Исследование созревания винограда - Факторы созревания и качество винограда

Существуют различные виды факторов, влияющих на состав винограда: а) перманентные факторы, которые действуют постоянно и не подвержены годовым изменениям, включая в себя сорт, подвой, климат, характер почвы, возраст насаждений. Они представляют собой достояние виноградника; б) климатологические факторы, которые могут изменяться с каждым годом и которые создают характерные особенности урожая данного года — это температура, инсоляция, влажность и их периодичность по отношению к вегетационному циклу; в) изменяемые факторы — условия культуры, обрезка, удобрения и т. д.; г) факторы случайные — грибные болезни, например мильдью, оидиум, гниль, и не менее важные резкие изменения метеорологических условий.
Ниже будет рассмотрено влияние некоторых из этих факторов на процесс созревания и на состав винограда в состоянии зрелости.
Ранкин и сотрудники (1971) провели в Австралии глубокое изучение факторов, определяющих состав винограда и качество вин.

Сравнительный состав винограда различных сортов

Сорта различаются особенностями своего развития и видом разных органов растения: листьев, ветвей, гроздей. Но между ними существуют также различия физиологического порядка, выражающиеся в исключительном разнообразии состава мякоти и других частей винограда. Различные ароматические вещества кожицы придают винограду его вкус, а вину — его особый аромат. Наряду с этим знание химических характеристик разных сортов, и в частности элементов кислотности, имеет большое значение для понимания различий между разными типами вин. В данном случае будут рассмотрены только бордоские сорта, которые лучше известны авторам, и в качестве примера проанализированы аналитические данные табл. 4.20, относящиеся к этим сортам.
Ясно, что ягоды разных сортов ведут себя неодинаково в период созревания; известно также, что сусла имеют значительные различия по своему составу. Кислотность и особенно содержание яблочной кислоты являются наиболее изменчивыми элементами сортов винограда. В некоторые годы сорта Пти Вердо и Мальбек в состоянии зрелости имеют в 3 раза больше яблочной кислоты, чем сусло сорта Мерло.

Таблица 4.20
Средний состав сусел бордоских сортов (данные в сравнимых условиях в разные годы)

Сорта, культивируемые на одной и той же почве	Спиртуозность, % об.	Кислотность	Винная кислота,	Яблочная кислота
Красные
Мерло	12,0	92	110	36
Каберне фран	11,3	99	102	40
Каберне Совиньон	11,4	102	111	50
Мальбек	11.0	108	98	55
Пти Вердо	12,5	120	120	60
Белые
Совнньон	13,0	90	80	45
Семнльон	12,4	80	82	32
Мюскадель	11.2	84	90	38

По содержанию яблочной кислоты бордоские сорта разделяют на богатые и бедные. Эту классификацию определяют каждый год снова; следовательно, речь идет об особенности сорта. Если расположить бордоские сорта по их кислотности в убывающем порядке, то получится следующая последовательность; Пти Вердо, Мальбек, Каберне Совиньон, Каберне фран и Мерло.
Вполне вероятно, что кислотность сортов имела решающее значение при эмпирическом подборе сортового состава района. Можно также отметить, что в департаменте Жиронда сорт Каберне, который стал основным благодаря особому аромату, был дополнен на некоторых виноградниках сортом Мальбек, более богатым яблочной кислотой для получения гармоничных вин; на других виноградниках таким дополнительным сортом стал Пти Вердо, придающий вину свежесть и крепость в годы хорошего вызревания, а также обладающий малой кислотностью сорт Мерло, который придает вину бархатистость в менее жаркие годы.

Тенденция к развитию производства бархатистых вин привела к тому, что после войны в Жиронде в основном производили посадки малокислотных сортов Мерло и Семильон. Этому же способствовали и причины агротехнического порядка. В настоящее время в первую очередь расширяются насаждения сортов Совиньон и Каберне Совиньон, которые дают меньшую продуктивность, но имеют более выраженный сортовой аромат.

