Главная >> Статьи >> Книги >> Теория и практика виноделия >> Исследование созревания винограда

Респирация винограда - Исследование созревания винограда

Оглавление
Исследование созревания винограда
Отбор и подготовка проб
Увеличение виноградной ягоды
Накопление сахаров
Отношение между сахаристостью и температурой
Миграция минеральных веществ
Респирация винограда
Изменение содержания органических кислот
Изменение содержания азотистых веществ
Изменение содержания фенольных соединений
Изменение содержания витаминов группы В
Определение зрелости
Факторы созревания и качество винограда
Литература

Респирация плодов и ее связь с созреванием известны очень давно. Плоды не могут развиваться и созревать в атмосфере, лишенной кислорода.
Можно вычислить коэффициент респирации (КР), или отношение выделенного углекислого газа к объему поглощённого кислорода за одно и то же время. Численное значение этого коэффициента представляет интерес в том отношении, что оно в определенной мере раскрывает природу веществ, разрушаемых дыханием винограда. В табл. 4.7 даны значения КР для различных компонентов виноградной ягоды, которые могут разрушаться таким путем.

Таблица 4.7 Коэффициент  респирации  (КР),  соответствующий сгоранию  некоторых   компонентов
виноградной ягоды

Компоненты

Формула окисления

Значение КР

Углеводы
Кислоты яблочная лимонная винная жирная

 

6/6=1,00
4/3=1,33 6/4.5=1,33 4/2,5=1,60
18/26 = 0,70

Таблица 4.8
Респирация бессемянного винограда
(по данным Жербе)

Масса ягоды, г

Вид плода

Кислотность, мг-экв

СО, выделенный мм3 на 1 г свежей массы в 1 ч

О,  поглощенный, мм3 на 1 г свежей массы

КР

 

Сорт Султанина

1.13

Зеленый

136

58,5

43,3

1,35

1,60

Зрелый

63

41,6

35,6

1,17

 

Сорт Блек Мароко

 

1,00

Зеленый

140

46,7

35,2

1,33

1,38

Зрелый

62

35,0

81,6

1,11

Примечание. Объем газов измерен при 30° С.

Считают, что 1 л поглощенного кислорода соответствует горению 1,3 г сахаров или 2,0 г яблочной кислоты или 1,9 г лимонной кислоты или 2,6 г винной кислоты.
КР, измеренный на целых ягодах близок к 1. Но когда интересует метаболизм мякоти, нужно различать слабую респирацию перикарпия, КР которой в действительности больше 1, и значительно более интенсивную респирацию семян с КР Ср, равным 0,75. Следовательно, точное экспериментирование возможно только на виноградных ягодах, не имеющих семян. Именно таким путем были получены значения, приведенные в табл. 4.8.
В зеленом винограде КР соответствует сгоранию яблочной кислоты; иногда он даже превышает эту цифру. Жербе сделал из этого вывод, что основным питанием респирации является яблочная кислота и, как исключение, винная. С приближением зрелости КР приближается к 1, что дает основание предполагать, что сахара также будут сгорать. КР является результатом сложения различных процессов горения, происходящих одновременно. Когда у винограда находят КР, равный 1,33, соответствующий горению яблочной кислоты, то похоже, что эта кислота не является единственным деградируемым продуктом и одновременно происходит сгорание небольшого количества глюцидов и винной кислоты.
1 кг зеленого винограда выделяет больше 100 см3 углекислого газа в час, т. е. 2,5 л в сутки; 1 кг зрелого винограда выделяет 20 см3 углекислого газа в час, т. е. около 0,5 л в сутки; с другой стороны, КРобщ. определяемый здесь как среднее арифметическое между коэффициентами респирации семян и мякоти, кажется довольно постоянным на протяжении всей эволюции виноградной ягоды (табл. 4.9).

Таблица 4.9 Респирация винограда в различные периоды его развития (сорт Пане)

Дата

Кислотность,
мг-экв

Сахара, г

Масса ягоды, г

СО2,
мм3/г

О2, мм3/г

СО2, мм3 на 1 яголу

О2, мм3
на 1 ягоду

КР

10 июля
13      »
25      »
8 августа
23     »
3 сентября
15     »

425
380
360
395
387
115
79

2,3
5,0
5,2
11,5
24,2
13,5
140,0

0,12
0,65
1,95
3,10
3,30
5,85
5,22

109
74,9
55,5
38,3
35,0
20,7
23,0

123
71.3
52,4
37,5
34,0
22,0
22,1

13,2
48,7
108
118
121
120

14,7
46,4
105
116
112
129
115

0,88
1,05
1,06
1,02
1,03
0,94
1,04

Примечание. Объемы газов измерены при 30° С


Наиболее важным фактором дыхания является температура окружающей среды, в которой находится виноград. Интенсивность респирации достигает максимума при 37° С, при температуре ниже 30° С она очень быстро снижается, при 20° С составляет только 1/3 от интенсивности, проявляющейся при 30° С. На рис. 4.2 представлена кривая газообмена винограда в зависимости от температуры. Начиная с 20° С, дыхание резко усиливается.

