Теоретическое обоснование модифицированной технологии коньяка

Теоретическое обоснование модифицированной технологии коньяка
Р. В. АВАНЕСЬЯНЦ, канд. техн. наук; Н.М. АГЕЕВА, д-р техн. наук
Северо-Кавказский зональный научно-исследовательский институт садоводства и виноградарства
Ключевые слова: новации, модифицированная технология, сорт винограда, условия брожения, дистилляция
Key words: innovations, modified technology, grape variety, fermentation conditions, distillation

Использование сложившегося сортимента винограда строго коньячного направления, обеспечивающего оптимальную урожайность и индивидуальность качества готового продукта;
переработка винограда и выработку виноматериалов, соответствующих требованиям коньячного производства;
перегонка виноматериалов на коньячный дистиллят на аппаратах, предназначенных для коньячного производства;
выдержка коньячного дистиллята в дубовых бочках или в резервуарах с погруженной дубовой клепкой при дозировании кислорода;
купажирование выдержанных коньячных дистиллятов с умягченной водой и сахарным сиропом с использованием в составе купажа при необходимости сахарного колера, спиртованных или душистых вод;
послекупажный отдых, в том числе оклейка сорбентами (при необходимости), обработка холодом и/или теплом;
розлив коньяка в потребительскую тару.

Однако в традиционной технологии недостаточное внимание уделяется следующим вопросам:
сортовые особенности винограда. Как показывает опыт Шаранты и российских регионов коньячного производства, главный критерий пригодности винограда заключается не в одном определенном сорте, а в сортах, отвечающих требованиям коньячного производства, что подтверждается заменой сорта Фоль бланш сортами Сент Семильон и Уньи блан без ущерба для качества коньяков или изменения их типичности в Шаранте, а сортов Плавай и Клерет на сорта Подарок Магарача и Первенец Магарача на Кубани и т. д.;
технология производства коньячных виноматериалов, которая в основном базируется на использовании технологии только классических сортов винограда, предназначенных для производства столовых и шампанских виноматериалов;
условия брожения и подбор чистых культур дрожжей, в том числе активных сухих дрожжей, и их роль в формировании вторичных продуктов брожения. Так, ученые и специалисты Франции утверждают, что основной ароматический комплекс коньячных виноматериалов — это вещества, образующиеся во время брожения (высшие спирты, энантовые эфиры, бугандиол и др.), а не те, которые в ничтожном количестве переходят в сусло, хотя нельзя игнорировать и их важное значение для формирования коньяка;
подготовка коньячных виноматериалов к перегонке, совершенствование направленной технологии выделения в коньячный дистиллят компонентов виноматериалов и их составной части — дрожжей; отсутствие какой-либо подготовки дистиллята к выдержке (за исключением эгализации) и обработке теплом;
стабилизация коньяков, которая базируется на технологических обработках конечного продукта (коньяк) без учета физико-химических показателей его основных компонентов (коньячный дистиллят, сахарный сироп, колер и др.).
На основании изложенного доминирующим фактором, определяющим качество коньяков, служит технология производства при условии поступления на переработку винограда, отвечающего требованиям коньячного направления, с учетом терруара. Именно технология обусловливает индивидуальность и узнаваемость коньяков различных регионов. В связи с этим новые технологические приемы производства коньяков должны отражать особенности каждого из указанных этапов, но базироваться на системном подходе к технологии и учете методологических особенностей каждого технологического процесса.