Выбор сорта в зависимости от климата

Виноград культивируют между 35 и 50 град северной широты; он хорошо адаптируется в относительно жарком климате благодаря своей засухоустойчивости, а также в относительно холодных климатических условиях.
В зоне холодного климата стремятся иметь сорта раннего созревания, которое заканчивается до наступления осенних заморозков. Они не требуют большого количества тепла в период от вступления в вегетацию до достижения зрелости и дают виноград с малой кислотностью. В основном культивируют белые сорта; красные сорта требуют для синтеза антоцианов и танинов большего количества солнечных дней.
В жаркой зоне климата, который характерен для Юга Франции, Испании, южной части Италии, Греции, Северной Африки, культивируют сорта позднего созревания третьего и четвертого сроков, которые дают высокие показатели как по сахаристости винограда, так и по общей массе урожая.

В зонах умеренного климата используют сорта первого и второго срока. Таким образом, если сорт Пино, культивируемый в Бургундии, относится к первому сроку (созревает раньше сортов Шасла, Мерло и Каберне Совиньон), типичные бордоские сорта являются сортами второго срока, а Каберне Совиньон даже позднего срока созревания. Необходимо отметить, что сорт Каберне намного лучше переносит повышенную влажность Атлантического побережья, чем другие сорта винограда.
Сорт Пино дает в Бургундии тонкие вина, а если лучшее созревание обеспечивает получение более высокого качества, то дальше на юг сорт Пино должен был бы давать еще более лучшие вина. Однако на деле происходит обратное явление, и даже сорт Каберне Совиньон в зоне жаркого климата не дает таких особо тонких вин, которые можно было бы сравнить с бордоскими винами этого сорта.

Влияние подвоя и возраста насаждений

Хорошо известно, что подвой играет важную роль в процессе созревания и в достижении полной зрелости. Его влияние сказывается главным образом через силу роста, которую он придает вегетативной системе, причем наиболее сильнорослый виноград созревает всегда позднее, и плоды в конечном счете получаются более сахаристыми и с меньшим содержанием кислот. Известен и основной принцип выбора подвоя в районах производства тонких вин — искать подвой с относительно слабой силой роста и одновременно с относительно коротким периодом вегетации; эти условия необходимы для получения раннего и полного созревания, дающего высокое качество. И наоборот, существуют подвои с продолжительным периодом вегетации, подходящие для ранних сортов.
Влияние подвоя зависит от природы почвы, но, как правило, Рипариа Глуар, гибриды Берландьери, особенно 161-49, относят к подвоям, которые ускоряют созревание, тогда как подвои 1202, 3309, 5ВВ, 41В вследствие избыточной силы роста, которую они сообщают растению оказывают неблагоприятное воздействие на зрелость.
Пока еще нет точных данных, показывающих влияние возраста насаждений, но виноградарям оно хорошо известно. Допускают, что возраст кустов, от которого в большой мере зависит их сила роста, влияет на скороспелость; старые растения являются менее продуктивными и дают плоды более раннего созревания. Более приспособленные к почве благодаря своей развитой до максимума корневой системе, они, кроме того, менее чувствительны к резким изменениям температуры и к засухе. Их плоды созревают первыми и имеют больше сахаров, меньшую кислотность, более интенсивную окраску, большее содержание полифенолов и ароматических веществ. Эти различия в составе винограда обычно влияют на качество продукции. И все же часто сбор винограда начинают именно с молодых насаждений; они дают ягоды с меньшим содержанием всех элементов, склонные к поражению гнилью, и более легкие вина с недостатком тела и коротким сроком хранения.

Влияние климатологических условий года. Понятие о миллезиме (год урожая, давший вино особо высокого качества)

Метеорологические условия года влияют на качество вина посредством трех основных внешних факторов созревания: тепла, света, влажности. Эти факторы имеют очень большое значение, и характер года всегда доминирует над характером крю, т. е. комплексом почвенно-климатических условий данного участка. С другой стороны, они исключительно изменчивы, так что два климатических года и два года урожая никогда не могут быть одинаковыми.

