Местные вина - новая категория винодельческой продукции

Местные вина — новая категория винодельческой продукции
Е.П. ШОЛЬЦ-КУЛИКОВ, Э.Л. БАБАКИНА, С.В. ЗАДОРОЖНЫЙ
Крымский государственный агротехнологический университет,
С.А. АБЛЯЗОВА
Крымский государственный инженерно-педагогический университет

Еще в далекие античные времена возникла идея обозначать вина географическими названиями: кипрское, хиосское, фалериское и др. В этих словах, связанных с местностью, где рождается виноград, заложена гарантия их качества.
В средние века, когда виноделие Европы достигло расцвета, но одновременно появилась массовая подделка известных вин, пришлось государственными актами защищать названия вин. И лучшим средством всегда было называть их по месту происхождения.
Исторический обзор по виноделию Украины, Молдовы, Грузии показывает, что в этих странах самые известные, высоко ценимые вина в своих названиях всегда отличались главным неповторимым признаком — местом происхождения [1].
Чтобы легко и с удовольствием купить вино, потребителю достаточно услышать знакомые слова: «Массандра», «Коктебель», «Инкерман» в Крыму, «Шабо», «Французский бульвар» в Одессе, «Яловены», «Пуркары», «Чумай» в Молдове, «Абрау-Дюрсо», «Мысхако», «Цимлянское» в России, «Цинандали», Хванчкара», «Мукузани» в Грузии. Высокий авторитет вин с подобными названиями по месту происхождения возник благодаря многим десятилетиям, а иногда и столетиям высочайшего качества продукции.
Авторитет любого вина резко возрастает, если к его сортовому имени («Алиготе», «Каберне», «Рислинг») или типажному названию (игристое, столовое, полусладкое) добавить название местности, где выращен виноград. Это очень важно для продвижения на рынок новых вин. Место происхождения накладывает ответственность за качество вина на изготовителя, а значит, вызывает у потребителя доверие к нему.
Вина марочные, названные по месту происхождения, и вина сортовые в нашей стране всегда были высокого качества и составляли гордость отечественного виноделия, приносили мировую славу державе. Однако в условиях социалистического хозяйствования преимущество отдавалось обезличенной ординарной винодельческой продукции.

Предлагаемые категории тихих вин Украины

Авторские права виноделов не имели значения, а мнение виноградарей не учитывали при разработке ассортимента выпускаемых вин, который в Советском Союзе постоянно сокращался в ущерб небольшим районам выращивания винограда. Малозначимо было место приготовления вина. Так, в 60-е годы прошлого столетия в комбинате «Массандра» из 5 марок мадеры из винограда, выращенного в Коктебеле, Судаке, Приветном, Кучук-Узене и Алуште, сделали одно вино «Мадера крымская». Еще хуже обстояло дело с ординарными винами: их просто не называли по месту происхождения.
С падением занавеса, отделявшего нашу страну от Европы, отечественных виноделов охватила авторская лихорадка. Все поняли, что в рыночных условиях выиграет тот, у кого выше качество выпускаемой продукции. Само собой появился повышенный интерес к винам, названным по месту происхождения винограда. За последние годы виноделы Украины создали более 100 наименований подобных вин.
Сегодня по классификации все отечественные вина делятся на две основные группы: ординарные и марочные [2]. На Украине с 1996 г. отраслевым стандартом ГСТУ 202-002-96 ужесточили требования к марочным винам. Их необходимо выдерживать в дубовых бочках или бутах не менее 1,5 лет. Из-за дефицита дубовых емкостей доля марочных среди всех тихих вин небольшая (5-10%), остальные вина ординарные. И великолепные нежные ароматные столовые сортовые вина («Алиготе», «Совиньон», «Рислинг», «Каберне»), и нарядные гармоничные столовые полусладкие вина Украины, и прекрасные вина, выдержанные 6-8 мес в крупных резервуарах (часто на погруженной дубовой клепке), — все они относятся к категории ординарных вин.
Чтобы поднять значимость и авторитет вышеназванных вин, Е.П. Шольц-Куликов и Э.Л. Бабакина в 1994г. предложили ввести на Украине новую категорию винодельческой продукции — так называемые местные вина [3,4].
Еще в конце 80-х годов специалисты комбината «Крымсовхозпром» по инициативе и при непосредственном участии виноделов бывшего Крымского сельхозинститута создали столовые розовые сепажно-купажные вина «Утро Тавриды» (Евпаторийский винзавод) и выдержанное 9 мес «Гераклея», (ЗМВ «Инкерман»). Эти вина — европейского направления: бледно-розовые, с цветочным ароматом, легкие и нежные во вкусе.
В 1990-1993 г. ученые кафедры виноделия Крымского государственного агротехнологического университета совместно с виноделами АПК «Виноградный» разработали и утвердили в Киеве первые местные вина. Одно из них («Каламита») назвали по имени Каламитского залива, согревающего своим теплом виноградники Булганакской долины. Его готовят из купажа «Ркацители» (70%) и сухого вина «Мускат Оттонель» (30%). Изысканное, тонкое, нежное во вкусе с ароматом степных трав и мускатным привкусом, это вино быстро нашло своих ценителей.
Сухое красное вино из сепажа мезги Ркацители и сорта Одесский черный назвали «Кроненталь» в память о немецких колонистах, которые еще в 1840 г. положили начало современному хозяйству АПК «Виноградный». Первые виноградари и виноделы здешних мест закладывали виноградники, строили винодельни с подвалами и назвали нынешнее село Кольчугино поэтическим словом «Кроненталь», что означает «Коронованная долина». Как видно, в названиях местных вин сохраняются давно забытые названия сел и деревень, и все это не может не привлекать к себе покупателя.
Мы предлагаем тихие вина Украины разделить на три контрастные группы: марочные вина, местные вина, ординарные вина (см. рисунок).
В ординарную группу входят все обезличенные массовые вина («Столовое», «Десертное», «Славянское», «Крепкое»), вина с женскими именами («Вера», «Надежда», «Любовь», «Анжелика», «София» и др.), а также малопонятные потребителю вина «Райское наслаждение», «Диамант 2000», «Исповедь монаха», «Шепот монаха», «Семь чудес света», «Коррида» с прочими вычурными названиями. Ординарные вина с подобными названиями — временные вина, напоминающие скорее не вино, а простые алкогольные напитки.

