И.В. Мельник доцент, к.т.н.,
С.И. Викуль, к.т.н.,
Е.О. Викуль, магистр
Одесская национальная академия пищевых технологий, ул. Канатная, 112,
Одесса, 65039
РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР БЕЛЫХ ВЕРМУТОВ С ПОВЫШЕННОЙ БИОЛОГИЧЕСКОЙ АКТИВНОСТЬЮ НА ОСНОВЕ ПРЯНОАРОМАТИЧЕСКОГО СЫРЬЯ ВЕРМУТОВ "МАРЕНГО"
Разработаны композиции пряно-ароматического сырья для получения экстрактов, обладающих повышенной биологической активностью по отношению к контролю. Контрольным образцом являлась композиция трав, используемых в рецептуре вермута "Маренго" ОАО "Коблево". Рассмотрены преимущества использования показателя биологической активности для подбора растительных ингредиентов в рецептуре вермутов с целью повышения их лечебно-профилактических и органолептических показателей.
The result of spent experiments developed the compositions of aromatic and spicy raw materials for obtaining extracts possessing an increasable biological activity in relation to the control. The control sample was the composition of the grasses used in a vermouths recipe of "Marengo" of Open Stock Society "Koblevo". The advantages of using of the biological activity index for the selection of vegetable ingredients in the vermouths recipe with the aim of increase of their medicinal and prophylactic and organoleptic indices, have been considered.
Ключевые слова: экстракты трав, биологическая активность, спектры поглощения.
За первое полугодие 2009 года реализация вермутов "Маренго" в Украине составила 127,8 тыс. дал. Прирост по сравнению с аналогичным периодом 2008 года составил 99,9 тыс. дал - это более 350%! Винзавод "Коблево" выпускает четыре позиции вермутов "Маренго": три белых - Marengo Bianco Classic, Marengo Bianco Dry, Marengo Bianco Original и один розовый - Marengo Rosso Classic. Рост продаж вермутов "Маренго" объясняется усовершенствованной рецептурой вермутов и технологией их производства, расширенной вкусовой линейкой, а также проведенным полным ре-дизайном торговой марки "Маренго".
Цель настоящей работы - подбор рецептур пряно-ароматического сырья для создания вермутов с повышенной биологической активностью.
Предварительно проведенные исследования [1] дали возможность отобрать образцы пряноароматического сырья, которые при внесении в экстракт трав Маренго увеличивали его активность в 1,2-1,45 раза. Соотношение внесенных в смесь пряно-ароматических ингредиентов при составлении композиций, руководствовавшееся рекомендуемыми литературными данными [2, 3], приведено в табл.1.
Показатель биологической активности (БА) определяли согласно ранее описанным методикам [4].
За основу для производства образцов вермутов с повышенной биологической активностью была принята технологическая схема производства вермута Маренго ОАО "Коблево".
Перед экстрагированием высушенное пряно-ароматическое сырье измельчают до размеров 2-10 см, взвешивают и смешивают в необходимых соотношениях, предусмотренных рецептурой. Смесь сырья взвешивается и заливается 70% винно-спиртовой смесью из расчета 10 дм3 смеси на 1 кг сырья. Через 10-12 суток настой отделяют от твердой фазы, из которой повторно экстрагируют ароматические вещества 40% винно-спиртовой смесью. Настаивают повторно в течение 7 суток, далее настой отделяют от твердой фазы. Настои первого и второго сливов смешивают и используют в дальнейшем для приготовления ароматизированных вин.
Соотношение настоев определяется экспериментально. Настои смешивают в день приготовления вермутов в различных соотношениях, и определяют смесь с наибольшей биологической активностью.
Основой для вермута являются сухие белые виноматериалы, приготовленные из европейских или гибридных сортов винограда (отбирают нейтральные по аромату). Виноматериалы, используемые в купаже, обесцвечиваются с помощью активированного угля (из расчета 3-7%) для удаления красящих и ароматических веществ сорта, мешающих вводимым в вино ингредиентам проявить свои вкусовые достоинства. Обесцвечивание вин способствует получению типичного вермута, сохраняя в нем стабильность ароматических веществ. Расход активированного угля (дозировки) на обработку виноматериалов устанавливается лабораторным путём.
Обесцвеченное вино, не снимая с осадка угля, подвергают обработке ЖКС, при содержании катионов тяжелых металлов свыше 4 мг/дм3 (Fe3+).
Далее виноматериал фильтруют на рамных фильтрах с намыванием слоя асбеста или кизельгура.
В нагретом до 40°С виноматериале растворяют сахар из расчёта 10%. Полученный сироп охлаждают. Ваниль измельчают, заливают в соотношении 1:10 40%-ным винно-спиртовым раствором, настаивают 7 дней. Мускатный орех измельчают, заливают в соотношении 1:10 40%-ным винно-спиртовым раствором, настаивают 7 дней.
