Главная >> Статьи >> Книги >> Теория и практика виноделия >> Исследование созревания винограда

Изменение содержания органических кислот - Исследование созревания винограда

Оглавление
Исследование созревания винограда
Отбор и подготовка проб
Увеличение виноградной ягоды
Накопление сахаров
Отношение между сахаристостью и температурой
Миграция минеральных веществ
Респирация винограда
Изменение содержания органических кислот
Изменение содержания азотистых веществ
Изменение содержания фенольных соединений
Изменение содержания витаминов группы В
Определение зрелости
Факторы созревания и качество винограда
Литература

Известно, что кислотность винограда образуется; в основном за счет трех органических кислот: винной, яблочной и небольшого количества лимонной. Каждая из этих кислот ведет себя по-своему как во время созревания, так и во время брожения и хранения вина; именно   такое индивидуальное поведение этих кислот в большей мере определяет состав и качество вина.
Результаты, выраженные в миллиграмэквивалентах и отнесенные к 1 л сусла, представлены в виде ацидометрических балансов в табл. 4.11.
Исходя из этих аналитических результатов и зная число ягод, необходимых для получения 1 л сока, вычисляют значения для 1000 виноградных ягод, приводимые в табл. 4.12.
Различия в изменении цифр в табл. 4.11 и табл. 4.12 являются следствием простого эффекта разбавления; эти различия увеличиваются с ростом ягоды. В таблице, которая относится к соку, цифры, выражающие сахара, возрастают не так быстро, как уменьшаются численные значения, обозначающие  содержание  кислот.

Таблица 4.12 Изменение состава виноградной ягоды во время созревания (Пойак, Медок, 1970)

Дата

 

Масса 1000 ягод, г

Сахара, г

Кислотность.
мг-экв

Щелочность золы, мг-экв

мг-экв

Кислоты

мг-экв на 1000  ягод

винная

яблочная

лимонная

 

Сорт Мерло

18 августа

106

41

208

22

3,8

104

115

1,6

24       »

131

72

192

30

3,4

103

118

1,7

31       »

147

111

152

35

4,0

103

83

1,7

7 сентября

151

151

128

   42

3,6

95

68

1,6

14       »

156

157

106

42

2,5

90

55

1,6

21       »

151

165

86

45

3,8

86

43

2,0

28      »

144

173

94

49

4,7

     106

        36

1,8

Сорт Каберне Совиньон

18 августа

93

52

221

25

5,9

106

124

1,7

24       »

110

78

189

26

5,4

109

100

1,1

31       »

128

101

145

31

5,0

93

83

1,6

7-сентября

125

125

120

35

4,8

95

60

1,7

14       »

131

126

110

37

4,5

92

55

1.6

21       »

128

143

102

37

5,1

100

40

1.9

28      »

121

148

95

39

6,0

98

35

1,6

5 октября

118

143

76

34

3,1

75

32

2,3

 

Обычно ссылаются на три одновременно действующие причины понижения кислотности винограда в период созревания: явление разбавления, мобилизация оснований, нейтрализующих кислоты ягоды, и явление респирационного горения.
В течение 45 дней от начала созревания до зрелости, несмотря на транспирацию, вода поступает в плод непрерывно. Ягода удваивает свой объем. Массу воды, полученной виноградом, можно приблизительно вычислить по увеличению его массы, за вычетом массы сахаров. При этом констатируют, что процентное содержание кислот пропорционально снижается в сусле в 2 раза больше, чем в виноградной ягоде. Следовательно, разбавление и горение поровну участвуют в уменьшении кислотности.

Синтез винной и яблочной кислот                    

Когда сравнивают содержание в винограде винной и яблочной кислот в два четко определенных периода его развития: в начале созревания и в фазе зрелости, в разные годы, то констатируют, что не только эти содержания колеблются по годам, но и отношения содержания винной кислоты к содержанию яблочной кислоты также будут разными. По результатам анализов (двух сортов), проводившихся авторами на шести разных виноградниках в течение двух десятков лет, это отношение изменялось в начале созревания от 0,71 до 2,07 и в момент зрелости — от 1,27 до 5,20.

