Содержание ароматических веществ в соке ягод гибридов винограда

Содержание ароматических веществ в соке ягод гибридов межвидового происхождения с мускатным ароматом

С.И. Красохина, старший научный сотрудник лаборатории селекции, кандидат с.-х. наук

346421, Ростовская область, г. Новочеркасск, пр. Баклановский, 166, Всероссийский научно-исследовательский институт виноградарства и виноделия им. Я.И. Потапенко

Признак мускатного аромата ягод высоко ценим для сортов винограда всех направлений использования – потребления в свежем виде и переработки на вино и соки.
Отечественными и зарубежными исследователями был собран и проанализирован разноплановый материал, позволяющий судить о биохимической природе ароматобразующих веществ, содержащихся в ягодах винограда мускатных сортов и гибридных сеянцев, полученных, в основном, в результате межсортовых скрещиваний в пределах вида Vitis vinifera L.
Однако в нем очень слабо освещен вопрос о качественном и количественном составе ароматобразующих соединений гибридов межвидового происхождения. Исходя из этого, нами были проведены исследования некоторых сортов и гибридных сеянцев межвидового происхождения, выращенных в условиях Нижнего Придонья.
По литературным данным, основными компонентами мускатного аромата ягод винограда являются терпены и терпеноидные соединения [1,2,3,4].
Нами было проведено подробное исследование ароматобразующих веществ в лаборатории технологии СКЗНИИСиВ в г. Краснодар в 1999 г.
Были исследованы следующие образцы: сеянцы I-7-8-7 (Дружба х Феникс), I-10-2-8 (Дружба х Фиолетовый ранний), I-4-1-10 (Дружба х Сириус), а также сорт межвидового происхождения Дружба и классический сорт Мускат белый, относящийся к виду Vitis vinifera L.
Среди идентифицированных веществ обнаружены терпеноидные соединения, сложные эфиры и альдегиды с суммарным содержанием в зависимости от образца 10,4-21,8 мг/дм³ (см. табл.3).
Наиболее широко были представлены в изученных образцах терпеновые соединения (табл.1): линалоол, его изомеры и оксиды, имеющие запах ландыша; гераниол – основной компонент розового масла; лимонен с запахом цитрусовых, a-терпинолен, обладающий ароматом фиалки.
Наибольшее количество терпеноидных соединений по их сумме было обнаружено у образца I-4-1-10 (8,6 мг/дм³), наименьшее – у сорта Мускат белый (4,0 мг/дм³). По качественному составу зафиксированных и идентифицированных при анализе компонентов все представленные сортообразцы мало отличались друг от друга.
Сумма компонентов у сеянцев I-7-8-7 и I-10-2-8 была в полтора раза меньше, чем у материнского сорта Дружба, а сеянец I-4-1-10 по этому показателю в полтора раза превышал исходную форму. Из этого можно сделать вывод, что при скрещиваниях «мускатный х немускатный» генотип отцовской формы играет немаловажную роль в передаче гибридному потомству ароматобразующих веществ винограда.
У сорта Дружба обнаружен оксид линалоола, возникающий при прессовании винограда в присутствии кислорода воздуха, что может быть вызвано длительной подготовкой проб, в результате чего не удалось избежать контакта с воздухом.
Из литературных источников известно, что помимо терпеновых соединений немаловажную роль в образовании мускатного аромата ягод винограда играют сложные эфиры, образованные спиртами алифатического и ароматического рядов и кислотами, а также карбонильные соединения (альдегиды и кетоны).
В изученных сортообразцах было идентифицировано небольшое число сложных эфиров (табл. 2).
Идентифицированные соединения являются сложными эфирами высших жирных кислот и обладают фруктовым и цветочным ароматами. Представленные сортообразцы по количественному составу сложных эфиров практически не отличаются.
Результаты анализа табл. 3 показали наличие высокого содержания карбонильных соединений, имеющих приятные оттенки и фруктовый аромат.
В образце I-4-1-10 обнаружено значительное количество (3,5 мг/дм³) ненасыщенного альдегида 2-гексеналя, обладающего запахом зеленых листьев винограда.
Исходя полученных результатов, можно сделать вывод, что по общей сумме ароматобразующих компонентов лидирует сеянец I-4-1-10 (Дружба х Сириус) – 21,8 мг/дм³.
Сеянец I-10-2-8, представляющий собой сложный межвидовой гибрид с участием V. amurensis Rupr., имеет наименьшее по сумме количество ароматобразующих веществ. Это согласуется с данными [1] и подтверждает ранее выдвинутое предположение, что гибриды с участием амурского винограда содержат меньше эфирных масел, что является одной из главных причин снижения качества получаемых из них вин.
Сеянцы I-7-8-7 и I-4-1-10, полученные в результате гибридизации одного материнского сорта (Дружба) и разных отцовских (Феникс и Сириус соответственно), очень сильно отличаются друг от друга по количественному составу ароматобразующих веществ (10,6 и 21,8 мг/дм³ соответственно), то есть более чем в два раза. Из этого становится очевидным тот факт, что на наследование и изменчивость ароматобразующих соединений при скрещиваниях «мускатный х немускатный» отцовский генотип, по-видимому, играет решающую роль. В данном случае такая закономерность прослеживается наиболее четко, так как сорта Феникс и Сириус происходят из одной семьи – Бахус х СВ 12-375.
Более полная картина содержания различных химических соединений в ягодах изученных сортообразцов представлена на полученных хроматограммах (рис. 1-5).
Если сравнить хроматограммы между собой, то становится очевидным, что у сеянца I-10-2-8, полученного при участии V. аmurensis Rupr., и сорта Мускат белый (V.vinifera L.) хроматограммы отличаются сравнительно небольшим количеством химических соединений (рис. 1 и 3 соответственно).
У сорта Дружба и двух его производных – сеянцев I-4-1-10 (Дружба х Сириус) и I-7-8-7 (Дружба х Феникс) хроматограммы показывают более высокое содержание различных соединений, помимо ароматических (рис. 2, 4 и 5 соответственно), причем количество таких компонентов в ягодах винограда сорта Дружба несколько ниже, чем у гибридов.
По-видимому, это можно объяснить участием в происхождении всех этих сортообразцов гибрида – прямого производителя (ГПП) СВ 12-375, причем в сеянцах как со стороны материнской (Дружба=(СВ 12-375 х Мускат гамбургский) х Заря севера), так и со стороны отцовский форм (Феникс и Сириус=Бахус х СВ 12-375).
Усиление влияния ГПП в сеянцах приводит к появлению гаммы различных соединений (в частности, алифатических спиртов, органических кислот и карбонильных соединений низшего гомологического ряда), что может вызывать характерный привкус горечи в виноматериалах из гибридов межвидового происхождения и привносить в сортовой аромат неприятные посторонние тона [5].
Нужно отметить, что данные органолептического анализа и количественного состава ароматобразующих веществ в образце не всегда совпадают. Так, сеянец I-10-2-8 (Дружба х Фиолетовый ранний) органолептически имеет сильный, хорошо выраженный мускатный аромат типа чайной розы с примесью свежести и цитронных тонов, но по сумме ароматических компонентов находится на последнем месте. По-видимому, это можно объяснить присутствием в соке ягод этого сортообразца других ароматобразующих соединений, которые не были идентифицированы нами в ходе изучения биохимического состава ягод винограда.
Возможно и другое объяснение. У сеянца I-10-2-8, несмотря на незначительное количество обнаруженных ароматобразующих веществ, самая «чистая» (не считая Муската белого) хроматограмма (рис.1). Это может свидетельствовать об отсутствии посторонних компонентов, маскирующих мускатный аромат или забивающих вкусовые рецепторы при органолептическом анализе. Для сорта Мускат белый искусственный селекционный отбор с годами устранил формы с сильно разветвленными путями биосинтеза, оставив только нужные в оптимальном соотношении. Таким образом, можно предположить, что малое количество ароматобразующих компонентов не всегда является причиной снижения качества и степени выраженности мускатного аромата у гибридных форм межвидового происхождения, если эти компоненты находятся в нужном соотношении.
Подводя итог вышесказанному, можно сделать следующие выводы:

