Исследование: разнообразные вкусовые характеристики 38 сортов

Вкус столового винограда, на который влияют различные летучие соединения, играет важную роль в потребительских предпочтениях и возможностях продаж. Традиционные методы анализа вкуса часто не в состоянии охватить сложность и разнообразие вкусов современных сортов винограда, особенно межвидовых гибридов.

Традиционные классификации вкусов, такие как мускат и лабруска (изабельный или лисий), недостаточны для описания широкого спектра вкусов сегодняшних сортов винограда. Из-за этих проблем необходимы глубокие исследования для всестороннего анализа и классификации разнообразных профилей вкусов столового винограда, что будет иметь большое значение в селекции сортов винограда с улучшенными вкусовыми качествами.

Исследователи из Университета Цукубы и Национальной организации по исследованию сельского хозяйства и продовольствия (NARO) в Японии добились значительных успехов в этой области. Их выводы, опубликованные в журнале Horticulture Research в 2024 году, представляют собой комплексный анализ летучих соединений в столовом винограде, проливая свет на факторы, влияющие на его вкус.

В этом исследовании провели анализ для оценки профилей вкуса 38 сортов столового винограда (см.таблицу), включая мускадины (V. rotundifolia), с использованием сенсорной оценки и испарения ароматических компонентов с помощью растворителя (SAFE) -  техники, которая эффективно восстанавливает следовые и высококипящие соединения при низких температурах. Летучие соединения в ягодах винограда были проанализированы с использованием комбинации SAFE и газовой хроматографии с масс-спектрометрией (ГХ-МС). Связь между профилями вкуса и летучих соединений была исследована с использованием многомерного анализа данных для выявления летучих соединений, которые вносят вклад во вкус винограда.

На основе сенсорных данных ученые охарактеризовали сорта и сгруппировали их в семь групп с помощью иерархического кластерного анализа (HCA) с использованием данных сенсорной оценки с использованием вкусового круга, специфичного для столового винограда. Эти группы были аналогичны традиционным классификациям вкусов, за исключением того, что сорта с лабрусковым и нейтральным вкусом образуют несколько групп, что подчеркивает вкусовое разнообразие столового винограда

Метод SAFE предоставил комплексные профили летучих соединений винограда, включая α-пинен, β-пинен, фенилэтиловый спирт, фуранеол, мезифуран, метил N-формилантранилат и смешанный этиловый эфир и монотерпеноид, присутствие которых означает проявление таких вкусов винограда, как свежий зеленый, цветочный, фруктовый, маслянистый зеленый, сладкий и ферментированный/кислый.

Исследование с помощью многомерного анализа выявило новые профили соединений в столовом винограде, связанных со вкусом, определив специфические накопления и комбинации соединений, которые усиливают интенсивность и разнообразие вкуса.

Это исследование обеспечивает более глубокое понимание химической основы вкуса винограда, что может стать руководством для селекционных и культивационных методов улучшения вкусовых качеств столового винограда.

Доктор Сумико Сугая, одна из авторов, заявила: «Это исследование дает ценную информацию о сложных вкусовых профилях столового винограда. Выделив конкретные летучие соединения, отвечающие за различные вкусы, мы сможем лучше понять, как выращивать и выводить сорта винограда с улучшенными вкусовыми качествами. Это исследование приносит пользу не только производителям, но также помогает потребителям наслаждаться более богатым и разнообразным вкусом винограда».

Таким образом, можно считать, что данное исследование имеет далеко идущие последствия, предлагая селекционерам дорожную карту для выведения новых сортов винограда с индивидуальными вкусами. Кроме того, эти результаты могут произвести революцию в винодельческой и пищевой промышленности, предоставив научную основу для улучшения вкусовых профилей их продуктов.

Ознакомиться с исследованием можно здесь (на англ.языке)