Таблица 4.13
Среднее содержание винной и яблочной кислот по годам в мг-экв на  1  л сока

 

Год

В половине фазы начала созревания

в фазе зрелости

 

винная
кислота

 

яблочная
кислота

отношение
винной
кислоты к яблочной

 

винная
кислота

 

яблочная
кислота

отношение
винной яблочной к яблочной

1965
1966
1967

164

207

0,79

109

82

1,33

156

197

0,79

117

44

2,66

176

202

0,87

102

32

3,19

1968

151

206

0,73

104

73

1,42

1969

183

203

0,90

132

55

2,40

1970

153

186

0,82

103

34

3,01

В табл. 4.13 приведены данные содержания винной и яблочной кислот.

Изменение содержания винной кислоты

Обычно считают, что в противоположность яблочной кислоте, содержание которой постоянно уменьшается, процентное содержание винной кислоты в виноградной ягоде остается довольно постоянным. Это в общем точно для большей части урожаев, когда содержание кислот определяют лишь в начале и в конце периода созревания, но при детальном рассмотрении, это оказывается далеко не так. В действительности процентное содержание винной кислоты непрерывно изменяется (рис. 4.3; 4.4; 4.5).
Например, летом 1937 г. климатические факторы в районе Бордо позволили зафиксировать явления, которые обычно проходили незамеченными. Для этого лета характерным был период засухи и сильной жары, который продолжался с начала созревания до 10 сентября (средняя из максимальных температур 29°С). В течение этого времени содержание винной кислоты заметно понизилось у всех сортов, потому что она сгорала быстрее, а приток ее замедлился. Затем в течение одиннадцати дней подряд шли дожди с общим количеством осадков 75 мм. В таких случаях наблюдают резкое повышение кислотности в ягодах в форме винной кислоты (см. рис. 4.3). Повышается щелочность золы и одновременно увеличивается содержание как тартратов, так и винной кислоты в свободном состоянии (см. рис. 4.4 и 4.5).
Если кривая эволюции винной кислоты в ягоде представляет четко выраженный подъем, за которым следует снижение, то такой характер кривой объясняется контрастами метеорологических условий лета. После жарких дней, когда наблюдается уменьшение содержания винной кислоты, выпадают обильные дожди, которые вызывают интенсивную миграцию; последующие 3 нед сухой и солнечной погоды привели к новому уменьшению содержания этой кислоты.
Таким образом, содержание винной кислоты в виноградных ягодах находится в тесной связи с температурой и особенно с циркуляцией воды в штамбе.

Изменение содержания яблочной кислоты

По аналогии можно подумать, что процентное содержание яблочной кислоты зависит от этих же явлений миграции и горения, но в начале созревания миграция этой кислоты не компенсирует  очень интенсивного горения.
винная кислота в винограде
Рис 4.3. Эволюция винной кислоты в виноградной ягоде в период созревания в 1937 г. (Район Бордо) сортов:
1 — Каберне; 2 — Мерло; 3 — Совиньон; 4 — Семильон;   5 — Мальбек.
винная кислота в винограде
Рис. 4.4. Эволюция винной кислоты в виноградной ягоде в период созревания в 1938 г. (район Бордо) сортов:
1 — Каберне фран; 2 — Мерло; 3 — Совиньон; 4 — Семильон; 5 — Мальбек.

В данном случае    концентрация яблочной кислоты непрерывно и очень быстро уменьшается. Выше было показано, что интенсивность дыхания всегда более чем достаточна для объяснения исчезающих количеств яблочной кислоты.

винная кислота в винограде
10        20       30       40      50 .
Число дней после начала созревания

Рис 4.5. Сравнительная эволюция винной кислоты в виноградной ягоде в период созревания, по наблюдениям за 6 лет. Во избежание взаимного наложения графики сдвинуты относительно один другого (интервал между горизонтальными линиями сетки равен 10 мг-экв):
1 — 1952 г.; 2—1953; 5—1954; 4—1955; 5 — 1956; 6 — 1957 г.

С другой стороны, в зрелом винограде активно протекает превращение яблочной кислоты в глюкозу  (Ж. Риберо-Гайон,  1959).
На содержание яблочной кислоты в винограде влияют три основных фактора: метеорологические условия лета, сорт и крю, под которым понимают комплекс «почва — микроклимат.. На рис. 4.6 показана эволюция яблочной кислоты во время созревания в различные годы. Содержание этой кислоты уменьшается более или менее равномерно, очень быстро   в период созревания винограда и более медленно в последующий период. Иногда отмечают небольшое повышение содержания яблочной кислоты в дни, предшествующие достижению полной зрелости.


