, а в сочетании с другими органическими веществами — для компоста.
Благодаря мощной корневой системе виноград обладает относительно высокой засухоустойчивостью, может стать надежной защитой при закреплении оврагов, песков, для мелиоративных целей при освоении гор и предгорий и т. п. Разводится он на землях, малопригодных для других сельскохозяйственных культур, на луговых почвах с близким залеганием (1—1,5 м) грунтовых вод, галечниковых и умеренно засоленных почвах при условии проведения необходимых мелиоративных и агротехнических работ.
Культивируется и для декоративных целей — оформления беседок, террас, вдоль стен домов, заборов, на деревьях и т. п.
Виноград долговечен, может давать при надлежащем уходе промышленные урожаи в течение 50—60 лет, а плодоносить до 80—100 лет. При этом следует отметить, что в Средней Азии отсутствуют и такие опасные болезни и вредители винограда, как милдью и филлоксера.
Виноградарство — доходная отрасль сельского хозяйства. С каждого гектара получают по 4—7 тыс. руб. чистого дохода, а нередко до 8—10 тыс. руб., за счет снижения себестоимости 1 ц винограда до 6—8 руб. против плановой 9,2 руб. Уровень рентабельности составляет до 200% и более. Например, сад- винсовхоз «Огонек» Ташкентской области получает ежегодно около 3,5 млн. руб. чистой прибыли; заработная плата рабочих совхоза составляет в месяц в среднем 200 руб., не считая премиальных из фонда совхоза, дополнительных поощрений и т. п. Географическое положение Узбекистана на границе с более суровыми по климату восточными зонами страны — Уралом, Западной Сибирью обусловливает его роль как основной базы снабжения промышленных центров этих районов виноградом и его продукцией. Отсюда виноградарство имеет не только внутриреспубликанское, но и общесоюзное значение.
