Главная >> Статьи >> Книги >> Теория и практика виноделия >> Исследование созревания винограда

Миграция минеральных веществ - Исследование созревания винограда

Оглавление
Исследование созревания винограда
Отбор и подготовка проб
Увеличение виноградной ягоды
Накопление сахаров
Отношение между сахаристостью и температурой
Миграция минеральных веществ
Респирация винограда
Изменение содержания органических кислот
Изменение содержания азотистых веществ
Изменение содержания фенольных соединений
Изменение содержания витаминов группы В
Определение зрелости
Факторы созревания и качество винограда
Литература

Если проследить эволюцию массы зольного остатка и щелочности золы виноградной ягоды, то можно наблюдать непрерывное возрастание их в течение всего времени формирования и созревания плода. Минеральные катионы постоянно извлекаются из почвы корнями и распределяются в растении и плоде. Однако в циркуляции минеральных веществ между листом и плодом имеется узкое место, потому что последний всегда содержит меньше зольного остатка, чем зеленые органы.
Поступление этих веществ в ягоду происходит неравномерно, как все явления миграции. Оно протекает быстро в начале фазы созревания, когда приток минеральных веществ пропорционально более значителен, чем развитие плода; он ослабевает по достижении зрелости.

Таблица 4.5
Содержание минеральных веществ в виноградном соке на 1000 ягод

Минеральные естества

12 августа

20 августа

30 августа

10 сентября

20 сентября

30 сентября

7 октября

Зола, г
Щелочность золы, мг-экв
К. мг-экв
Na, мг-экв
Ca+.Mg, мг-экв

1,7 22,8 16 2
0.5
7,0

2,3 23,0 20,5
0,8 11,2

2,1 27,0 21,6
0.9 12,6

3,7 39,0 35,4
0,8 11,5

2,8
36,7
42,4
1,0
8.8

3,9
39,8
50,5
0,9
9,5

5,0 28,0 42,8
1,7 13,0


Изменение содержания минеральных веществ в период созревания винограда (сорт Мерло) приведен в табл. 4.5. Щелочность золы параллельно определяли также в мякоти,   кожице  и в гребнях    в    двух    сортах    винограда (табл. 4.6). Везде наблюдается увеличение количества кислот в виде солей. В кожице в течение одного месяца количество неорганических веществ удваивается или утраивается;   в   гребне содержание их возрастает в 1,5—2,5 раза, в мякоти же только в 1,2—1,9 раза. Самая большая часть минеральных веществ находится не в вакуолях клеток, а на пектинах клеточных перегородок. В период виноделия калии и кальций кожицы и семян малорастворимы. В вине содержится только одна пятая калия, находящегося в винограде, и всего одна десятая кальция; и, наоборот, магний, все  соли   которого обладают хорошей    растворимостью,    экстрагируется  почти  полностью.
Щелочность золы не является постоянной величиной; она изменяется в зависимости от условий года. Дождливая погода и связанное с ней повышение влажности почвы — лишь одни из факторов, обусловливающих подъем неорганических веществ. Транспирация растений, которая нуждается в растительных соках, также играет определенную роль. Максимальное содержание щелочности золы бывает в годы с жарким летом, с дождливым периодом в июне и в июле, и, наоборот, если лето холодное, циркуляция воды .в растении замедляется.

Таблица 4.6
Изменение содержания минеральных веществ в различных частях винограда

 

Сорта

Щелочность золы, мг-

экв на 1000 ягод

4 сентября

14 сентября

24 сентября

1 октября

8 октября

Семильон

 

мякоть

29

46

52

55

54

кожица

16

26

32

43

45

гребень

7

6

9

14

12

Мерло

 

мякоть

41

45

48

48

51

кожица

11

10

10

13

14

гребень

6

7

7

10

 10

Эволюция металлов, значительно менее изученная, также выражается в прогрессивном увеличении. В целом плод во время созревания обогащается всеми элементами.
Железо находится в одинаковых количествах в мякоти и в кожице, но его значительно меньше в семени, тогда как марганец распределяется во всех трех фракциях виноградной ягоды в почти одинаковых пропорциях. Семена относительно богаты марганцем, а кожица богата железом. Содержание этих двух металлов возрастает в мякоти и в кожице, но остается стабильным в семенах.
В то же время, как и у катионов, непрерывно возрастает процентное содержание анионов минеральных веществ (сульфаты, фосфаты, хлориды, силикаты). Фосфаты, которые в большом количестве содержатся в семенах, с приближением зрелости накапливаются в еще большей степени в мякоти ягоды.
Карль и сотрудники (1967) исследовали минерализацию сорта Шасла в Муасаке на различных типах почв. По мнению этих авторов, самые различные реакции сортов на почву независимо от подвоев выдвигают проблему крю (участков или районов, дающих вина особо высокого качества); эти реакции объясняют (при одинаковых климатических условиях) различия в зрелости винограда и качестве вина, констатируемые на разных почвах.



 
< Виноград и его созревание   Дрожжи и возбудители спиртового брожения >
Искать по сайту:
или внутренним поиском:

Translator

Наверх