Интенсивность газообмена винограда
Рис. 4.2. Интенсивность газообмена винограда в зависимости от температуры.

Коэффициент респирации также быстро уменьшается с понижением температуры. Достигая значения 1,44 при 37°С будучи близким к 1,33 при 30°С, он затем понижается до 1,00 при 20° С и до 0,70 при 0°С. Отсюда можно заключить, и это имеет первостепенное значение для понимания явлений созревания, что химические компоненты винограда, деградируемые   при дыхании, меняются по мере изменения температуры. При 30° С респирация протекает главным образом за счет яблочной кислоты, при более высоких температурах больше сгорает винной кислоты. При более низких температурах количество сгоревшей яблочной кислоты уменьшается, и можно предполагать, что плод использует прежде всего свои углеводы.
Эти гипотезы довольно хорошо согласуются с фактами. Данные анализов подтверждают сгорание яблочной и винной кислот в течение лета; в периоды понижения температуры кислотность винограда в фазе созревания почти не изменяется. Экспериментальной подтверждение тому привел Л. Гате, который на одном и том же винограде определял прямым дозированием количество потребленного кислорода и сгоревшей яблочной кислоты в течение 30 ч при 30 °С (табл. 4.10).
До начала созревания объем использованного кислорода всегда намного больше количества, необходимого для сгорания исчезнувшей яблочной кислоты. Следовательно, эта кислота не является ни единственным, ни возможно главным сгоревшим компонентом. В период созревания соотношение между  потреблением кислорода и убылью яблочной кислоты значительно лучше, и эта кислота в данной фазе, безусловно, представляет собой один из наиболее разлагаемых элементов.

Таблица 4.10 Соответствие между потребленным кислородом и исчезнувшей яблочной кислотой (в ммолях на 1 г свежей массы, сорт Совиньон)

Дата измерении

Исчезнувшая яблочная кислота

О2, соответствующий яблочной кислоте

О, потребленный

29 июня
1 июля
5   »
19   »
13 сентября
15      »
21       »

20
36
20
24
6
8
9

60
108
60
72
18
24
27

147
135
101
80
18
30
33

 

Таблица 4.11

Ацидометрические балансы сусла во время созревания  (Пойак, Медок,  1970)

Дата

Сахара,
г

РН

Кислотность,
мг-экв

Щелочность золы.
мг-экв

мг-экв

Сумма
катионов

Кислоты, мг-экв
на л сусла

Сумма
анионов

винная

яблочная

лимонная

 

Сорт Мерло

18 августа

75

2,70
2 82

360

38

6,8

405

181

200

2,8

384

24      »
31         »

100

268

42

4,8

315

143

165

2,4

310

134

2,98
3,15

184

42

4,8

231

124

100

2,0

226

7 сентября

166

140

46

4,0

190

104

75

1,8

181

14       »
21       »

172

3,20

116

46

2,8

165

99

60

4,8

161

192

3,35
3,40

100

52

4,4

156

100

50

2,4

152

28       »

192

104

54

5,2

163

115

40

2,0

160

 

Сорт Каберне Совиньон

18 августа

84

2,75

356

40

9,6

406

171

200

2,7

374

24

108

2,85

264

40

7,6

312

152

140

2,4

   294

31

128

3,00

184

40 

6,4

230

118

105

2,0

225

7 сентября  
14       »
21       »

156

3,17

152

44

6,0

202

119

75

2, 2

191

156

3,17

136

46

5,6

188

114

65

2,5

181

176

3,30

128

46

6,4

180

124

60

2,4

175

28       »

188

3,35

120

50

7,6

178

124

50

   2,1

171

6 октября

  184

3,35

108

48

4,4

160

106

45

3,6

155

 

Эти измерения интенсивности респирации производили на ягодах, отделенных от куста, но можно думать, что респирация ягоды на побеге представляет величину такого же порядка. Надо также иметь в виду, что у гроздей, хорошо освещаемых солнцем, температуры могут быть очень высокими. Они выше у черных, чем у белых сортов. В безветренный день, когда температура воздуха была около 27° С, температура ягод, измерявшаяся посредством термоэлектрических пар Годаром на винограднике в Монпелье, достигала 44° С. Эти расхождения температуры воздуха и ягод меньше, если дует слабый ветер или же грозди защищены листьями. Понятно, что для южных районов частота дней с ветром, смягчающим дневную жару, является фактором, способствующим созреванию.



 
< Виноград и его созревание   Дрожжи и возбудители спиртового брожения >
Искать по сайту:
или внутренним поиском:

Translator

Наверх