Таблица 4.21 Связь между качеством выдающихся урожаев (миллезимов) и климатологическими условиями района Бордо (апрель — сентябрь)

Год	Сумма средних температур	Продолжительность инсоляции, часы	Количество особо жарких дней	Уровень Атмосферных осадков d, мм	Разность	Качество вин
1947	3478	1317	42	259	3219	Исключительное
1949	3458	1508	43	286	3172	То же
1945	3361	1444	25	253	3108	»
1961	3294	1302	27	213	3081	»
1943	3308	1366	24	282	3026	Очень хорошее
1964	3327	1435	31	339	2988	То же
1959	3310	1293	21	331	2979	»
1952	3270	1399	24	306	2064	»
1970	3184	1338	12	232	2952	»
1973	3299	1296	19	354	2945	Хорошее
1944	3212	1289	17	302	2910	»
1950	3252	1361	26	346	2906	»
1962	3123	1489	18	249	2874	»
1955	3247	1474	19	375	2872	Очень хорошее
1967	3120	1419	22	278	2842	Хорошее
1953	3198	1259	20	367	2831	Очень хорошее
1942	3227	1331	21	414	2813	Хорошее
1948	3126	1248	11	315	2811	»
1966	3161	1320	16	359	2802	3
1946	3061	1175	12	261	2800	Довольно хорошее
1971	3269	1275	17	496	2773	Хорошее
1940	3094	1329	11	339	2755	Довольно хорошее
1957	3043	1231	14	371	2672	Среднее
I960	3130	1362	7	459	2671	»
1969	3168	1169	18	521	2647	»
1958	3142	1125	18	497	2645	»
1956 1968	3083 3102	1420 1302	5 11	441 458	2642 2644	Посредственное То же
1963	3010	1229	7	370	2640	Плохое
1951 1954	3052 2904	1186 1119	14 6	443 311	2609 2593	Посредственное То же
1972	2900	1114	5	331	2569	»
1965	3005	1058	15	461	2544	Плохое
194!	3009	1210	15	536	2473	Посредственное

Примечание. Годы урожаев расположены в порядке убывания значений разности-(а—а) сумма средних температур минус уровень осадков, приблизительно в порядке снижения показателей качества

Капорали (1972) в районе Пизы попытался связать состав сусел некоторого числа сортов с метеорологическими факторами периода созревания урожаев десятка лет.
Можно допустить, что в районе Бордо имеются следующие условия для правильного созревания винограда традиционных сортов: 1) сумма активного тепла, зарегистрированная с апреля по сентябрь, должна быть равна или выше 3100° С; когда сумма тепла ниже этой цифры, урожаев, дающих высококачественные вина, не бывает; 2) число дней с максимальной температурой не ниже 30° С должно быть в этот период более 15; 3) не слишком большое количество осадков (250—350 мм); 4) хорошая освещенность, не менее 1250 ч инсоляции. Но год, дающий вина лучших марок, должен иметь больше солнца, больше тепла и меньше дождей по сравнению с указанными в этих нормах.
В районе Бордо, на побережье Атлантического океана, лучшие вина получают в самые жаркие и самые сухие годы; то же самое относится к Бургундии, Шампани, Эльзасу и к долине Луары. Другое положение в долине Роны и в бассейне Средиземного моря, где избыток тепла и сухости блокирует созревание.
Качество высокого урожая также связано с различным временем созревания сортов в зависимости от условий года. Иногда сорт Мерло созревает раньше и дает лучшее вино (например, 1970 г.), в другой раз качество вина обязано высокой устойчивости сорта Каберне Совиньон (дождливые годы) или Каберне фран (1971) (табл. 4.21).
Сущность связи климат — качество можно представить лишь схематически. Представление о метеорологических условиях в течение периода вегетации может быть искажено, если его сводить к простой сумме факторов. Несомненно, абсолютная температура или общее количество выпавших осадков меньше влияют на качество, чем периоды заморозков, жары, дождей, засухи. Таким же образом качество собираемого винограда во многом зависит от хорошей погоды в период уборки урожая, которая реализует хорошее завершение созревания и обеспечивает перезревание, и, наоборот, качество, приобретенное в течение жаркого лета, может ухудшиться, если во время уборки винограда будет стоять плохая погода (табл. 4.22).
Народная поговорка утверждает, что метеорологические условия июня (периода цветения) определяют количество урожая, тогда как погода в августе обеспечивает его качество. Действительно, в районе Бордо хорошее качество получают всякий раз, когда сентябрь стоит сухой и теплый (табл. 4.23).
Обычно хорошими годами бывают года с относительно ранним созреванием. Объясняется это тем, что в такие годы больше шансов на достижение полной зрелости, поскольку созревание начинается раньше и протекает в более длинные и более теплые дни. С другой стороны, годы раннего созревания обычно характеризуются теплой весной, поэтому более высокие температуры в конце зимы и в начале весны влияют на распускание почек. Можно провести довольно четкую параллель между датой начала уборки и суммой температур первых месяцев года. Однако может получиться так, что холодные и дождливые погоды в мае и июне могут надолго оттянуть начало цветения.
Иногда противопоставляют качество и количество урожая и считают их несовместимыми. Лафорг (1954) в интересном исследовании развития виноградарства в Жиронде за 150 лет отметил, что годы хорошего качества довольно часто были также и годами высоких урожаев (например, 1947, 1955, 1970). Поэтому кажется логичным допустить, что обильный урожай, когда он является следствием естественных хороших условий вегетации винограда, должен сопровождаться хорошим качеством винограда. Исключительно благоприятные климатические условия могут привести к получению и исключительного по качеству урожая, но такие совпадения редки, а в посредственный год высокая продуктивность оказывается фатальной для качества. Можно также представить климатологические условия в течение периода вегетации в виде кривых, соединяя линиями месячные амплитуды со средними показателями температуры и уровня осадков. Схемы такого рода очень показательны, по крайней мере, для района Бордо с точки зрения метеорологических условий года и значения миллезима.