Вино — это сорт винограда в местности, где растет виноград и есть классические подвалы для выдержки, своя особенная, исторически сложившаяся технология.

Местные вина — это неповторимые в другом месте, как правило, авторские вина. За последние годы виноделы Крыма создали целую серию своих собственных авторских вин. 

Среди них выделяются: «Каберне Кольчугино», «Саперави Кольчугине», «Кагор Булганак» (АПК «Виноградный»), «Совиньон северокрымский», «Кагор Джанкой» (СПК «Изумрудный»), «Мускат Осипенко», «Мускат Алькадар», «Мускат Херсонес» («Инкерман» и ОАО им. П. Осипенко), «Алиготе Коктебель», «Каберне Коктебель», «Пино Фран Коктебель», «Мускат Карадаг», «Бастардо Киммерии» (ЗМВиК «Коктебель»), «Кагор Бурлюк», «Приятное свидание» (ОАО «Бурлюк»), «Портвейн малореченский», «Марсала малореченская», «Седьмое небо князя Голицына», «Малага малореченская», «Бастардо Каллистон» (совхоз «Малореченский» НПАО «Массандра»). А виноделы Инкерманского винзавода в содружестве с качинскими виноделами разработали технологии новых местных вин «Кокур качинский» и «Бастардо Старый Крым».
Каждое из них имеет свои технологические особенности, а некоторые местные вина защищены патентом Украины. Так, типажное местное вино «Портвейн малореченский» выпускается после 3-5-месячной тепловой обработки на солнце в нержавеющих цистернах с погруженной дубовой клепкой. Перемешивают вино при этом с помощью теплового насоса, работающего от солнечной энергии. В вине «Седьмое небо князя Голицына» восстановлена рецептура князя по соотношению виноматериалов из сортов Кокур белый и Мускат белый, причем первый из них созревает в дубовых бочках, не заполненных на 10% по токайскому принципу. По такой же схеме созревает в неполных бочках и бутах, но уже на солнечных площадках местное вино «Марсала малореченская».
Щедрыми на новую группу местных вин оказались виноделы совхоза-завода «Алушта» («Семильон Алушта», «Каберне Алушта», «Нектар Демерджи», «Чатыр-Даг») и ОАО «Солнечная Долина». В этом старинном виноградовинодельческом районе виноделы впервые создали местное столовое вино «Меганом», а затем «Меганом сухое» и «Меганом полусладкое» из недоборов. Технология этих вин классическая. Сортовой состав прекрасный: Каберне-Совиньон и Бастардо магарачский.
Новая категория высококачественных местных вин получает в Крыму все большее развитие.

ЛИТЕРАТУРА.

1. Вино. Иллюстрированный справочник/пер. с нем.— М.: БММ АО, 2005.
2. Соболев Э.И. Технология натуральных и специальных вин/Майкоп: ТУРИПП «Адыгея», 2004.
3. Шольц-Куликов Ε.Π., Бабакина Э.Л. Местные вина — новая категория винодельческой продукции/Крымский республиканский центр НТ и ЭИ. Инф. листок №49. — Симферополь, 1994. — С. 2-3.
4. Новая категория винодельческой продукции Украины в Крыму. Шольц-Куликов Е.П., Бабакина Э.Л., Каракозова Е.В. и др. /Материалы III Междунар. форума виноделов и энологов. — Одесса, Французский бульвар. — Экспо-ЮгСервис, 2005. — С. 95-96.