эволюция яблочной кислоты

Число дней после начала созревания
Рис. 4.6. Эволюция яблочной кислоты в период созревания по наблюдениям за 6 лет:
1 — 1953  г.;    2 — 1954;  3 — 1955:   4 — 1952: 5 — 1956: 6 — 1957 г.

В некоторые годы виноградное растение синтезирует больше винной  и  меньше    яблочной кислоты, следовательно, винная кислота в ягодах, так же, как и яблочная,  участвует в образовании окончательной, кислотности.
Как правило, процентное содержание винной кислоты больше зависит от года, чем от крю, т. е. от особенностей почвенно-климатического комплекса на данном участке; яблочная же кислота зависит от крю в такой же степени, как и от года.
Для ряда сортов, культивируемых в Западной Германии, Вейнар (1965, 1967) подтверждает хорошо известное отношение между температурами лета и содержанием яблочной кислоты. Когда число дней с максимальной температурой не менее 25° С составляет от 45 до 60, яблочная кислота в оуслах имеет концентрацию, примерно, 5 г/л; если же число таких дней меньше 30, по концентрация будет примерно, 10 г/л.
Кливер (1967) сравнил концентрации тартратов и малатов у ягод 26 видов Vitis и 50 сортов Vitis vinifera,. культивируемых в сравнимых условиях. Винная кислота составляла от 14 до 80% содержания всех анионов в ягодах различных видов Vitis и от 42 до 79% у сортов Vitis vinifera. Этот же автор в 1971 г. установил определяющее влияние температуры на уменьшение концентрации органических кислот; интенсивность освещения играет лишь второстепенную роль.

Изменение содержания кислот в гребне и в кожице

Выше отмечалось, что твердые ткани грозди примерно с одинаковым процентным содержанием анионов содержат намного больше кислот в виде солей, чем мякоть. Это выражается в явно более высоких значениях рН этих тканей, чем у сусла (например, рН 4,3 вместо 3,3). Отсюда также следует; что настаивание на мезге, состоящей из кожицы и семян, и в известных случаях на гребнях заметно снижает кислотность красных вин несколько повышает рН.
В табл. 4.14, составленной для винограда сорта Семильон, показано постоянство содержания винной кислоты в гребне и уменьшение в кожице, а также снижение содержания яблочной кислоты в гребне и стабильность в кожице.

Таблица 4.14 Ацидометрические балансы в различных частях грозди (сорт Семильон) (Леоньан)

Часть грозди

 

Дата
измерения

рН

 

Кислот

мг-экв

Щелочность золы мг-экв

Сумма

катионов

Кислоты, мг-экв на
1 кг свежей массы

 

Сумма
анионов

винная

 

яблочная

 

лимонная

Гребень

4 сентября

4,25

71

142

213

86

102

7

195

 

14 сентября

4,40

81

140

221

70

140

7

217

 

24 сентября

4,20

69

112

181

68

97

4

169

 

1 октября

4,30

72

144

216

106

90

7

203

 

8 октября

4,30

58

104

162

86

80

5

172

Кожица

4 сентября

3,55

130

73

203

85

106

4

196

 

14 сентября

4,10

94

105

199

74

105

3

182

 

24 сентября

4,20

79

108

187

66

100

3

169

 

1 октября

4,30

63

110    .

173

63

97

 

161

 

8 октября

4,30

67

116

183

64

 

3

177

Мякоть

4 сентября

2,80

346

35

381

108

255

2

366

 

  14 сентября

3,01

186

40

226

88

111

237

 

24 сентября

3,25

131

41

172

75

100

2

174

 

1 октября

3,29

125

45

170

80

92

2

 

8 октября

3,38

109

45

154

69

85

2

156

У красных сортов содержание яблочной кислоты в кожице ниже. Эволюция органических кислот в гребне и кожице происходит иначе, чем в мякоти. Бедные сахарами, богатые неорганическими веществами и полифенолами, эти ткани по своему составу ближе к листу, чем к мякоти. Плодоножка и эпидермис в некотором роде не являются частями сочного плода.



 
< Виноград и его созревание   Дрожжи и возбудители спиртового брожения >
Искать по сайту:
или внутренним поиском:

Translator

Наверх