Модифицированная технология коньяка включает:
совершенствование сортимента винограда для производства коньячных виноматериалов с учетом природного и биологического потенциала сорта;
новые методологические подходы к оценке качества винограда для коньячных виноматериалов и введение дополнительного физико-химического показателя (массовая концентрация аскорбиновой кислоты), величину которого определяют, начиная с сахаристости винограда 12 г/100 см³;
новации в технологии производства коньячных виноматериалов из гибридов винограда, основанные на использовании биомассы дрожжей, приготовленной на сусле из европейских сортов винограда [1,2];
новации в технологии подготовки коньячных виноматериалов, в основе которых биологическое обескислороживание виноматериалов свежей разводкой чистой культуры дрожжей или вторичным сбраживанием виноматериала путем введения в него концентрированного виноградного сусла с последующей термической обработкой смеси дрожжей и коньячного виноматериала;
рациональное использование вторичного сырья коньячного производства (головные и хвостовые фракции) с целью ингибирования посторонней микрофлоры и предотвращения забраживания сусла на период, необходимый для его осветления;
применение для осветления сусла комплексных сорбентов, включающих биомассу дрожжей и дисперсные минералы, с целью ингибирования окислительных ферментов (ортодифенолоксидаза, пероксидаза и др.), гидролиза высокомолекулярных соединений (белковые, пектиновые и др.) и удаления остаточного количества пестицидов;
дифференцированный подход к условиям брожения и выбору рас дрожжей, в том числе альдегидоустойчивых и спиртоустойчивых, для сбраживания сусла;
раздельную перегонку виноматериалов и дрожжей с последующей эгализацией полученных дистиллятов, а также использование головных и хвостовых фракций коньячного производства с целью направленного регулирования состава ароматобразующих компонентов в коньячном дистилляте [3-5];
создание оптимальных условий для ускоренного созревания коньячных дистиллятов за счет их рациональной подготовки к выдержке в контакте с древесиной дуба. В основу этой технологии положены новые методы: после обогащения молодого коньячного дистиллята экстрактивными веществами древесины дуба рекомендуется его последовательная обработка перманганатом калия и перекисью водорода; насыщение кислородом; термическая обработка и оклейка при необходимости дистиллята с последующей интенсификацией процесса массообмена летучих соединений и экстрактивных веществ в разделенном на две равные части выдерживаемом дистилляте путем создания между ними перепада температур в пределах 30...40 °C [6,7];
снижение безвозвратных потерь при выдержке коньячного дистиллята в контакте с древесиной дуба за счет использования эффективного способа извлечения компонентов выдержанного коньячного дистиллята из пор древесины дуба [8];
новый методологический подход к купажированию и технологическим обработкам компонентов купажа коньяка, основанный на применении сорбционного и/или термического воздействия [9,10];
модификацию технологии сахарного колера, основанную на введении при варке колера органических кислот (аскорбиновая и лимонная), дубового экстракта и последующих спиртовании и тепловой обработки уваренного колера [11];
модификацию технологических приемов обработки коньяков с целью обеспечения их гарантированной устойчивости против помутнений [9,10,12];
комплексную технологию и аппаратурно-технологическое оснащение производства коньяков, обеспечивающие их высокое качество и гарантированную устойчивость против помутнений.
Отдельные фрагменты модифицированной технологии производства коньяков апробированы на протяжении многих лет и внедрены на ЗАО «Новокубанское», ЛВЗ «Георгиевское» (ЗАО), ОАО АПФ «Фанагория», ООО Коньячный завод «Темрюк» и других предприятиях с существенным экономическим эффектом.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Агеева, Н.М. Биохимические особенности производства коньячных виноматериалов/Н.М. Агеева, Р.В. Аванесьянц. — Краснодар: Просвещение-Юг. 2011. С. 44-82.
2. Аванесьянц, Р.В. Коньячные спирты из гибридов винограда/Р.В. Аванесьянц, Н.М. Агеева, Т. И. Гугучкина//Виноделие и виноградарство. 2010. №4. С. 12-13.
3. Аванесьянц, Р.В. Совершенствование технологии коньячных дистиллятов/Р.В. Аванесьянц, Н.М. Агеева, Р.А. Аванесьянц//Виноделие и виноградарство. 2011. №2. С. 18-19.
4. Аванесьянц, Р. В./Р В. Аванесьянц, Н.М. Агеева, Р.А. Авангесьянц, К.В. Какорина, А. Ю. Шаззо — Патент №2421509. Способ производства дистиллята. БИ №17 от 20.06.2011.
5. Аванесьянц, Р. В./Р.В. Аванесьянц, Н.М. Агеева, Р.А. Аванесьянц, А.Р. Блягоз. Патент №2421510 Способ производства дистиллята. БИ №17 от 20.06.2011.
6. Аванесьянц, Р. В./Р В. Аванесьянц. Патент №2077569. Способ созревания спирта для приготовления напитка типа коньяка. БИ №11 от 20.04.1997.
7. Аванесьянц, Р.В. Интенсификация процесса созревания коньячного спирта/Р.В. Аванесьянц, Н.М. Агеева, Э.Р. Минасов, Р.А. Аванесьянц //Виноделие и виноградарство. 2010. №3. С. 10-11.
8. Аванесьянц, Р. В./Р В. Аванесьянц, Т.С. Кожанова, А. В. Шевчук — А. С. №1839179. Способ извлечения ароматичного спирта из остатков растительного сырья после экстракции его этиловым спиртом в резервуаре. БИ №48-47 от 30.12.1993.
9. Аванесьянц, Р. В./Р В. Аванесьянц, Н.М. Агеева, Р.А. Аванесьянц. Патент №2398871. Способ производства крепкого напитка. БИ №25 от 10.09.2010.
10. Аванесьянц, Р. В./Р В. Аванесьянц, Н.М. Агеева, Р.А. Аванесьянц, Т.И. Гугучкина. Способ производства крепкого напитка. БИ №30 от 27.10.2010.
11. Аванесьянц, Р. В. Повышение качества сахарного колера для производства коньяков/Р.В. Аванесьянц, Н.М. Агеева, Э.Р. Минасов, Р.А. Аванесьянц//Виноделие и виноградарство, 2010. №2. С. 12-13.
12. Аванесьянц, Р. В./Р В. Аванесьянц, Н.М. Агеева, Р.А. Аванесьянц. Патент №2389790. Способ стабилизации коньяка. БИ №14 от 20.05.2010.