На рис. 4.7 приведены данные для исключительно хорошего урожая (1961, для посредственного урожая (1965 г.). Температуры обозначены линией, уровень осадков — пунктиром.

Рис. 4.7. Графики отклонений от нормальной температуры месяца и месячной нормы осадков в районе Бордо:
а — 1965 г. посредственный; б — 1961 г.;
——— - температура; — — — - уровень осадков.

В 1961 г. среднемесячные температуры почти всегда превышали или были, по крайней мере, равны среднегодовой, тогда как осадков было намного меньше нормы; но замечательное качество вина в этом году было получено благодаря исключительно теплой и сухой погоде, стоявшей в сентябре. 1965 г. является примером сезона, в котором температура всегда была ниже нормальной, а сентябрь был крайне дождливым.

Изменяемые факторы: обрезка, агротехнические приемы, удобрение почвы

Предполагают, что существует зависимость между площадью поверхности листьев и качеством урожая; оптимальные значения основаны на равновесии питательных веществ.
Если в порядке эксперимента увеличить листовую поверхность растения, виноград достигает лучшей зрелости, он богаче сахарами, фенольными соединениями и содержит меньше кислот, но до определенных пределов (табл. 4.24).

Таблица 4.24
Зависимость между урожайностью и сахаристостью винограда (Ферре)

Масса винограда на 1 куст, кг	Количество сахара
	на 1 куст	на 1 л сусла
0,4	65	235
0,8	126	225
1,2	168	200
1,6	184	165
2,0	182	130

Из табл. 4.24 видно, что количество сахаров на 1 куст винограда тем выше, чем больше на нем ягод, разумеется, до некоторого предела. Но с другой стороны, сахаристость сусла тем выше, чем ниже урожайность, хотя здесь и нет точной пропорциональной зависимости. Кроме того, повышенное процентное содержание сахаров в винограде является признаком хорошей зрелости, которая обусловливает обычно другие показатели качества: цвет, танины, аромат, малокислотность и др.
Луанже и Сафрам (1971) в зоне жаркого климата отметили определенную взаимозависимость между урожайностью и качеством вин, во всяком случае, когда сравнивают виноградники различных районов.
Примеры зависимости числа и длины побегов от числа гроздей приводит также Конлехнер (1957).
Эрнандес (1971) в недавнем Сюрванин констатирует тот факт, что удаление молодых листочков при прищипывании, подавление пасынковых почек и обломка листьев на уровне гроздей, снижая фотосинтетическую способность растения, уменьшают урожай и сахаристость винограда и могут отрицательно повлиять на закладку цветковых почек следующего года. Внесение удобрений (навоза или химических веществ) имеет большое значение для количества и качества урожая, но этот вопрос еще недостаточно изучен для виноградников, дающих тонкие вина. Опыты по изучению этой проблемы трудны, и требуются многие годы работы, чтобы можно было сделать обоснованные выводы, так как на такое многолетнее растение, как виноград эффект от удобрения почвы сказывается только по истечении более или менее длительного времени.