Для приготовления купажа вермута берут расчётное количество обесцвеченного виноматериала, раствора сахарозы в вине, спирта-ректификата (16,3%) и экстракта пряно-ароматического сырья, ванили и мускатного ореха. С помощью оклейки достигается стабильная прозрачность вина, улучшаются его вкусовые и ароматические свойства, которые проявляются в осветленном вине лучше, что особенно характерно для ароматизированных вин. Готовый купаж подвергается обработке желатином и бентонитом. Дозировки желатина и бентонита устанавливаются пробной оклейкой.
* Примечание: контроль — вермут «Маренго»
Таблица 1
Экспериментальные композиции пряно-ароматического сырья с повышенной биологической активностью
Компоненты | № композиции пряноароматического сырья | |||
контроль* | 1 | 2 | 3 | |
% ввода** | ||||
Полынь лимонная | + | + | + | + |
Мелисса лекарственная | + | + | + | + |
Кориандр посевной | + | + | + | + |
Лаванда колосковая | + | + | + | + |
Шалфей лекарственный | + | + | + | + |
Роза дамасская | + | + | + | + |
Базилик эвгенольный | + | + | + | + |
Бессмертник (цмин песчаный) | + | + | + | + |
Ромашка лекарственная | + | + | 4,0 | + |
Мускатный орех | + | + | + | + |
Корица | — | 0,6 | — | 0,6 |
Эхинацея пурпурная соцветия | — | — | 1,5 | — |
Эхинацея пурпурная корни | — | 1,3 | — | — |
Эхинацея бледная листья | — | — | — | 1,0 |
Тысячелистник | — | 5 | — | — |
БА композиций | 1854 | 2900 | 2000 | 2850 |
* Композиция трав, применяемых при производстве вермута «Маренго» ОАО «Коблево»;
** + — % ввода пряноароматического сырья при производстве вермута «Маренго».
Таблица 2
Физико-химические показатели опытных образцов вермутов
№ п/п | Образцы композиций | БА | Масс, концентрация полифенолов, мг/дм3 | Об. доля этилового спирта, % | Масс. концентрация титруемых кислот, г/дм3 | Масс. концентрация сахара г/100 см3 |
| Контроль* | 77 | 232 | 16 | 5,0 | 16,0 |
1. | Композ-я 1 | 120 | 362,5 | 16 | 5,6 | 16,10 |
2. | Композ-я 2 | 83,3 | 250 | 16 | 5,2 | 16,15 |
3. | Композ-я 3 | 106 | 318,75 | 16 | 5,1 | 16,0 |
Рис.1. Спектры поглощения: 1 - виноматериал; 2 - вермут "Маренго"; 3 - экстракт трав "Маренго".
Рис.З. Спектры поглощения: 1 - виноматериал; 2 - вермут Композиция 2; 3 - экстракт Композиция 2.
Рис. 4. Спектры поглощения: 1 - виноматериал; 2 - вермут Композиция 3; 3 - экстракт Композиция 3.
Виноматериал фильтруют на рамных фильтрах с намыванием слоя асбеста или кизельгура.
Композиции, согласно данным табл.1, составлялись из пряно-ароматического сырья смешиванием в определённых соотношениях друг с другом. Из смеси растительного сырья готовили экстракты по вышеописанной схеме. Полученные экстракты вводили в виноматериал в количестве 4%. Оценка качества ароматизированного виноматериала осуществлялась по химическим и органолептическим показателям.
Важнейшим условием создания оптимальной композиции для ароматизации вермута является разработка его компонентного состава (композиции), так как она формирует потребительские свойства вермута. Определение количества составляющих сводится к органолептической оценке экспериментально полученных вариантов.
Таблица 3
Дегустационная оценка опытных образцов вермутов
№ композиции | Цвет | Вкус и букет | Дегустационная оценка, балл |
Контроль: «Маренго» | светлосоломенный | Вкус легкий, свежий. Букет гармоничный с цветочными тонами | 8,4 |
К-1 | светло- янтарный | Вкус легкий и гармоничный. | 8,4 |
К-2 | светлосоломенный | Вкус легкий, свежий, с приятной горчинкой. Букет гармоничный, с цветочными тонами | 8,2 |
К-3 | янтарный | Вкус легкий, свежий, гармоничный, букет хорошо выражен с оттенками корицы | 8,1 |
На основе разработанных композиций пряно-ароматического сырья были приготовлены в лабораторных условиях опытные образцы вермутов. Физико-химические показатели вермутов представлены в табл.2.
Приведена сравнительная спектральная характеристика виноматериала-основы, экстракта пряноароматического сырья и вермута в сравнении с материалами, применяемыми при производстве вермута "Маренго" (рис. 1-4).
Из представленных спектров на рис. 1-4 видно, что все разработанные образцы имеют явный максимум поглощения при длине волны 280 нм, а также 320 нм, что свидетельствует о наличии биологически активных веществ полифенольной природы. Проведена дегустационная оценка полученных образцов, результаты которой представлена в табл. 3.
Проведенная дегустация показала, что для создания оригинальных вермутов на основе экстрактов трав, используемых при производстве вермута Маренго, достаточно использовать небольшой набор растительных ингредиентов, при смешивании которых будет наблюдаться увеличение биологической активности по сравнению с контролем.
