Органическое. Биодинамическое. Натуральное. Что это означает? Поскольку мир вина движется к экологической осознанности, в лексикон потребителей входят новые слова и возникает все больше вопросов.
Различия между органическим, биодинамическим и натуральным виноделием обычно мало заметны. Термины часто описывают похожие, но не взаимозаменяемые качества. Технически, что такое сертифицированное органическое вино? Что значит биодинамическая практика на винограднике? Как «натуральное виноделие» вступает в игру? Давайте разберем терминологию на составные части.
Что такое органическое вино?
Итак, что означает «органический», когда мы говорим о вине? Разберем на примере США, имеющих устоявшиеся определения и законодательство в этой сфере. Органическое вино делится на две категории: вино органическое и вино, произведенное из органически выращенного винограда.
Органические вина, сертифицированные Министерством сельского хозяйства США (USDA), изготовляются по более строгим правилам. Виноград выращивается без использования минеральных удобрений, и все ингредиенты, входящие в эти вина, включая дрожжи, должны сертифицироваться как органические. К таким винам нельзя добавлять сульфиты, кроме тех, которые встречаются в природе. Только эти вина могут получить органическую печать Министерства сельского хозяйства США.
«Произведено из органически выращенного винограда» означает, что в процессе изготовления вина использовался только сертифицированный органический виноград. Дополнительные ингредиенты в процессе виноделия, не обязательно должны быть органическими, но они не могут быть получены с применением пестицидов или минеральных удобрений.
Вина должны производиться и разливаться в бутылки на органическом предприятии, а содержание сульфитов не более 100 мг/л.
Хотя на этикетках этих вин отмечено, что они сделаны из органического винограда, они не имеют органическую печать Министерства сельского хозяйства США.
В 2012 году Европейский Союз начал разрешать виноделам использовать обозначение «органическое вино» на этикетках. Ранее вина были помечены как «сделанные из органического винограда».
Наибольшее различие между органическими американскими и органическими европейскими винами заключается в количестве сульфитов в конечном продукте. В то время как сертифицированные USDA органические вина вообще не содержат сульфитов, их аналоги из ЕС могут содержать до 100 мг/л, так же как не сертифицированные USDA в США для органических вин.
Органический стандарт Канады ближе к USDA. В Канаде вино с маркировкой «100% органика» должно производиться с использованием сертифицированного органического винограда и не содержать добавок сульфитов.
Канадские виноделы также могут обозначить свои вина как «органические», если они были изготовлены с использованием как минимум 95% сертифицированного органического винограда и содержат очень низкий уровень сульфитов. Вина в Канаде могут быть помечены как «сделанные из органического винограда», что неофициально отличает бутылки, содержащие вино произведенное минимум из 70% органического винограда и с добавлением сульфитов.
Что такое биодинамическое вино?
Горчица является распространенным полезным покровом в период вегетации.
Практика биодинамического виноделия насчитывает столетия. В отличие от органического виноделия, различия в биодинамике остаются неизменным в любой стране.
Созданная в 1920-х годах австрийским философом Рудольфом Штайнером, биодинамика представляет собой метод ведения сельского хозяйства по астрономическому календарю. Каждый день совпадает с одной из стихий: земля, огонь, воздух и вода. День фруктов предпочтителен для сбора винограда, день корней – для обрезки, день листьев - полив, а в день цветов на винограднике прекращаются все работы.
Однако биодинамические практики осуществляются не только по этому календарю. Штейнер использует в биодинамическом сельском хозяйстве коровьи рога с перегноем, которые закапывают на виноградниках, чтобы потом выкопать их.
Если вы видели одновременно «биодинамические» и «органические» обозначения, то это тоже правильно. Для биодинамических вин используют органические методы - избегают пестицидов и применяют компост, а не химические удобрения. Поэтому большинство этих вин на практике также являются органическими.
Сертифицированные биодинамические вина, однако, могут содержать до 100 мг/л сульфитов, что намного больше, чем по USDA или в соответствии с канадским стандартом для сертифицированных органических вин. Короче говоря, органическое вино не обязательно является биодинамическим, но биодинамическое вино является органическим.
В 1985 году была основана Demeter USA - некоммерческая организация, занимающаяся биодинамическими практиками для вин. В Demeter International представлено 45 стран.
Что такое натуральное вино?
Общепринятое определение натурального вина – это вино сброженное дрожжами, находившимися на самих ягодах винограда, без добавления посторонних, не содержащихся в сусле веществ. Такие вина в основном не слишком стойкие и содержат только следы добавленных сульфитов. Эти вина не фильтруются, поэтому они могут быть мутными, поскольку растворенные в них твердые частицы остаются в суспензии. Для фильтрации и очистки вина нужны дополнительные ингредиенты; например, коллаген и яичные белки, которые обычно не используются в натуральных винах.
Это подходит для характеристики вин, которые прошли минимальное винодельческое вмешательство. Они часто не выдерживаются в дубе. Из-за отсутствия сульфитов и других факторов эти вина ограниченно стабильны и обычно производятся в меньших количествах.
Может ли натуральное вино быть сертифицированным? Если на винограднике придерживаются органических стандартов, то да. Могут ли они быть биодинамическими? Пока винодел следует биодинамическим требованиям (календарю и компостированию), они тоже могут быть такими.