Таблица 4.25
Влияние удобрений на производство винограда (средние данные за 5 лет наблюдений)

Удобрение, кг/га			Масса урожая % от контрольного	Спиртуозность, % об.	Коэффициент производства
N	Р	К
					содержание спирта х урожайность
0	0	0	100	10,48	1048
10	24	48	102	10,62	1083
20	48	96	107	10,56	1130
30	72	144	119	10,44	1242

В табл. 4.25 приведены в качестве примера результаты влияния различных минеральных удобрений на продуктивность винограда. Пейно (1972) проанализировал опыты, проводившиеся в широких масштабах, о влиянии сильных доз азотных удобрений на производство и состав винограда и получаемых из него вин. Как правило, внесение азотных удобрений влечет за собой некоторое снижение спиртуозности вин, которое обычно компенсируется более высокой продуктивностью. Изменяется и состав винного экстракта: уменьшается количество неорганических веществ, полифенолов, антоцианов и, наоборот, увеличивается содержание азотных соединений, и в частности некоторых аминокислот и полипептидов. Наиболее заметным результатом интенсивного внесения удобрений является определенное ослабление окраски красных вин; вина, полученные из винограда с удобряемых участков, также содержат меньше дубильных веществ, они менее тельные, могут показаться более бархатистыми, но иногда бывают немного пустыми.
Известно, что только земли, относительно бедные удобряющими элементами, дают тонкие вина. Поэтому вполне логично, что продуктивность таких виноградников можно повышать умеренным удобрением, так чтобы это не отражалось на качестве урожая, но нужно иметь в виду, что допустимый предел удобрения достигается довольно скоро. Качество винограда в значительной мере зависит от равновесия между питанием растения и продуктивностью; рациональное внесение удобрений имеет целью поддерживать это равновесие и не допускать чрезмерной продуктивности.

Случайные факторы: болезни и неблагоприятные метеорологические условия

Грибные болезни всегда отрицательно влияют на продуктивность и качество независимо от того, какая часть растения поражена. Мильдью на листьях, с которой не ведется борьбы, вызывает их чрезмерное и раннее опадение; нарушается состав резервов древесины, снижается содержание сахаров в винограде, кислотность остается высокой; это показывают данные Миларде и Гайона (табл. 4.26).

Таблица 4.26
влияние грибных болезней на виноград

Показатели	Куст, обработанный препаратом	Куст, не обработанный препаратом
Число листьев Выход сусла из ягод, % Плотность сусла, кг/м3 Содержание сахаров на 1 л сусла, г Кислотность на 1 л, мг-экв	424 70,8 1080 175 161	42 68,4 1037 39,4 190

