Использование метода сульфитации - десульфитации в производстве виноградных соков - Предельное содержание сернистого ангидрида в винах с гигиенической точки зрения

В продолжение многих веков в виноделии применяется сернистый ангидрид.
45 лет тому назад врачебная комиссия в Бордо (Франция) получила результаты, согласно которым содержание сернистого ангидрида в винах в количестве 650 мг/л безопасно для организма человека.
В Германии в 1912 г. королевской службой здравоохранения проведены опыты на кроликах и белых свинках, выявившие, что дозировки SO2, используемые в виноделии (200—300 мг/л), безвредны для живого организма [17].
Е. Фогт в 1953 г. писал, что хотя сернистая кислота и ее соединения сами по себе и являются ядом, действующим на кровь и желудок, однако SO2 в человеческом организме так быстро изменяется, что характерные явления общего отравления сернистым ангидридом (головные боли, беспамятство и судороги) даже при приеме относительно больших количеств сульфитов не проявляются (цит. по [2]). Доза 650 мг/л сернистого ангидрида не ухудшает самочувствие или обмен веществ. Следовательно, вина и соки, содержащие меньшее количество SO2, безвредны для здоровья человека.
Шандерль [17] серией опытов на натуральном и искусственном желудочном соке установил, что при температуре тела (37° С) прежде всего в бескислотных желудочных соках происходит быстрое и сильное освобождение свободного сернистого ангидрида из глюкозосернистой кислоты. На этом основании он сделал заключение, что сильно сульфитированные вина вредны для лиц, у которых в желудочном соке не содержатся кислоты или их недостаточно. Однако его данные были опровергнуты Е. Кильгофером.
Е. Кильгофер в опытах показал, что сернистая кислота, содержащаяся в винах с несброженным сахаром в количествах 200—300 лгг/д, как и в винах сухих, безвредна для здоровья, в том числе для потребителей с желудочным соком пониженной кислотности.
Исследованиями, проведенными в США, показано, что SO2 в количествах сверхдопустимой дозы токсичен. Установлено, что при внутривенном введении сульфита натрия человеку весом 75 кг смертельной является доза 12,25 г. Токсический эффект отнесен за счет разрушения тиамина. Чтобы в организме скопилось такое количество SO2, нужно питаться исключительно плодами, содержащими 615 мг/кг SO2. Поэтому дозы SO2, вводимые при сушке плодов, практически безвредны для организма человека.
А. Н. Самсонова [15] указывает, что в малых дозах сернистая кислота не оказывает токсического действия, так как, попав в организм, быстро окисляется в сульфаты, которые в небольших количествах участвуют в нормальном обмене веществ в организме и легко выделяются из него.
Проф. Жольмом [5] во Франции проводились работы по уточнению токсичности SO2. Было установлено, что соль его не более токсична, чем бикарбонат натрия. Работы, проведенные по изучению хронического отравления, не подтвердили, что это вещество оказывает вредное действие на мышей и крыс.
Грюнхут (цит. по [16]) на кроликах исследовал ядовитость различных соединений сернистой кислоты. Если принять за единицу наименее способный к распаду формальдегид — сернистокислый натрий, то ядовитость других соединений будет характеризоваться следующими данными.

Свободная сернистая кислота во много раз более ядовита, чем любое ее соединение, поэтому содержание ее в пищевых продуктах строго нормируется [12] (см. таблицу на стр. 311).
Химические исследования десульфитированного сока, проведенные в институте «Магарач», в институте питания АМН СССР, Госсанинспекции РСФСР, показывают в десульфитированном соке остаточные количества сернистого ангидрида, равные от 3 до 25 мг/л, или 0,08 мг/кг веса тела, что не превышает допустимых количеств, принятых международными организациями (объединенный комитет ФАО/ВОЗ) —0,35 мг/кг веса тела.
Обработка сусла сернистым ангидридом позволяет сохранить в виноградном соке витамины, за исключением B1, и другие биологически важные продукты.
Исследователи [13] находят в винограде от 20 до 30 мг/кг витамина С. Однако в сусле его содержание снижается до 11—22 мг/л. По данным А. Т. Марха [9] и А. Ф. Наместникова [12], сернистый ангидрид способствует сохранению в сухофруктах до 80—90% витамина С.
Исследования, проведенные в институте «Магарач», показывают, что в соке, приготовленном методом сульфитации — десульфитации, содержится вдвое больше витамина С, чем в пастеризованном. Использование сернистого ангидрида позволяет готовить соки с настаиванием на мезге, что повышает во много раз количество дубильных и красящих веществ и, следовательно, Р-витаминную активность виноградного сока.
Витамин Р [6] способствует накоплению витамина С в тканях организма, укрепляет стенки кровеносных сосудов, т. е. содержание и накопление этих двух витаминов в плодах и в организме взаимосвязано. Несмотря на большое количество витамина Р в белом и черном винограде (5—10 усл. ед. на 1 г), в винах, приготовленных без настаивания на мезге, он почти не определяется. А молодые кахетинские вина, сброженные на мезге, обладают сильным Р-витаминным действием.
SO2 отрицательно влияет на витамин B1—тиамин. Вильямс с сотрудниками нашли, что бисульфит натрия расщепляет тиамин на пиримидиновый и тиазоловый компоненты, один из которых — продукт присоединения сернистой кислоты. В кислой среде потери витамина Bi снижаются. Содержание витамина В] в соке незначительно.
Рибофлавин в винограде определяется в количестве 0,2—0,92 мг/кг, в сусле его — на 42—54% меньше, чем в винограде. SO2 предотвращает разрушение рибофлавина.
В институте «Магарач» Н. И. Бурьян и Л. В. Тюриной проведено количественное определение шести свободных витаминов группы В: мезоинозита, биотина, пантотеновой кислоты, тиамина, пиридоксина, никотиновой кислоты в виноградном соке, приготовленном методом сульфитации — десульфитации без настаивания и с настаиванием на мезге с последующей пастеризацией, и в соке натуральном, приготовленном баллонным способом с горячей закаткой и дальнейшей пастеризацией.
Установлено, что при приготовлении виноградного сока методом сульфитации — десульфитации без настаивания на мезге (по сравнению с пастеризованным) полностью разрушается тиамин. Содержание мезоинозита, биотина, пантотеновой кислоты, пиридоксина и никотиновой кислоты в соках, приготовленных по этим двум технологиям, одинаковое. В соке, приготовленном методом сульфитации — десульфитации с настаиванием на мезге, также полностью разрушается тиамин, но увеличивается содержание биотина и пантотеновой кислоты.

A. T. Марх [10] отмечает, что сернистый ангидрид играет важную роль при консервировании, он не только инактивирует окислительные ферменты, катализирующие окисление фенольных соединений и потемнение продукта, и сохраняет аскорбиновую кислоту, но одновременно тормозит ход меланоидиновых реакций, связывая промежуточные и окрашенные продукты альдегидного характера.
SO2 резко ослабляет интенсивность потемнения (при нагревании и хранении) сока и вина и способствует сохранению натуральных свойств продукта.
Соки, приготовленные методом сульфитации — десульфитации, свободны от фурфурольных соединений, характеризующих ход реакции меланоидинообразования, чего нельзя сказать о пастеризованных соках. Аналогичные данные получил М. Фланзи [20].