• По числу обнаруженных и идентифицированных терпеноидных соединений сорта и сеянцы мало отличаются друг от друга, по сумме же компонентов эти различия проявляются в большей степени: у некоторых межвидовых гибридов этот показатель более чем в два раза выше, чем у сорта Мускат белый.
• При межвидовых скрещиваниях сортов «мускатный х немускатный» на наследование и изменчивость признака количественного и качественного содержания ароматобразующих соединений, по-видимому, наибольшее влияние оказывает отцовский генотип.
• Межвидовые гибриды, полученные с участием V. amurensis Rupr., имеют более низкое содержание ароматобразующих веществ.
• Участие в скрещиваниях гибридов – прямых производителей (в частности, СВ 12-375) приводит к обогащению ягод винограда межвидовых сортов значительным количеством химических соединений.

Рис. 1 Хроматограмма эфирных масел сеянца I-10-2-8
(Дружба х Фиолетовый ранний)

Рис. 2 Хроматограмма эфирных масел сорта Дружба

Рис. 3 Хроматограмма эфирных масел сорта Мускат белый

Рис. 4 Хроматограмма эфирных масел сеянца I-4-1-10 (Дружба х Сириус)

Рис. 5 Хроматограмма эфирных масел сеянца I-7-8-7
(Дружба х Феникс)

Таблица 1
Содержание терпеновых соединений в соке ягод различных сортообразцов винограда, мг/дм³

Таблица 2
Содержание сложных эфиров в виноградном соке различных
сортообразцов винограда, мг/дм³

Таблица 3
Содержание карбонильных соединений в виноградном соке различных сортообразцов винограда, мг/дм³

Список использованной литературы:

• Ароматобразующие вещества гибридных сортов винограда и полученных из них вин / А.А. Беззубов, А.К. Родопуло, И.А.Егоров и др. // Приклад. биохимия и микробиология. – 1980. – Т.XVI. – Вып. I. – С.120-126. (17)
• Билько М.В., Гержикова В.Г. Терпены и их роль в аромате вина // Сб. науч. трудов «НТП в агроиндустрии». – МГУПП-НИИ винограда и вина «Магарач».- 1997.-С.121.
• Родопуло А.К. Ароматобразующие вещества винограда // Приклад. биохимия и микробиология. – 1990. – Т.26. – Вып.5. – С.579-590.
• Bayonove C., Cordonnier R. Recherches sur l’arome du muscat. III. Etude de la fraction terpenique // Ann. Techn. Agric.-1971.-V.20 (4).-P.347-355.
• Лебедев А.В. Наследование свойств и признаков у гибридов винограда (Vitis vinifera x Vitis amurensis) х Vitis vinifera: Автореф. к. с.-х. наук. –Мичуринск,1971. – 22 с.