Мильдью на гроздьях ведет к их полной гибели, если она появляется во время цветения и первоначального развития ягод. Если же болезнь развивается после завязывания ягод, то в этом случае созревание бывает очень поздним с одновременным уменьшением содержания сахаров и высокой кислотностью; ягода не созревает вследствие поражения плодоножки.
Оидиум, против которого, как известно, применяют серу, поражает различные органы виноградного растения. В период цветения пораженная гроздь засыхает и может погибнуть. Появляясь в более позднее время, оидиум поражает только кожицу, которая приобретает бурую окраску и больше не развивается. Когда рост ягоды прекращается, она деформируется, растрескивается и в образовавшихся разрывах иногда видны семена. Однако процесс созревания не прекращается, и ягоды, пораженные оидиумом, хотя и менее сочные, могут быть более сахаристыми, но часто остаются более кислыми, чем при нормальном созревании.
Гниль является результатом развития на винограде в состоянии зрелости или несколько раньше различных грибов и плесеней, чаще всего Botrytis cinerea. В цикле развития этого гриба его зимняя консервация происходит в состоянии склеротиний: заражение при контакте осуществляется через мицелий, распространяется же гриб путем конидий. Размножение происходит особенно быстро в теплую погоду при высокой влажности воздуха. Некоторые сорта подвержены этой болезни чаще, чем другие; гниль особенно поражает плотные грозди и ягоды с тонкой кожицей; ее развитию также способствуют растрескивание кожицы вследствие разбухания ягод во время длительных дождей, а также повреждение плодов насекомыми. Botrytis cinerea поражает кожицу, которая изменяет окраску, утончается, становится хрупкой. Появляются конидии, образующие нечто вроде серого войлока; это серая, или вульгарная, гниль. Но дело бывает намного серьезнее, если наряду с Botrytis cinerea развиваются другие грибы: Penicillium, Aspergillus, Mucors и др. При сильном развитии серой гнили Botrycis cinerea вино приобретает характерный привкус плесени.
Биология гриба Botrytis cinerea, условия развития его на винограднике и профилактические обработки детально освещены в недавно опубликованных работах таких авторов, как Руссел и Буар, 1971; Ж. Лафон и Куйо, 1971; Бюли и Р. Лафон, 1972; Делас, 1972; Шабусу, 1972, Р. Лафон и сотрудники, 1972.
Гниль всегда проявляется в уничтожении окраски винограда. Кроме того, вина, получаемые из винограда с гнилью, поражаются окендазным кассой. Botrytis cinerea выделяет лакказу, действие которой будет рассмотрено ниже и с которой можно эффективно бороться с помощью сернистого ангидрида. В районах, где стремятся сохранить в белых сухих винах возможно более выраженный привкус свежего винограда, перед началом переработки удаляют все гнилые ягоды путем тщательной сортировки гроздей.
Вредители винограда — гроздевая листовертка и др. наносят большой вред как во время цветения, так и в последующие фазы, включая состояние полной зрелости. Ягоды прокалываются, более или менее опустошаются и засыхают. В сухую погоду отмечают возрастание концентрации сахаров и кислотности и сильное уменьшение урожая. Когда стоит теплая погода с высокой влажностью воздуха, наблюдается быстрое развитие плесневых грибов. Нередко в такое время на поверхности ягод развиваются уксусные бактерии, вызывающие образование летучей кислотности, которая придает винам характерный вкус. Образуются также кислоты: глюконовая, кетогклюконовая, гликуроновая. Больные ягоды становятся источником опасного заражения, поэтому все более или менее пораженные ягоды должны быть удалены.
Буроватость листьев выражается в увядании их от солнца или засухи и особенно нежелательна, когда кусты имеют о тень большую нагрузку. Чаше всего это заболевание возникает от нарушения равновесия питательных веществ, и в частности при недостатке калия. Оно может также быть результатом нападения цикадок и влечет в этом случае такие же последствия, как и чрезмерное опадение листьев, и задержка созревания. Ягоды могут быть обожжены, тогда их созревание прекращается. Такой же эффект может дать окуривание серой в очень жаркие дни. Виноград, увядший или засохший под воздействием солнца или теплого ветра, должен быть удален при уборке урожая. Грозди на побегах, развившихся из замещающих почек в более поздние сроки, никогда не созревают нормально. Осенние заморозки непосредственно перед началом сбора урожая неопасны: лист погибает тогда, когда он уже малоактивен. Если же заморозки происходят раньше, виноград увядает, сусло получается более концентрированным, но остается кислым.
Град наносит более или менее значительные повреждения в зависимости от его интенсивности и времени. Если градобитие произошло рано, могут появиться новые ягоды, но они плохо вызревают из-за задержки цветения; если же град выпадает позднее, побитые ягоды засыхают. Если повреждены плодоножки и древесина побегов, созревание протекает плохо. Виноградные ягоды, поврежденные градом в последний момент перед сбором, становятся местом развития плесневых грибов и процессов брожения; в этом случае нужно возможно быстрее проводить уборку с сортировкой винограда. Вкус винограда получающийся в винах из такого винограда, не что иное, как привкус плесени.